※ [本文转录自 NTU 看板] 作者: Claypatterns (黏土) 标题: [转录] 当学院遇上产业—王裕文教授与台湾咖啡 时间: Sun Dec 20 19:20:38 2009 当学院遇上产业 ——王裕文教授与台湾咖啡 ◎ 林晴湾（社会一） （本文刊载於台大意识报第028刊） http://cpaper-blog.blogspot.com 　一走进农艺系系馆三楼研究室就闻到了苦涩的香气，被尊称为「台湾咖啡教父」的王 裕文教授手里拿着精致小巧的陶瓷杯，笑着说：「有人为了喝一杯牛奶，建了一座牧场； 我为了喝一杯好咖啡，投入了一个产业。」近年来，当农业试验所与农业 改良场扮演主 要技术指导角色，学院教授不再有太多实际接触农民的机会时，王裕文教授选择亲自走向 农田与农民互动，从说服他们种植咖啡有经济效益、查勘田地、传授经验到成品评监，太 麻里、古坑、阿里山等处都看得到他的身影。除此之外，配合开设咖啡学课程，培养具监 赏力的咖啡消费者，一步步带领台湾咖啡产业 走向成熟，迈向别具地方特色的精致品牌 。 投入之前的考量 　　自1970年代开始观望整体产业环境，王教授的基本原则就是替农民赚钱。曾经仔细讨 论了咖啡是否适合成为插手扶植的对象，不愿出现没有品质或高品质但不赚钱的成果，他 考虑了许多前提，包括：产业的前景、是否具有销售市场、发展的阶段进程、达到世界水 平後的成本效益、台湾农民的技术能力等等。王教授透过观察，规划出了两条需要改变的 轴线。首先，王教授认为专业技巧传授是急迫重要 的。自日治时期发展殖民地农业，几 十年来，咖啡种植烘焙技术已不再进步，而且，台湾农民容易受新兴潜伏市场影响，往往 一窝蜂栽入某一作物，使得经常面临花费大量时间与土地，却仅有少数先锋获利的情形， 像何首乌便曾经不够纯熟地被规划与栽种，面临大量亏本的窘境，教授唯恐咖啡也沦为与 何首乌种植相同的命运——还没起飞便快速坠落。另一方面，买家也是产业改造不可忽略 的一方，消费者大多迷思於表面的价格与包装，不懂得实际品质的好坏，致使整体台湾市 场并未鼓励实质面的精品咖啡发展。准此，教授分别从生产者与消费者两个方向着手，提 升作物水准的同时也扩张对於好咖啡的需求。 下雪了！走进咖啡田 　　改造生产方面，王裕文教授选择离开研究室，南下云林县古坑乡等地方，筹办座谈会 、评监活动一步步赢得农民信任。他曾经拿着处理过的咖啡豆，挨家挨户向生产的农民推 论这颗豆子曾经历经什麽样子的生长环境与手法，十次总有九次对，常常令农民惊佩不已 。指导过程中，由於作物成长程序难以标准化，五年前起王裕文教授即走过一块块田，指 导不同气候地质下相异的技术方法，至今已与四五百位农民接触过。教授发现台湾农民非 常聪明、勇於尝试、很敢玩，加上大多数都由具相似特性的茶叶农转作，在提示一些特殊 的作法之外，农民都有办法各自发展出不同的创意特色，例如产出带有花香或肉桂味道的 豆子，他认为这正是台湾农业发展迈向独特化的优势之一。大约於教授投身技术传授的三 年後，即2004年，开始举办带评监性质的咖啡比赛，藉由淘汰制筛选具一定技术水准的咖 啡豆，并且提出报告书给农民，一项一项 举出不足或值得赞许的地方。破除在哪办比赛 ，当地就得冠军的主场优势，标榜着公平公正的竞争，比赛逐渐树立口碑，并受咖啡农跟 消费者的青睐与重视，某年获第一名的咖啡豆即以一斤36000元高价卖出。教授强调，指 导为主要原则的比赛并没有刮起恶劣的比较风气，反而成为整体生产进步的关键动力。 　　互动过程中，教授与农民之间也常发生有趣的小插曲。有一次，教授去台东巡视农田 ，提醒一位山地阿嬷要记得修枝，咖啡豆才会长得饱满，隔了一阵子，教授接到一通阿嬷 打来的电话，兴高采烈地说：「下雪了！」，因为白色的咖啡花开得紧密集中，像雪花一 样。 咖啡学培养喝咖啡的人 　　另一方面，五年来咖啡豆品质渐渐赶上国际水准，同时，王裕文教授为了创造本地精 品咖啡的需求，以教育为手段，於大学部首创咖啡学，以及於进修推广部开设咖啡官能专 业监定人员培训班，教导咖啡栽培管理、咖啡饮料制作与官能监定，企图 透过少数人带 动与生产技术同等重要的消费市场。进修推广部培训班一期36人，至今已第九期了，一百 多位结业人士正是对於其他大众具影响力的重要节点，透过各种管道传递不一样的精品咖 啡文化。学员中三分之一为纯粹的消费者，让他们成为一批具疯狂热忱的稳固客源，进而 扮演大众品味的领导者，创造扩大精致咖啡的需求量；另外三分之二则是咖啡相关业者， 包括咖啡店老板、咖啡老师与豆子经销商等等，经过训练之後，学习欣赏与交易有特色、 有价值的咖啡。并在南部的咖啡豆比赛中担任评审，评监活动创立了一个平台，过程中他 们各自与喜好相投的农民结交朋友，甚至建立买卖关系，产量有限的某块田地专卖给彼此 有缘的某一小咖啡厅。2008年双方成立了「台北精品咖啡商业发展协会」，增加交流的机 会，也吸引新知加入。 属於台湾的咖啡 　　至於改造咖啡产业下一步，王教授指指身旁的一包2、30元立顿茶包对比一罐3000元 的阿里山茶，被称为「功夫茶」的本地茶叶在茶树管理之外导入了专业处理技术。他期许 咖啡有朝一日也能如台湾茶一般，配合细致的栽培过程，以高品质闻名，於国际间立足一 席之地。为了达成这样的目标，农民开始着眼於咖啡豆自摘下至晒乾间的48个小时，加入 不同的手法如：湿度管理、吹风、温度、按摩豆子等，培育出特殊的韵味，走向精致化与 特色化，五年後，希望能打造专属台湾地方风味的精品咖啡。几年来的技术进步，本地出 产已达到咖啡大国的品质，拿着一颗阿里山产的咖啡豆还曾经被误认为进口自巴西。不仅 止於此，未来更希望能搭配台湾农产业近年来的脉动，独创为具当地特色的产品，「台湾 咖啡」作为一个品牌，打着精致与细腻技术的名号，走出本土的路。王教授也期待几年後 ，台北市能出现大量拥有独具特色咖啡豆的咖啡馆，从田里的咖啡树到都会气息的一杯咖 啡，完整地发展生产链，紮实建立起咖啡精品产业。 学术与社会结合 　　农艺系系主任彭云明称赞王裕文教授「视扶植台湾咖啡产业为使命。」从个人兴趣出 发，扶植的方式与过往、与现在主流的都大不相同。直接与农民面对面进行Q&A，举办研 讨会与农田勘察的同时，也增加了农民彼此之间的互动，身为外来者，并非毫无同理心地 介入并追求进步，反而藉此撮合原本较少交流的当地人。除了生产技术大幅拉拔，也以一 个教授的身份，以开课突破了以往较少关注的市场需求层面。他看见了台湾农业的趋势， 考量了发展的背景条件与优势，致力於作物精致化的走向。同时，回归日治时期基於殖民 与统治的需要，设立农艺系前身台北高等农林学校的初衷：技术传递农民，协助农业发展 。在美国，学院与产业的紧密互动合作很普遍，北卡罗来纳州立大学的农业与生命科学院 便以＂Our researchers are working to determine which crops grow best in North Carolina＂为办学目标之一，实践为当地农业服务的理想。近年分子生物学兴起，实地与 农民的对话已愈来愈少，王裕文教授表示，写100篇paper改变的只有少数知识份子看得到 ，真正产出漂亮精致的咖啡豆、茶叶、蔬菜等等，才是他想做的事。结合专业知识背景与 产业成为纯粹学术研究外，贡献社会影响力的另一条路，曾有许多农民感激地对教授说： 「我儿子也要念台大！」社会与学府的连结，在王裕文教授的实践中是值得借镜的。 -- ╭─╮╭─╮├─╮╭─╮╭─╮ ┐ ╭─╮╮ ╮╭─╮├─╮╭─╮╭─╮╭─╮ │ │ ││ │╰─╮│台大意识报 ★ 议事在台大 │ │├─┘╰─╮╰─╮ ╰─╯╰─╯└ ┘╰─╯╰─╯ ┴ ╰─╯╰─┴╰─╯└ ┘╰─╯╰─╯╰─╯ 校园议题 校园政策评论 社会议题 教育议题 台大校史 人物专访 部落格 http://cpaper-blog.blogspot.com 我们的板：ˇconsciousnes (ptt2) --

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