※ [本文转录自 Food 看板] 作者: goldenhill (勾 勾 勾噜地洛) 看板: Food 标题: [广播] 餐桌上的世界第120集-【粤菜】文昌鸡的由来 时间: Tue Nov 4 09:03:42 2008 [广播] 餐桌上的世界第120集-【粤菜】文昌鸡的由来 节目长度：12分30秒 下载mp3 相传明代有一文昌人在朝为官，回京时带了几只文昌鸡请皇帝品嚐。皇帝品嚐後称 赞道："鸡出文化之乡，人杰地灵，文化昌盛，鸡亦香甜，真乃文昌鸡也！"文昌鸡由此 得名，誉满天下。因村野之鸡受皇上天子赐名，村舍荣光，该村得名天赐村。天赐村 中最早养鸡人姓蔡，故文昌鸡亦称蔡氏鸡。文昌鸡有三百多年的历史，因产地在海南省 文昌市潭牛镇而得名，堪称海南四大名菜之首。传统文昌鸡的外型总括为「三小两短 」，即头小、颈小、脚小、颈短、脚短。文昌鸡的饲养与一般鸡种最主要的分别，在於 当地人就地取材，使用椰子来喂鸡。 烹煮文昌鸡的正宗方法，是把整只鸡隔水清蒸，待鸡只凉後切块，配海南鸡酱食用 。海南鸡酱：除了常用的姜蓉外，可自行调配特色海南鸡酱，这份特色佐料味带酸甜， 用生姜、蒜蓉、香葱，加少许盐、豉油、再淋上青柠汁即成。 海南鸡饭起源於中国海南岛的文昌鸡。当地人会以白切鸡的做法，同时配以鸡油和 鸡汤烹煮的米饭。二十世纪初期，随着移民潮，这个菜式传至东南亚，包括马来西亚、 新加坡及泰国等地，当中在马来西亚和新加坡发扬光大。 海南鸡饭的由来是早年来新加坡打工的华人里，有一批海南人，他们把家乡的鸡肴 结合新加坡特点，推出海南鸡饭。这鸡饭里面，饭比鸡讲究。先烧热油锅，倒入鸡油、 姜末炒香，再倒入生米翻炒，加盐搅均，放入饭煲，以鸡汤代水，按比例汤高於米半 英寸，加热煮成熟饭。鸡则会以食盐、香料和鸡汤烹煮至九成熟，以保持肉质嫩滑，再 将其冷却，使鸡皮和鸡肉之间有一层透明的胶质。没想到这麽一组合，海南鸡饭声名 鹊起，生意兴隆，深入人心。 粤菜的特点是博采众长，善於变化，制作精良，勇於创新。单是鸡便有几百种之多 ，几乎每一着名的酒家、食店都有自己的「招牌鸡」来招徕食客，着名的有清平鸡、文 昌鸡、太爷鸡、东江盐鸡、东方市师鸡、陶陶姜葱鸡等等。 粤菜形成的历史是由中外饮食文化汇合并结合地域气候特点不断创新而成的。历史 上几次北方移民到岭南，把北方菜系的烹饪方法传到广东，清末以来，广东的开放亦使 得饮食上渗透了西方饮食文化的成分。粤菜的烹调方法有30多种，其中的泡、扒、川 是从北方的爆、扒、余移植来的，煎、炸则是从西餐中借鉴。 广东人思想开放，不拘教条，一向善於模仿创新，因此在菜式和点心研制上，便富 於变化，标新立异，制作精良，品种丰富。粤菜的菜式还注重随季节时令变化而变异， 夏秋求清淡，冬春重浓郁。宴席上的菜式皆冠以美名，如三蛇配老猫、母鸡烩成的菜 叫「龙虎凤」，虾仁炒马蹄(荸荠)叫「龙马精神」。到目前为止，粤菜的菜式有5400多 种，点心有1000多种，风味小吃也有数百种之多。 粤菜的另一特色是口味清淡，可用「清鲜嫩滑爽香」六字概括其风味特色，这是粤 菜广受欢迎的根本原因。粤菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但它的 佐料用量较轻，不会大咸大甜。 粤菜追求原料的本味、清鲜味，像是活蹦乱跳的海鲜、野味，要即宰即烹，原汁原 味。广州人好吃鸡，但最爱吃的是白切鸡。白切鸡的做法是水煮开以後停火，把光鸡浸 在开水里浸熟，保持了鸡的原味，吃的时候才加姜、盐等配料。「清平鸡」是白切鸡 中的佼佼者，被称为「广州第一鸡」。它只用白卤水浸制，不加任何配料，但皮爽肉滑 洁白清香，「骨都有味」。 这种追求情淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，既符合广州的气候特点，又符合现代 营养学的要求，是一种比较科学的饮食文化。 由於岭南地区气候炎热潮湿，因此人们爱喝汤滋身，这使得汤也成为粤菜的特色之 一。粤菜里的汤通常是由各种材料熬上数小时而成，因此被称为「老火汤」，有时还会 加入中药。粤菜其中一种较大众化的汤就是南北杏西洋菜猪肺汤。 虽然粤菜厨师很注意材料是否新鲜，但粤菜仍然会使用乾货和腌渍过的食物。一些 厨师会结合使用新鲜材料和乾货。乾货通常都会先被浸泡在水中然後再烹调，譬如冬菇 就是。或者乾货会被烹调一段很长时间，例如干鲍鱼和干贝。至於腌渍食物，不仅可 以被保存得更久，有时它们还会因为有独特的味道而更好吃。 节目下载：http://media.soundofhope.org/audio01/2008/5/25/120_ok.mp3 (from希望之声国际广播电台) -- 2008新唐人电视台全球系列大赛 http://competitions.ntdtv.com/home/index.html 新唐人九项大赛涵盖小提琴、声乐、舞蹈、摄影、武术、汉服、钢琴、厨艺、油画 的九大赛，其实质就是复兴中华正统文化，大赛的举办标志着新时代中国人文艺复兴 的开始。 --

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