※ [本文转录自 Food 看板] 作者: xyxyx2 (坚持相信永不放弃) 看板: Food 标题: [Ivy食记] 台北-L'etoile Patisserie Chef's Table-Nov. 时间: Mon Dec 29 00:21:03 2008 　图文版：http://www.wretch.cc/blog/xyxyx/3411049 --- 　L'etoile Patisserie 　Season 师傅 　http://letoilepatisserie.blogspot.com/ 　Add: L’etoile 工作室 台北市锦州街157巷7号1楼 　Tel: 02-25111056 / 0988-248008 --- 　上一次参加Chef's Table，已经是8月的事 　9月时停办了一次...10月时移到PEKOE举办， 却因为时间改成平常日晚上，因而无法出席 　（平常日的时间都是公司的呀～ ><） 　11月时我们包了一场Chef's Table，却因为某些因素，延到12月时才举办 　也就是这篇食记的由来 　这次Chef's table的场地还是在季节自己的工作室举办， 作品内容可能也会与11月的场次有些出入 　因应草莓季节的到来，本次菜单的主题是「草莓」 　照例第一道是咸点，然後是4~5道甜点 　鲜蔬龙虾沙拉三明治 　这个一上桌我们一行人全部惊呼：size真的太大了！ 　我大概吃完这一整个就饱了吧...@@ 　龙虾三明治，面包使用渔夫面包，添加了黑橄榄，所以香气十足 　外层烤得酥脆.... 　里面的龙虾沙拉，由龙虾肉、生菜、黄瓜、蛋沙拉...等制作而成，带有淡淡甜味 　酥脆而香的面包，搭配营养丰富的沙拉 　要不是等一下还有数不清的甜点等着我们...我真想放纵地让这好物塞满我整个胃呢！ 　看Kimi努力张大嘴的样子，就知道这三明治有多厚实了！ 　超级香草草莓macaron & 草莓香草西洋梨sorbet 　第一道甜点分为两个parts: 香草草莓macaron和草莓香草西洋梨sorbet 　由白色和粉红色构成的点心，不仅有草莓象徵的甜蜜感，也有白色圣诞节的感觉呢 　草莓香草西洋梨sorbet， 　最上面放了一根白色的蛋白饼，其上撒上乾燥草莓和覆盆子 　sorbet上层是由草莓和莓果类构成的红色泡沫 　下层是白色的香草西洋梨sorbet。 　蛋白饼如预期地保有酥松的口感，上面的乾燥草莓微酸微脆 　sorbet红白二层带来不同的味道， 红色的充满莓果的果酸滋味，下层则是蕴含着西洋梨甜美的感觉 　整体吃下，酸甜滋味融合在一起，细密的sorbet之间还不时吃得到水果皮的渣粒口感 　以兼具唤醒味觉效果的完美的开场白，宣告之後一系列的甜点飨宴即将开始 　香草草莓macaron，光用看的就看得到如星粒布满的香草籽 　轻咬即化的外壳之中，出乎意料的出现一块草莓冻！ 　香草的香气、酸酸QQ的草莓冻、加上macaron饱满却入口即化的口感 　由这个macaron，引出了满满的对之後甜点的期待 　草莓开心果布丁 　这道甜点以分层的方式出现 　最上层是香草鲜奶油加上前面出现过的乾燥草莓和覆盆子 　中间的红色层是由草莓sorbet和新鲜草莓所构成 　最下面的绿色层则是开心果布丁 　最上面的白色香草鲜奶油吃起来如绵絮般轻柔，没有腻口的感觉 　底下的草莓sorbet颇酸，还有许多大块多汁的新鲜草莓喔！ 　最底下的开心果层，除了甜味之外，还吃得到开心果果核的咸味，以及果仁渣渣的口感 　从上到下，从清柔淡雅的鲜奶油、到清冽而酸的草莓水果层、到甜香咸脆的浓郁开心果 层次感相当分明 　现煮草莓/杏仁塔/乳酪sorbet 　杏仁塔中放着冰的新鲜草莓、和温热的现煮草莓， 　最上面是一球白色的用cream cheese做成的cheese sorbet，淋上balsamico陈年醋 　cheese sorbet 超妙！ 　微微cheese的咸味，和cheese特有的浓稠滑润和奶香... 与sorbet冰凉沁心的特性结合在一起 　淋上balsamico更是画龙点睛....咸甜之中是陈年醋的成熟滋味 　底下的新鲜草莓冰凉而酸、煮过的草莓温热而甜....刚好是两种极端的滋味 　再搭配最下面的酥脆爽口、充满香草香的杏仁塔皮、以及酸酸甜甜的草莓果酱.... 　在整个塔中，你可以吃到冰的热的层递触感、你可以嚐到咸甜酸的味觉交叠.... 　你甚至还可以吃到软滑的cheese sorbet、多汁的和柔软的两种草莓、酥爽的塔皮... 　各种不同的表现，结合在这一方不算大的美丽甜点之中，层递出现，最後又融合成一体 让人难忘 　虽然每次chef's table都会出现塔类..@@ 　但这应该还是今天所有甜点中我最喜欢的了.... 　　 　草莓70%巧克力沙巴雍 　Season师傅说他做这款的灵感，是为了应圣诞节的景 　撒满的白色糖粉，就像下雪一般美丽 　薄片塔皮和许许多多新鲜小草莓之间，用70%巧克力沙巴庸填满 　巧克力沙巴庸如同浓郁的巧克力慕斯，口感滑顺而浓甜 　而新鲜草莓只是很安份地座落在其上 　薄片塔皮也并没有办法显出它的酥度... 　身为压轴....这道甜点让我有点失望 　以往压轴都是最让人震撼、无论有形或无形上，都拥有会把人击倒的份量的！ 　但今天这道却显得平淡 　各个元素没办法显现出一体性的连结感 　是很可惜的地方 　 　Whittard 伯爵茶 　menu上的甜点结束，隐约还觉得有些不满足.... 　这时Ashley端上了他们自制的不同口味、五颜六色缤纷的macarons 　这一盘共有5种口味： 　深咖啡－64%法芙娜巧克力、浅咖啡－叶门摩卡、黄色－百香果巧克力、绿色－开心果、 粉红色－玫瑰 　我和Kimi拿了开心果和玫瑰口味各一个 　开心果macaron的外型饱满 　外壳薄脆酥松、内馅湿润软滑 　壳和内馅没有缝隙，很满很实... 　但是口感却是入口即化、稍纵即逝的 　一口咬下....松化的外壳和滑润的内馅结合成一体... 　完全没有断层...整体感绝佳...在你的口中稍作停留、旋即化开，只留下美好的印象 　 　玫瑰口味的macaron，一口咬下，满口的玫瑰香气在鼻腔中散开...散开... 　内馅的质地更湿...更像融化的奶油 　同样也是像结合成一体的艺术品一般...入口即化 　我们一致认为，Season的macaron做得愈来愈像PH的了！ 　无论饱满度、外壳到内馅之间紧密结合的口感....，都和PH有几分神似 　比起最早之前的作品，的确进步不少 　以国内自制的macaron来说，季节师傅的作品， 是我觉得国内做得最好、最能表现出这种小甜点的精神的 　 　此次Chef's table，让我印象最深的， 就是那道现煮草莓/杏仁塔/乳酪sorbet，以及各种口味的macaron了 　其余部份我倒觉得还好而已....让我惊艳的道数变少了... 　仔细回想，Chef's table每次的内容，都有一些重复之处 　比如说一定会有塔...也一定会有sorbet 　无可厚非，L'etoile的塔、sorbet、macaron真的都做得很好... 　但有时候也会希望每个月的菜单中，能出现不一样的东西 　或许这是Season师傅可以嚐试努力的地方 　 　L'etoile工作室到现在也差不多满一年了 　有部份东西渐渐上了轨道...也有许多地方需要更站稳脚步 　无论是利用拓展通路、或是经营店面等方式， 希望L'etoile能尽快把自己的品牌更全面的树立起来 　希望两年、三年、...过去，这个business能更加屹立不摇....更加完善而美好！ 　也希望Season师傅能不忘初衷、继续求新求变、精益求精， 做出更创新、更臻完美的甜点。 　延伸阅读： 　L'etoile Patisserie Chef's Table－ June, July, Aug. 　080621 L'etoile 的几款 sorbet、冰淇淋、70%巧克力酥饼 　080927 L'etoile Patisserie--百香果巧克力macaron、绝对栗子蛋糕 　更多法式甜点： 　芙丽叶－ 初访, 再访 　15区法式烘焙－ 初访, 再访 　080719 品悦糖（原址已歇业） 　081123 MAYU 　081207 云林斗六- La Famille 法米法式甜点咖啡 　更多macaron: 　081207 云林斗六- La Famille 法米法式甜点 　081126 Cacao et Chocolat 　081115 L'Atelier 贝氏逻辑 法式烘焙 　081012 台中-盐之华 　080927 L'etoile Patisserie 　080817 Sebastien Bouillet 　080531 15区法式烘焙 -- ╭═╕ ╭╤╤╕╭═╕╕╭═╤╕╭═╕ ╭═╕╕ ╭═╕╭═╕╕╭═╕╕ │ │ │││││ │││ │ │ │ │ ││ │ ││ │││ ││ │ │ ││││╘╕│││ ╞ │ │ ╘╕│╛ │ │╘╕││╘╕│╛ ╘═╧╯╘╧╧╯ ╘╧╯╘═╧╯╘═╧╯ ╘╯ ╘═╯ ╘╧╯ ╘╯ [w] http://www.wretch.cc/album/xyxyx ; http://www.wretch.cc/blog/xyxyx --

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