秘鲁公平贸易之旅（一）：食物与一场拉美的革命 本文网址：http://www.seinsights.asia/story/460/130/711 文：余宛如 全文原刊登於生态绿部落格(http://www.okogreen.com.tw/blog/?p=2090) 雨林，为了经济发展遭到无情滥垦; 矿脉，有毒溶剂荼毒了当地原住民; 毒品，猖獗在黑 暗的都市角落; 观光，情色与雏妓成为选项; 农业，生产者饱受剥削之苦…拉丁美洲一直 处在贫穷与恐惧之中，有谁想到，食物可以为一个南美的贫穷国家带来荣耀、找到定位、 绽放发展的曙光、重塑国族的认同？但秘鲁正在为一场食物带来的革命，而悄悄改变。 Mistura，目标明确的食物飨宴 自2008年起，Mistura，南美最大的美食嘉年华开始在秘鲁首都利马举办，每年吸引来自 全球各地的美食爱好者前往，参加人数年年以倍数成长。每年，秘鲁人聚集在Mistura庆 祝他们的烹饪传统、国境内惊人的生物多样性，并把所有的秘鲁人再次紧紧的绑在一起。 Mistura的精神就是藉由美食，以嘉年华的方式与全世界的人交流沟通，传递秘鲁的国际 价值。发起Mistura的人包含了秘鲁美食产业链上各种不同的角色，推广秘鲁美食成为文 化认同的基础、经济发展的要素、属於所有秘鲁人的福祉与进步，并为保护秘鲁生态多样 性、重正美食链中小生产者的价值而发声，同时展现烹饪的社会愿景与价值给新一代美食 工作者。像是2011年国际知名主厨Dan Barber，分子厨艺先驱Ferran Adrià及René Redzepi, Michel Bras与Gastón Acurio等在Mistura共同发表了一份「给未来厨师」的 宣言，正式掀起了全球主厨们的社会运动，高调倡议厨师的未来责任，将烹饪视为具有力 量的转化工具，改变世界滋养自己的方式，带领社会朝向永续与正义的方向。然而，这样 的改变力道与自信，事实上在秘鲁却经过十几年的的酝酿。 Gaston Acurio，美食界的切·格瓦拉 正如「给未来厨师的宣言」引发了一些争议，评论者认为这些厨师们或许自我感觉太过良 好，我这样比喻Gaston Acurio或许很多人不以为然，但Gaston Acurio却掀起了秘鲁的烹 饪复兴运动。Gaston Acurio出身於秘鲁的政治家庭，放弃法律学业，毕业於法国巴黎蓝 带厨艺学院。1994年，Gaston Acurio回到秘鲁，与德国裔的妻子共同开设高级法式料理 餐厅，但在当时的秘鲁，没有多少人欣赏，Gaston Acurio转而投入钻研秘鲁传统厨艺与 多样性的食材，也慢慢形塑他日後对於美食的政治意识型态。1999年，Gaston Acurio逐 渐以秘鲁当地食材耙梳出料理元素中最好的部份，自在的游走在传统与前卫的烹饪厨艺间 ，逐渐打开知名度，在秘鲁大受欢迎，不但成为热门的美食节目主持人，获得投资人的青 睐在南美洲建立每年12亿美金营收的美食帝国，拥有三十几家连锁餐饮店，在秘鲁的两间 餐厅更入选为全球50大美食餐厅。Gaston Acurio借镜日本料理打入全球美食殿堂的经验 ，例如改变秘鲁传统的料理Ceviche（一种以天然食材如柠檬等腌制的秘鲁传统生鱼料理 ），成为视觉上、味觉上让人惊艳的菜色，进攻国际美食一级战场纽约、洛杉矶、伦敦等 ，立马改变国际对秘鲁的印象。在高级美食刚在秘鲁引领风潮的年代，大部分的人只停留 在对高级料理厨艺的关注上，但Gaston Acurio关心的可不止於此。 料理界未言说的公平贸易 在联合国这样的国际场合，通常是政治家谈论战争与贫穷的地方，极少提到和平与愉悦。 但Gaston Acurio与西班牙裔的名厨Ferran Adrià，却破格的在联合国发表演说，播放他 们一起制作的纪录片「PERU SABE;美食是改变社会的仲介（cuisine as an agent of social change）」。这两位深受国际社会敬仰的厨师，告诉大家他们如何以一个厨师的 专业，结合生产者与消费者的意识，形成改变秘鲁的社会的力量。Gaston Acurio是秘鲁 率先强调生产食材者的先驱：「将价值重新还给被低估的秘鲁产品，是我努力工作的动力 。我们试着将秘鲁的传统全球化，使它们成为全球品牌。如果我们能将秘鲁食物的概念出 口到全世界，我们就能建立一个连结秘鲁小型、贫穷生产者与国际市场接轨的供应链。」 这是Gaston Acurio美食哲学中的社会元素。 马铃薯是Gaston Acurio最先成功实践哲学理念的农产品。秘鲁是马铃薯的原乡，安地斯 山脉附近约有400多个品种，是秘鲁人日常生活的主食之一。Gaston Acurio想提高马铃薯 小农的收入，把马铃薯做成甜点，并在不同的佳肴中呈现不同马铃薯的特色，在自己的连 锁餐厅中销售，也成为Mistura美食嘉年华的主题与焦点，为许多过去被低估价值的食材 创造需求。最重要的是，Gaston Acurio带动的是社会风气的改变，也让社会看到环境的 价值，如今秘鲁的新思潮围绕在尊重小生产者的价值、保护秘鲁境内生态多样性的努力上 。当秘鲁颇具历史的公平贸易咖啡合作社CEPICAFA近日在谈论「南半球」公平贸易市场潜 力的时候表示：「公平贸易是有空间的：人们想要帮助小生产者，这个概念已经在那儿了 ，只是大家还不知道有公平贸易这个概念罢了。像是知名的秘鲁主厨Gaston Acurio，他 其实经常在谈公平贸易的概念，只是没有称之为「公平贸易」而已。」 拉美的企业社会责任蓬勃兴起，有调查显示跟传统文化有关，拉美企业家多会想尽力帮助 他们贫弱的乡亲们。Gaston Acurio视他旗下连锁餐厅紧连关系着改善秘鲁人福祉，也被 列入拉美企业社会责任热烈讨论的案例中。他们希望秘鲁人重新发现当地农产品的独特价 值，透过农产品改变世界对秘鲁过去遭受国际间不好压力的印象。Gaston Acurio也复兴 了街头传统的烤肉摊贩。秘鲁的烤肉摊因为缺乏健康与卫生标准，一度被政府禁止。在 Gaston Acurio的号召下，秘鲁的厨师帮忙训练这些摊贩达到规定的标准，让多为贫穷家 庭妇女的摊贩能重新就业。Gaston Acurio以美食催化秘鲁近年在经济上、文化上与社会 上的改变，也激发秘鲁下一代年轻人的梦想，80000多名年轻人刚报名了厨艺课程，正如 Gaston预料的：「年轻的孩子不想当足球明星，他们想要煮饭」！文化人类学视烹饪为人 类文明的起点，而Gaston Acurio正是开启秘鲁新社会大门的关键。 ======== 作者介绍 余宛如 毕业於六年级後段班的女生，伦敦亚非大学食物人类学硕士。为了推动公平贸易运动的华 文化，2007年创办生态绿，成为台湾第一家取得国际公平贸易认证的社会企业，以另类的 行销方式让消费者有机会认识产品背後的故事，并持续关注各项环境、人权与食物的议题 上，於2012年举办台湾第一场公平贸易婚礼，与生态绿另一位创办人徐文彦成为夫妻。 ======== 社企流─台湾第一个华文社会企业资讯汇流平台 (http://www.seinsights.asia/) 社企流 Social Enterprise Insights Facebook粉丝团 (http://ppt.cc/OHGY) 社会企业讨论区 PTT1 看板《Social-Ent》 --

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