※ [本文转录自 Food 看板] 作者: xyxyx2 (坚持相信永不放弃) 看板: Food 标题: [Ivy食记] 台北-L'etoile Chef's Table -Aug. 时间: Sat Aug 30 20:33:09 2008 　图文版：http://www.wretch.cc/blog/xyxyx/3389571 --- 　L'etoile Patisserie 　Season 师傅 　http://letoilepatisserie.blogspot.com/ 　Add: L’etoile 工作室 台北市锦州街157巷7号1楼 　Tel: 02-25111056 / 0988-248008 --- 　又到了一个月一次期待的Chef's Table了！ 　菜单上只剩下五道... 　因为Season师傅有感於之前（五月以前）参加者常常都吃不完... 　所以把整体形式改为以质取代量 　用比较高级的材料取代之 　大马主厨咖哩 / 欧式面包 　一碗暖呼呼的咖哩，搭着一块面包，送到了我们面前 　咖哩料有马铃薯和胡萝卜，以及数不清的鸡肉块 　可能因为冷冻过再加热，鸡肉的口感略硬 　马铃薯和胡萝卜倒是煮得松软 　咖哩的味道偏微甜的野菜风味，我们比较喜欢再辣一点 　面包...就是普通的面包 :Q 　不过提供的量非常多 　绝对不用怕没有足量的面包搭配咖哩 　Sorbet：拉拉山水蜜桃 2008 绝响 　串场的Sorbet完全只用水蜜桃做　这次没有添加其他的东西 　之所以叫做2008绝响...是因为这大概是今年水蜜桃产季的最後一批了 　不添加其他原料的sorbet完全让我们感觉了纯正的水蜜桃风味 　不过大宝一直说好像有另一股非水果的味道？ 　另外我们还一边讨论Season的sorbet 　比其他很多地方的sorbet做得更绵细、更有延展性和连续性 　应该是我到目前为止吃过口感最为滑顺细致的sorbet吧～ 　Belle Helene 美丽艾莲娜塔 　此塔以西洋梨塔为主体 　西洋梨切薄片，以香草和糖水煮过 　底下和塔皮之间填了香草杏仁馅 　然後淋上有甘纳许风味的巧克力酱...并缀以杏仁片 　端上来的时候还相当温热，塔皮酥香 　明显可以吃到一片一片整齐地排列着的薄片西洋梨 　西洋梨片和底下的杏仁馅，又可以看到Season一贯的风格－大量香草籽 　上面的杏仁片更是烤到酥脆而香甜，淡淡的核果味和其口感为这个塔增色不少 　温热而酥香的饼皮、温润的杏仁馅、甜美而多汁的西洋梨、薄脆的杏仁片... 到这里都非常美好 　我们唯一难以理解的是，这巧克力酱似乎浓甜得太抢味 　就好像突然杀出来的程咬金...抢去了柔美的公主一样 　打破了西洋梨美好娇柔的姿态 　不过听说米其林星星餐厅的原作也有用巧克力酱？ 　我们在想应该是巧克力的成份不同.... 　若那巧克力酱充满了果酸、而非浓甜～应该很适合搭配这款甜点 　（让我不禁想起Pierre Marcolini Limited Edition的巧克力.... 　　那深遂的水果酸味呀～） 　ps. 後来有机会吃到了改良版的巧克力酱， 　　 浓淡较淡、口味较酸，就和这个西洋梨塔非常match了！ 　　 Match 到让我不断追加这个巧克力酱来配塔一起吃呢！ 　L'etoile 2008 芒果爽 　这个芒果爽，是Season看市面上众多芒果剉冰的灵感而来， 　在炎热的夏日午後，想要给人清凉爽快的感觉 　最上面的芒果sorbet添加了八角、荳蔻、小茴香， 　也沿袭他一贯的风格－看得到香草籽在里面！ 　嚐起来已有点贴近冰淇淋的感觉 　而旁边白色的一圈泡泡，则是以椰浆、牛奶、胶质，再用氮气打成的 　只是用氮气打泡泡的结果，一不小心～就可能无法控制量是多还是少 　半融化的芒果sorbet和外围的白色泡泡...有没有更像荷包蛋了呢 XD 　在sorbet和椰奶泡泡底下，则是大块的芒果、百香果西米露，最底下还有释伽果肉 　芒果有几块微酸，不过释伽肉倒颇为甜美 　旁边的椰奶泡泡口感介於泡泡（液态）和蛋白（固态）之间 　和下面的西米露应该很搭，也能中和芒果的酸味 　芒果sorbet、椰奶泡泡、搭配甜美而新鲜的芒果和释伽果肉、 　不时还可以咬到一粒粒小颗的西米露 　相当消暑...而且有吃了许多水果的感觉呢 ^^　很健康啊～ 　米其林三星展望 Les Ambassadeurs：Valrhona 70% / 香蕉 / 柠檬 　接下来...来看Season吹玻璃吧～XD 　Season正在做的，是这个甜点的一部份 　原料有巧克力、柠檬汁、榛果、代糖，无面粉 　做法是上述材料混在一起融化成浓稠液态後， 　以一个圆形的东西压下去～下面沾满融化的这种材料 　拉上来的时候一边用嘴大力吹气，使其中心成空洞的圆柱， 　另一手拉着下面，以维持其延展性和形状 　把它吹和拉成薄片....乾掉後就形成像蝉翼般的薄膜 　嚐起来像是巧克力口味的糯米纸，但没有那种黏稠度 　这道甜点的原作：三星级Les Ambassadeurs餐厅， 　「玻璃纸」甚且没有加入巧克力的元素，所以颜色呈现透明。 　看起来真的很像碎玻璃呢！ 　再来看看这道甜点其他部份的制作过程： 　首先在以Valrhona 70% Guanaja 黑巧克力、cheese、榛果为原料 　所制成的巧克力慕斯cake上面， 　放上加入些微柠檬汁的香蕉丁　 　接着在其上放上一球香蕉柠檬sorbet 　最後再放上刚刚制作出来的「巧克力玻璃纸」 　在玻璃纸上面撒上金箔粉...就大功告成了！ 　看起来真有一种华丽的fu~ 　季节还拿出一盘的巧克力玻璃纸...让我们吃不够再继续补充呢！ 　这次的香蕉sorbet，吃起来带点微微的酸味，是一种细心调配过的味道 　比六月时的Chef's Table吃到的香蕉sorbet更有深度 　（那次吃起来感觉像极了浓缩的香蕉 XD） 　最底下的巧克力慕斯cake....真的非常非常浓郁！ 　底层的饼乾底微酥...带有点臻果的味道 　整块蛋糕吃起来有点像金莎的fu :P 　不过也因为这块蛋糕质地过於浓郁紮实....我到後来真的没办法吃完 @@ 　（虽然蚂蚁佑庭直说很好吃...好吧　我真的没他那麽强！） 　在sorbet还有存量时尚可以搭配慕斯cake一起吃，清爽浓郁交错之下倒是不错 　在sorbet吃完之後，过不久我就被击垮了... 　我觉得若是其上的香蕉丁能够再酸一点应该会更好 　（香蕉丁添加柠檬汁的味道其实不明显） 　 　到这里整场Chef's Table结束 　每次参加Season师傅的Chef's Table，都可以感受到师傅的用心 　今天虽然小地方有些缺失，但是大体而言都相当不错 　有人问道这样子要900元不会太贵吗？ 　但是其实Season每个月都不断在想新的创意， 　每一次Chef's Table都有不少惊喜的火花产生 　每一道都相当费工、用料也很讲究，甚至每一道都可以当成一件艺术品来看 　在席间和师傅的互动更是难有的经验 　比起一些甜点店，不管经过多久、多少个月再去光顾，台面上的甜点似乎都了无新意 　Season这样每次都是惊喜的一个月一次的盛宴～ 　似乎更值得期待，也更能抓住甜点爱好者的心 　有机会可以来试一次，体验一下这种在台湾还不常见的餐会风格和品嚐模式。 　[延伸阅读] 　之前的L'etoile Chef's Table： 　080628 L'etoile Patisserie Chef's Table -June 　http://www.wretch.cc/blog/xyxyx/3378459 　080720 L'etoile Patisserie Chef's Table -July 　http://www.wretch.cc/blog/xyxyx/3383104 　L'etoile的冰品和饼乾： 　080621 L'etoile 的几款 sorbet、冰淇淋、70%巧克力酥饼 http://www.wretch.cc/blog/xyxyx/3377390 　　　　　　 -- ╭═╕ ╭╤╤╕╭═╕╕╭═╤╕╭═╕ ╭═╕╕ ╭═╕╭═╕╕╭═╕╕ │ │ │││││ │││ │ │ │ │ ││ │ ││ │││ ││ │ │ ││││╘╕│││ ╞ │ │ ╘╕│╛ │ │╘╕││╘╕│╛ ╘═╧╯╘╧╧╯ ╘╧╯╘═╧╯╘═╧╯ ╘╯ ╘═╯ ╘╧╯ ╘╯ [w] http://www.wretch.cc/album/xyxyx ; http://www.wretch.cc/blog/xyxyx --

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