※ [本文转录自 Kaohsiung 看板] 作者: cpstanley (可乐超人) 看板: Kaohsiung 标题: [食记] 诚 寿司.割烹 时间: Wed Dec 13 14:35:18 2006 ※ [本文转录自 Food 看板] 作者: cpstanley (可乐超人) 看板: Food 标题: [食记] 诚 寿司.割烹 时间: Wed Dec 13 14:34:51 2006 餐厅名称：诚寿司.割烹 地址：高雄事前金区仁德街238号 电话：07-2413722 价位范围（每人）：套餐 午间800元起，晚间1200元起 原图文刊载於http://www.wretch.cc/blog/cpstanley&article_id=9472785 今晚与南下开会的好友KJ，有个晚餐的聚会。於是，又给了我一个名正言顺吃日本料理的 机会。 在两周前得知KJ即将南下造访，正愁着不知该找哪家餐厅来侍候这台北来的歪嘴鸡，就在 逛bbs美食版，试着瞧瞧高雄有啥新开发的美食时，无意间发现网友们正热烈讨论的一则 新闻 ，引发了我强烈的兴趣及非去不可的冲动！原因不外乎是高雄这日本料理沙漠，像 样的店家五根手指都扳不完，害得我每每都要望着北部一些日本料理部落格达人的食记图 片来望梅止渴。 在雅虎奇摩知识里寻得正确位置後，为了谨慎起见还特地开车事先观察地形地物一趟，（ 毕竟现今媒体的美食报导，还是要眼见为凭及亲自试吃才说得准），光从外部装潢及餐厅 内部人声鼎沸，偶而还来几部黑头车，我的眼睛很清楚的告诉我，拥有北部寿司名店风格 ，血统纯正的诚 寿司.割烹，即将在高雄掀起一股旋风，真心希望因这家店的成立，能带 动高雄日本料理技术与质感的提升，增进同业间彼此的竞争强度！ 在出发至饭店接KJ时，不放心地想说虽是刚开幕的新店，还是不能小觑它的实力还是乖乖 预约一下好了，免得届时漏气可就不妙，果不其然，七点不到我已订不到台前座位，居然 要到八点才有台前位置可坐，今天是周四上班日ㄝ，怎麽可能！第一次感受到世界上最遥 远的距离是～美食就在我的眼前却只能过门而不入乾瞪眼！！幸好我有留手机，七点四十 不到该店服务人员就来电通知可以进场用餐了。 低调神秘又带点时尚是我对诚寿司.割烹的第一印象，瞧瞧它的门面，厚重密闭式的大门 外观，不知情的人还真会以为这是家像台北中山北路六七条通里的，会员制日式酒店哩！ 真的如上述连结里媒体的报导般：躲在早市巷子里,连招牌都找不到的～诚寿司.割烹，记 得当时我可是开车来回了两趟，才觅得其芳踪，完全没有醒目的立式店招，唯有的就是图 片上崁在柱子上低调到不行的"诚"一字而已！ 不过我倒是蛮佩服诚寿司主理人的勇气，敢将台北那一套原封不动地移师到高雄来(事後 ，据店主透露其实这是招逆向思考的险棋，到目前为止依我看来应该算是成功的)，毕竟 在南部以吃到饱为主流的消费市场，（我的部落格里，现在＆未来应该不会有吃到饱日本 料理的介绍吧？）开在不起眼的民宅巷弄里，又没醒目的店招，正所谓没有三两三不敢爬 柴山，柴山弥猴多小心被猴咬喔～！ 废话一堆～开始来看图说故事了： 据报载是有四十个位置不到，但我的观察是吧台有11个座位，另有两个隔间包厢，但不确 定可坐几人，吧台旁还有两桌日式四人座，二楼似乎只有厕所，有无座位我不是很确定， 不过可以确定的是一楼全满。 以黑色系为主轴的调性与弁庆日本料理类似，但诚寿司却多了些时尚与创意，如上图，我 蛮欣赏的一堵创意墙，黑色的大理石上头用金色油墨涂料书写的菜单，蛮率性写意地，颇 有日式居酒屋的味道，亦符合我国向来以黑金立国的特色（喂～会不会太政治呀？哈～） 图片上即为诚寿司店主兼料理长～阿诚师 ，光看其制服就有别於南部日本料理师傅惯穿 的白色制服，嗯～果然很台北，闲聊之下才得知，阿诚师承台北晶华酒店附设於台北 101wasabi及三井，据悉三井极寿司还是他时任三井行政主任时与三井板前竹之内桑，一 同协力规划的，六年七班的阿诚，虽说嘴上刻意留着胡渣，但仍难掩其娃娃脸的稚气，亲 切谦虚又带点自信是我对他的第一印象，繁忙的台前只瞧他不疾不徐地指挥若定，增添了 不少我对其料理技艺的期待。 光看阿诚师将鱼货舖在仅有碎冰侍候的柜内，大剌剌呈现给食客们欣赏，就深得我心，可 见其对挑选鱼货的自信（ㄝ～您可别跟我说海产摊不都是这样摆，没礼貌！光是鱼生食材 的层次就大不同），我认得的鱼货蛮汗颜的真得不多..左起下巴朝上的是鰤鱼（青魽）， 中间红色那尾是喜知次（这里开价还算蛮符合南部消费水平～1200），最右边是赤贝还是 血蛤吧？旁边长的面目狰狞就是安康鱼罗！其他的我一尾都不识，酒酣耳熟之际也忘了阿 诚师是怎麽介绍来滴。 『未成年请勿饮酒 饮酒过量 有碍健康』 『未成年请勿饮酒 饮酒过量 有碍健康』 『未成年请勿饮酒 饮酒过量 有碍健康』 刚刚一进门，这面酒墙立即吸引我的目光，让近期酷爱日本酒的我眼睛为之一亮，阿诚师 在这细微处也不轻易放过，连葡萄酒的低温储藏设备也有真是叫人肯定，虽说都是一些日 本名门酒会的铭柄，但就日本酒属小众市场的高雄而言，足矣～。 『未成年请勿饮酒 饮酒过量 有碍健康』 『未成年请勿饮酒 饮酒过量 有碍健康』 先来两瓶麒麟热热身开胃一下，再将自备的袋采限定品三千樱大吟酿生酒，交由服务人员 传一下冰镇酒具，北部惯用的冰镇酒具今天终於在高雄现身了，今天为了回报KJ七月北访 时招待的三井宴，献上珍藏许久的三千樱限定生酒，原因是当时北上旅游，顺便跟三千樱 酒造在台湾联络人碰面取酒，也送了一瓶三千樱大吟酿给KJ当伴手礼，事後他赞不绝口， 因此才有今日安排的小小惊喜！ 三千樱轻柔滑顺的特质在醒酒後段才凸显开来，是不是无滤过袋吊生酒的关系，要醒久一 点就不得而知了，不过搭配海鲜生食的确是瓶极优的佳酿。（事先曾电询自备酒是否酌收 开瓶费，答案是肯定的～300大洋，不过秉持好东西要跟好朋友分享原则的我，就在帮阿 诚师斟上这极品佳酿的同时，帐单上的那300大洋，早已消失得无影无踪了～有乌西有差 的啦！） 由於诚寿司晚间的生意实在好的惊人，我与KJ啤酒都对饮了好几杯，仍不见任何活体靠近 ？只好主动开口问了问我眼前的小师傅（还长得有点像五月天乐团的～石头）怎麽个吃法 ？晚间套餐分为1200起跳（午间另有800起）1500.2000.2500。 我说那就麻烦板前长omakase以nigiri为主，不过这位小师傅还真卢，一直跟我卢说是要 点套餐那个价位呢？要吃nigiri就是单点罗....有点鸡同鸭讲％＆＃＠，只好客气地询问 哪位是板前长，遥指阿诚师所在方位（这就是没坐到板前料理鱼生最佳观赏实演位置的不 便之处了），那麻烦跟他交代一下，我们每人的预算就介於1500～2000吧！於是，乔好价 位後紧接开始着就上菜罗！ 剥皮鱼nigiri：醋饭与鱼生间搁着一叶紫苏，这算是暗器吗？伤得我五脏六腑滞留着紫苏 独特的香气。 比目鱼nigiri：有别於比目鱼鳍缘侧肉的口感，Q弹甘甜。 青花鱼nigiri：这道也是极佳一品，上完此三道，我已经可以帮阿诚师下评语了，『欢迎 异乡游子返乡献艺』！鱼材：A+，型：A，醋饭：A 鳕场蟹和风沙拉：记得第一次初嚐鳕场蟹美妙滋味是在七月初北上时，KJ招待的三井宴里 ，说巧不巧今日换他南下，又来一道当天大家都念念不忘的鳕场蟹，只不过当时在三井是 以烧烤呈现另一半则煮火锅，今日以蒸熟後沙拉形式的手法登场，还是那句老话：只要食 材新鲜就是美味，不过个人认为烧烤方式封锁住鳕场蟹的肉质更加Q弹多汁，很难想像蟹 肉棒怎麽会有甘甜的汁液渗出，这也就是我难忘三井鳕场蟹的原因吧？ 生干贝nigiri：称得上是佳作 比目鱼鳍缘侧肉nigiri:(engawa)：几乎是水准以上的日本料理店必备的武器了，小弟我 其实已经味觉麻痹了，只能说engawa一出，谁与争锋，油脂入口即化的境界，看来要直接 含猪油块才可比拟了，嘻～ 金目鲷nigiri：鲜甜爽口的滋味，让人不禁也变成目睭金金的大目仔，眼睛为之一亮! 白魽nigiri：这道就很妙了居然长到拖土，知道红魽，青魽的我，就是不知到啥是白魽？ 跟板前长阿诚讨论了老半天才了解，是鱼参（鱼＋参这个字我找不到，麻烦知道的高手大 大回应一下），近似红魽青魽的口感，但脆度多了那麽一些些。 毛蟹：有了曾在宫圆日本料理吃过现宰毛蟹味噌汤的经验（不过当时觉得用来煮汤有点暴 殄天物），今日再试才得以嚐得其原始口感，肉质紧实但却又松散？不大会形容，不过我 相信即便戳瞎我的双眼我还是嚐得出鳕场蟹与毛蟹的不同处吧？哈哈～ 微炙Ootoro nigiri：型喷丑了点，但味道还是没话说 软壳蟹武士卷：软壳蟹炸过酥软的口感还是没话说，无论是外型或口感更胜宫圆一筹，不 过此刻让我更想吃肯得基的卡啦鸡腿堡：） 海胆nigiri：锺情海胆的我，每每至日本料理总不忘要店家来道海胆，原先指定要吃北海 道马粪海胆，无奈已售罄，所以阿诚师礼貌性徵询我，可否以加拿大海胆替代，当然是没 问题的啦！加拿大海胆品质若顾得好，一样是甘甜美丽的，但一出场着实让我受惊了！！ 吃了多次的海胆还真没瞧见过，形体如此硕大粒腺分明优美的海胆哩！！魅力四射的海洋 矶味，香浓毫无腥味的口感真是让我开足了洋荤，不过呢，由於体型实在是过於庞大，後 段的喉韵还真有点让人吃不消哩！ 鲑鱼卵军舰卷：一道让我皱眉头的料理，是没鱼生可出了吗？还是依清淡至浓重出场顺序 的考量呢？鲑鱼卵偏咸了点，口感只是一般。 微炙松阪牛肩肉佐香煎鹅肝：看着台前小师傅片着一块块的松阪牛肉，又瞧见隔壁的食客 在小炉子上享用着DIY烧烤松阪牛，快让我冻未条快流口水了，赶紧叫阿诚师出几道热食 ，首道当然指定就是松阪牛了， 此道属於和洋风的微炙松阪牛肩肉佐香煎鹅肝,佐上巴沙米可醋,光是视觉上就是一种享受 了，软嫩中又带点嚼劲的的牛肩部位搭着香滑的鹅肝真的是绝妙搭配，特别的是巴沙米可 醋，居然有点类似巧克力香甜浓纯的味道，很神奇的一道料理。 乌鱼子nigiri：虽说被日本人视为珍馐，但在台湾料理里属蛮平凡的一道菜色，（至少以前我老 爸在家都是一边看电视一边用啃的哩！现在年纪大了怕爆血管啦！）所以当这贯呈上时， 就已经先入为主的主观认定这贯应该没什麽，为了怕乌鱼子黏牙，通常都是以青蒜，白萝 卜，甚至苹果来搭配着吃，一时眼花也以为阿诚师也如此这般没创意，但一入口才惊觉， 我错了！是水梨！鲜嫩多汁的水梨如同爆浆般，在口腔中四射开来，乌鱼子、醋饭、水梨 还帅气的系个海苔腰带，真是天衣无缝的演出，或许孤陋寡闻如我，不得不佩服阿诚师这 一招真是高呀！ 乌鱼膘胡麻味噌煮：过去的我，对於一眼就可瞧出口感软嫩的食物，我一向是能不动筷就 不动筷，但偏偏日本料理的食材，这类食物还蛮多的，为了一嚐独特的美食，所以也逐渐 抛弃这先入为主的坏习惯，试着接受它，说不定会有不同感受的可口（海胆就是一个最佳 例证） 今日此道亦是我心中的拒绝往来户黑名单，微煎的乌鱼膘与赤.白味噌加上胡麻酱一同下 去熬煮，香气实在太诱人了，让我动了意念凡心，滑嫩的口感是没想像中的可怕，特别是 蘸着酱汁和着吃，阿诚师望着我诡异的表情问道：是不是很想来碗白饭呀？里头还有块乌 鱼胗，总算稍稍平衡我的牙间律动。 鳕鱼白子吸物：看吧～人还是不要随便乱破戒，继上一道软嫩的乌鱼膘後，紧接着又来个 软嫩的鳕鱼白子吸物作为今日料理的结尾，不过这个我就比较有兴趣些，常看一些美食节 目及部落格都曾介绍过，（特别是白子军舰卷下回一定要试试！）所以毫不犹豫就下筷。 与乌鱼膘外层一咬下类豆腐的口感截然不同，鳕鱼白子多了些细致绵密，清淡的昆布汤头 还蛮不错的。 黑芝麻糊奶酪：唉～还是软嫩的一道，我选择放弃投降了，毕竟甜食对我真的没啥吸引力 。 在边吃边抬杠饮酒配话下，不知不觉已经十点多了，从台前的人声鼎沸到只剩我与KJ二人 ，我想这就是我喜欢坐台前与师傅互动的魅力所在，特别的是，诚寿司给我的感觉一点都 不像是第一次造访的店家，他们没把我当生客，而我也敬重他们的专业，可能也跟师傅群 都是年轻一辈有关吧！充满着热情与活力。 阿诚师索性也坐到台前来继续跟我聊，从年初毅然决然南下创业，光是试吃高雄的日本料 理就费了不少心力，才拟定诚寿司的市场定位，当然也结识不少同业，如弁庆的五味泽师 傅，义郎的阿宾，渔火的鲲哥...向来提携後辈不遗余力的五味泽师傅还亲自到场加油打 气。 综观上述用餐纪实，诚寿司的成立为死寂已久的高雄日式料理界注入一道活水，诚心希望 有了诚寿司起的带头作用，能吸引更多日式料理达人进驻高雄这块尚属寿司料理的处女地 。 -- 欢迎光临～可乐超人重返地球日志 http://www.wretch.cc/blog/cpstanley --

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