※ [本文转录自 Food 看板 #1DE62oN6 ] 作者: ir123456789 () 站内: Food 标题: [食记] 台湾之光在新加坡 Restaurant Andre 时间: Fri Jan 21 00:19:59 2011 Restaurant Andre 41 Pukit Pasoh Road Singapore 089855 Tel: +65 6534 8880 消费时间：2010/11 图文版：http://blog.yam.com/ir123456789/article/34499720 他有着世界认同的法式厨艺，他不是法国人 他是一位台湾长大，经由世界加工的地球人 他是Restaurant Andre 的灵魂人物 Andre 江 江振诚 如果你不知道Andre... 2010世界TOP 50餐厅中他榜上有名；下看有东京六本木的龙吟，邻居是征服雪梨多年的 Tetsuya，上看有位於西班牙订位难度远超过大乐透的El Bulli，Andre由新加坡脱颖而出 ，以料理得到了世界的认同，以热情感动了世界人的心。 16岁时，米其林双胞胎兄弟Pourcel Brothers发掘了他并邀他入队，靠着对料理的热情与 不怕挑战的精神，在不断争取表现机会与经验累积下，Andre几年後成为了Pourcel兄弟可 托以重任的主厨，领军旗下其他厨师们於世界各国展店及巡回表演，在餐饮世界里崭露头 角。很快的，马达加斯加旁一小岛上的顶级度假中心，Maia，邀请了年轻的Andre掌厨。 前往岛上只有两种方式，一是游艇，一是私人飞机，客座皆为世界举足轻重的人物，从中 东王子到欧洲皇室甚至舒马克，要取悦他们挑剔的味蕾与个人喜好绝非易事。 每一天的每一桌的每一餐菜色皆为客制化，要做到须具备扎实的厨艺与无限的创意，对一 般人而言这是无比的压力，但在Andre眼里反而是挑战自我的机会，如此对料理有胆识与野 心的人，私底下却出奇的平易近人。 抵达了Andre的新餐厅，复古风的建筑很有味道，此为牛车水；是新加坡政府所保护的古蹟 区。独栋的白色典雅建筑，一楼是包厢与厨房，二楼为用餐区，三楼与四楼为工作室。充 满历史气色的木门後面，服务生以发现我们的到来，细心的以称呼迎接，看来已对今天的 客群下了工夫，基本的小动作，让我们对此开始产生好感。 Restaurant Andre 提供套餐为主，菜单每月固定更换，依当日食材做调整，并以其自创的 Octaphilosophy为设计主干。Octa意喻为八，与philosophy相 并为”八哲学”。哲学家如 Socrates 亦为最早的科学家，而厨师可说是食物的科学家，相呼应十分有趣。 Octa.phi.los.o.phy The hypothesis of eight characteristics that attempt to discover through cuisine; the nature and significance of ordinary and scientific beliefs while investigating the simplicity of concepts by means of rational argument concerning their presumptions, implication, and interrelationships. The pure and unique hues of nature’s gifts from the land together with scientific research and juxtaposed alongside with the intuitions of the South, where primal aromas and texture evoke the endless trail of memories. 八哲学：此概念是将八种预设值去透过料理的方式来进行探索验证; 了解纯朴的自然特质 同时以假设性、寓意性、相关性来观其背後的基本概念。将大地所赐与那纯净且独一无二 的色彩与科学性相结合，透过南方的启发来回归让原始的气味与结构来不断的触发回忆。 [如翻译的不好请多包涵] 菜单上简单写着：Pure(纯净)、Salt: (盐/矿物质)、Artisan(手工)、Texture (结构/口感)、South (南方)、Unique (独特)、Memory (回忆)、Terroir (风土)， 正是其八样设定质。 外场服务生皆为欧洲人，而标着葡萄标志的侍酒师是位话不多但彬彬有礼的日本人，入座 後不久Hasegawa-san就缓递上了他今日所推荐的香槟，锵的一声，替我们的纪念日揭开了 序幕。 环绕四周，装潢偏现代简约风格，色调不夸张以灰色系为主，采光得宜，加上暖色系并充 满设计感的灯泡，身於其中并不觉得冷调。 在我俩仍忙着观望餐厅时，服务生带着两块不同色的磁砖现身桌前，送上一中一小盘共四 道开胃小点。 白色灰纹瓷盘上站了两柱黑塔夹着Masala咖哩鸡皮脆片，酥脆中带点咸辣，宛若正摆动着 裙子的Cajun舞者，有着法国人的典雅混合了Louisiana的热情。 白盘上的热情独舞对面，有黑盘上来自各地的观众。清爽的日本竹荚鱼塔塔，义大利浓厚 香甜的Porcini洋葱脆片，及情绪内容丰富的玉米球； 将玉米以三种方式呈现在同一道料理上，从爆米花到cream，一口吃进玉米不同的样貌与特 质，细细品味口感与味道的关联性，越显其甜度与深度。 八哲学 #1 Pure 干贝意饺佐香料花 干贝薄片卷入虾夷葱，少许紫苏，融入来自澳洲花椰菜的紫，香料花点缀入味，无盐无调 味，以食材的原味与色泽去展现pure的元素，which is purely delicious. #2 Salt 布列塔尼生蚝&海水果冻配海葡萄佐Granny Smith(阿嬷史密斯)苹果泡泡 果冻是用生蚝壳内的液体混入海藻制成，取GS苹果本身特有的酸性搭上些许红酒洋葱，以 果冻+海葡萄+黄瓜丁营造三种层次的口感，最後以橄榄油润滑，很完整的演出大海内矿物 质的盐味张力。 #3 Artisan Andre这时出现亲手送上这第三道料理，来自台湾彰化的烤玉米笋，不过主角不是它，而是 底部带些粗旷由Andre手工做的盘子。玉米笋特请农家晚收成， 虽然玉米须硬了些，但玉 米的味道相对更浓醇，沾点盐与皮一起吃进台湾大地的甜味。与一旁的Pinot Gris亦非常 相配。 敬请期待下篇.... --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 114.45.169.100 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 114.45.169.100 ※ ir123456789:转录至看板 Food 01/24 23:36