※ [本文转录自 Food 看板] 作者: tanaka15 (Never Say Goodbye!!!) 看板: Food 标题: [食记] 有着些许遗憾的La Folie [後篇] 时间: Thu Dec 29 11:25:52 2005 〔第三道菜：鱼类〕 Butter Poached Lobster on a Butternut Squash/Sage Ravioli, Lobster Truffle Beurre Fondue,Celery Root & Apple Salad 这道菜的presentation很令人称赞。首先，maine lobster对切後取一半然後把肉挖出来 取其壳，大的圆盘上面先摆上内馅塞入捣碎後的节瓜和鼠尾草作成的小方饺子当作基底， 淋上由龙虾壳敖煮过的高汤混入奶油以慢火慢慢顿煮而成的sauce，然後把对切过後取出 虾肉的龙虾壳直立在ravioli上头，龙虾肉经过poaching的手续完整地保存了它该有的风 味，一点都没有overcook而导致破坏虾肉的甜美滋味。（所谓poaching这种料理手法意思 是说把食物，通常是鱼类，家禽，蛋啦，水果啦利用煮沸的水，酒，高汤等液体慢慢的始 之变熟的过程。） 在这哩，La Folie用的是奶油加上白酒以及刚刚之前提到的龙虾sauce煮虾肉。龙虾壳内 除了塞入龙虾肉外，另有切成长条细丝的芹菜根和青苹果莎拉。吃起来除了完整的保存了 龙虾的甜美滋味外，奶油sauce的厚重感适当的被青苹果莎拉和爽口的芹菜中和。不过基 底的节瓜ravioli有些煮的太软了，吃起来有些软趴趴的腻口感，是这道菜中美中不足的 地方。 Sauteed Branzini with Truffle Gnocchi, Wild Mushrooms, and Jus de Poulet 所谓的branzini就是black bass黑鲈鱼。La Folie中我这次吃到的菜就属这道最令我赞叹 不已。正方形盘上右手边是一大片约10*7*2（长宽高）煎过的黑鲈鱼。鱼肉下面垫着是 sauted过的芦笋，切成小如小指甲片作右的红罗卜，以及鸿喜菇和procini mushroom。盘 子的左边有着3个混入white trouffle sauce所煮成的gnocchi，gnocchi这东西是义大利 人所谓的汤圆，形状是略长的半月形。不过很可惜的是这gnocchi跟女友的节瓜ravioli一 样，有点煮的过头了点。整道菜的sauce是有加入黑松露和红酒醋和橄榄油的酱汁。黑鲈 鱼鱼皮煎得恰到好处，和鲜美的鱼肉混着吃起来的口感让我回味不已，齿间可以感受到细 致鲈鱼肉的鲜美滋味，然後鱼皮的酥脆口感沾着黑松露sauce一起咽下去的滋味真的是很 难以用言语形容的美味。不过除了gnocchi煮的有些过头的缺点外，这道菜盘子左上方有 被黑松露酱汁沾到的污渍没有清理，这在这样收费的餐厅我觉得有些不可接受。这时脑袋 不禁想起Gordon Ramsay之前的reality show "Hell's Kitchen"中他对手下厨师因为盘子 没有清理乾净发飙的镜头："Look!Jimmy!It's a fucking dirty plate!A fucking dirty plate!!!"不过这些缺点还是无法让我忘怀这道黑鲈鱼的极致美味。 〔第四道菜：肉类〕 Roasted Lamb Chops with Cranberry Beans, Flageolets, Lamb Shank Cassoulet 虽然我极力鼓吹女友点med rare的羊排，但是女友坚持的med羊排还是打死之前吃过所有 的lamb chop。从colorado出产的羊排油脂丰富不带一丝丝的羊骚味，口感有些像是比较 不油的USDA Prime ribeye。这道菜用的是长方形盘，主角羊排三只竖立在盘子的左侧， 所围成的圈圈里面是炒过的cranberry beans和flageolets。flageolet是一种豆子，束我 不了解换成中文是哪种豆子，况且这也是我第一次吃这种豆子。反正不是竖笛就是了:p （flageolet比较为人熟知的意思一种六孔竖笛。） 长方形盘的右边是混合了碎羊膝部位肉的cassoulet。所谓的cassoulet是一种慢火顿煮的 豆子料理，源自於法国的西南部，主要的是扁豆和猪肉sausage，羊啦，鹅肉啦炖煮而成 。La Folie用的是羊膝肉，而羊膝中丰厚的胶质肉这炖豆子嚐起来滋味丰富，连不爱吃炖 豆子的我都一再要求女友分食。这炖豆子要我当主餐吃一个礼拜都没问题，跟我所在米国 南方，这充满barbecue食物的地方所能吃到的bean stew比起来，barbecue bean stew吃 起来太过於酸甜（因为加入番茄sauce的原因），比较不合我的口味。 Trio of Rabbit (Loin, Rack and Braised Leg) with Baby Vegetables,Roasted Garli c, Natural Jus 可爱的兔子（合掌）.... 这是我最期待的一道菜，原因无它，因为很少吃到，而且因为兔肉的独特味道，大多数都 是用炖煮的手法，以大量的辛香料掩盖兔肉的骚味。而La Folie敢用烧烤的手法，再加上 最後用的sauce是所谓的自然酱汁（natural jus意思就是用煎过的油加上stock，然後浓 缩而持的酱汁），所以说什麽也要嚐一嚐。这道用大圆盘呈现的兔肉提供了三个部位的肉 （合掌）....loin这部分的肉用的是sauted过的兔子皮包裹着loin，波菜和胡萝卜，总共 有三个卷。loin部位的肉嚐起来滋味轻淡，兔子皮下的油脂稍稍的再来是小小的肋脊部部 位，说他小还真的不太大，想想兔子，嗯....（合掌）那肋脊要大也大不起来吧。不过这 部位却是三种部位中最具滋味的，虽然和女友的羊排比起来，她一只羊排就可以干掉我整 块的rabbit rack，但是肋骨之间的油脂让整体吃起来的口感增色不少，这也是这道菜中 唯一不用沾酱汁的肉，本身粗盐和胡椒的滋味就很足够，而且这样吃起来更能展现兔肉本 身的滋味，which是有点像是比一般羊肉的味道轻淡一些的感觉。 最後是腿部的肉，其实看起来有些像是小鹌鹑的腿部肉，就连吃起来也有点像。跟loin比 起来腿部的肉比较温润有滋味，也比较有嚼感，先单吃没什麽太特别的味道，然後再混合 烤过的大蒜一起入口，让大蒜的辛香味带出些许的兔肉滋味，最後再混合大蒜和sauce一 起入口。这三部位的肉我个人最喜欢的是rack，其次是腿肉，最後才是loin。就嚼感来说 ，其他两者和rack比起来根本是不能比。loin甚至有些乾涩。 〔第五道菜：甜点〕 首先，吃到甜点时已经有饱足感了，如果有人有兴趣造访La Folie的话我建议食量不大的 点4 Course Menu就可以了。（我本身食量不错） Chocolate Caramel Mousse Layered with Coffee Joconde, Hazelnut Caramel Sauce 半圆形的巧克力mousse倒盖在方形盘上，最外层用的是黑巧克力作成的外壳以及装饰整个 包裹住里面的巧克力mousse。半圆形周围用榛果焦糖sauce以一点一点状环绕着巧克力 mousse。我只嚐些许就全数给爱食巧克力的女友了，巧克力虽然香纯，但是和之前在 Sarasota的Selva Grill中所嚐到的"Pot of Mousse"比起来我会比较喜欢Selva Grill的 巧克力幕斯。不过我觉得有很大的原因是因为我已经吃不太下，味觉麻痹的情形之下无法 体会出其中的滋味了。 Apple filled with Vanilla Creme Brulee, Pain d’Epices and Cider 当这道甜点一上桌时，漂亮的presentation让我和女友赞叹不已。正方形盘左上角是用 expresso杯装的apple cider。温热的apple cider一喝下去，不腻口的甜味带着苹果特 有的酸味，满口的苹果香气。右下偏正中央是主角creme burlee，不过这creme burlee 不是用一般常见的小烤杯装，取而代之的是一颗挖空的苹果，然後一起进烤箱烤，所以 完成时挖空的苹果也变得软而不滥，用汤匙挖着一起吃，浓郁的creme burlee配上微酸 的烤苹果，两者之间美妙的酸甜交会让我三两下就吃得乾乾净净。最後是在右上角的苹 果饼乾，烤的酥脆的饼乾上面洒上了点肉桂粉以及些许的黑巧克力粉，沾些apple cider 一起吃，苹果的香气直窜入鼻中，烤到微软的苹果和酥脆得饼乾形成一种绝妙的口感搭 配。 〔主厨招待小点心〕总共有五种 用长方形瓷器各排成两排。因为已经是完全吃不下，所以竟然忘了记下有哪些item，所以 现在写起来其实已经记不太清楚吃了什麽了。有印象的是有macaron，在盘子的最右边， 不过这macaron里面参杂了我非常厌恶的椰子，对.....是奶油椰子口味的，所以纵使 La Folie烤的macaron圆润漂亮，但是我只嚐半个就放弃。另外有印象的是有烤杏仁饼乾 以及自制黑松露巧克力。根据侍者所言，餐厅中的小点心是甜点师父每天作不同变化的。 我只恨我自己为何胃袋不能再撑大一些，把所有的小点心全部塞进去。（椰子macaron除 外） 〔总结〕 这餐吃下来家酒和小费总共吃了270美金左右，对於普罗众生如我来说，偶一为之可以， 虽然餐点精采，气氛佳和服务周道到不行（定位所在的小包厢总共有至少三位的专属侍者 和其他非专属定位侍者）。纵使装潢和餐厅整体规划还有加强的空间（定位专属的小 dining room有自己的厕所，但是是要推开一道像是逃生门的铁门，然後进去後左边就是 La Folie的员工休息区和铁柜，让我怀疑起这厕所比较像是员工厕所。另外一间厕所是在 厨房旁边，虽然一边等厕所一边看厨房里面的chef们忙进忙出很有意思，但是人进人出很 不方便。）但是价钱真的不便宜。好吧，这种价钱以大城市的高级餐厅来讲来说其实是一 般，（La Folie Roland Passot的好友，The French Laundry的Thomas Keller他家更是 恐怖。）但是对於我来说实在是很贵的一餐，况且有发生我认为不应该在这种价位餐厅发 生的错误，所以，这造就了我一丝丝的遗憾。其实说实话，我最大的遗憾是之後回到佛州 没办法吃到这种等级的餐厅该怎麽办:P 不过话虽如此，这顿饭的钱我觉得花得很值得，是一间我会很推荐有兴趣的朋友前往嚐嚐 的餐厅。住在湾区的朋友如果有什麽大节日想过的话这是一家很不错的法式餐厅。 ※ 编辑: tanaka15 来自: 70.171.16.3 (12/29 11:27) --

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