吃出海岛人该有的海鲜文化 http://e-info.org.tw/node/60057 作者：张泰迪(黑潮海洋文教基金会执行长) 如果你问讨海人：「什麽东西最好吃？」，他会说：「自己抓的鱼最好吃。」 如果你问农人：「什麽东西最好吃？」，他会说：「自己种的东西最好吃。」 如果你问我：「什麽东西最好吃？」，我说：「自己煮的菜最好吃。」 吃饭皇帝大 食物是生存的基本需求，我们甚至可以说人类文明的发展演化，是以食物为核心。传统部 落里猎人享有崇高的地位，因为他们提供族人蛋白质的来源；世界几个古文明的发源地， 因为农业提供稳定的食物生产，而发展成庞大的帝国；同样的也有许多文明，因连年饥荒 而灭绝。「吃饭皇帝大」、「民以食为天」，食物的重要性不言可喻。 从人类学会直立以来，每天辛勤劳动只为求三餐温饱，采集、渔猎、畜牧、农耕，人们生 产自己所需的食物，与老天争一口饭吃。猎人们小心翼翼保护猎场，农人们细心照顾土地 ，并用崇敬的心感谢上天赐与食物，丝毫不敢浪费。 工业革命後，许多人离开猎场离开土地涌入城市，人们不再直接生产食物，而是用劳力换 取金钱，再购买食物。当金钱展现它的无所不能後，猎人们发现猎物也可以换成钱，然後 购买先进的猎具，更有效率的打猎；在绿色革命後，农人们也发现金钱换来的肥料与农药 ，大大增加产量，改变了以往看老天爷脸色的苦日子。於是猎场不再被保护，土地也没人 照顾，金钱换到的不只是食物，还有更好的生活。 关系改变 食物与人类的关系悄悄改变了。 我们学会如何在迷宫般的大卖场找到贩售蔬果的货架，却对於这些蔬果是长在树上或土里 一无所知，更别说是在哪里？由谁？以及如何被种植出来的？空荡荡的猎场，猎物绝种後 ，猎人也跟着消失了，取而代之的是工业化养殖场，用极不自然的方式畜养动物，再毫无 尊严地将他们屠宰。 食物不再是上天的恩赐，而是一门生意。 於是，我们对於吃下肚的东西越来越陌生... 我们吃下工业化种植的蔬果，让土壤盐化、自然栖地消失。 我们吃下工业化畜养的动物，破坏雨林、赔上健康。 我们吃下许多化工产品的食物添加物。 我们吃下一件又一件的黑心食品。 反省与食物的关系 终於，人们开始反省自己与食物的关系。 我们是不是该对自己所吃的食物负责，而不是由食品制造商决定我们该吃什麽。我们更不 应该只贪图便利、便宜而任由批发商从中剥削农民，间接伤害了土地。因此，当我们承诺 要重拾和食物的依存关系时，表示我们必须花更多时间力气，去购买(或生产)食物，就像 有人推行有机农业运动、建立农产品产销履历，或成立共同购买合作社等方式，鼓励大家 做一个负责任的消费者，重新建立对食物的尊重。 很快的这一股风潮不但席卷全世界，也从陆地吹向海洋。 不同於几乎被破坏殆尽的陆域，广阔的海洋环境因范围广大、航行渔捞技术的限制，直到 晚近才受到人类活动影响。但就像贪婪的猎人将猎物赶尽杀绝一样，人类数十年来对於海 洋生物的过度捕捞，加上沿海环境受污染等因素，海洋生态已经岌岌可危，更有科学家警 告到2048年人类将无鱼可吃，面对这样的警讯，先进国家已开始推动「海鲜选择指引」 (Seafood Guide)，透过食用对海洋比较友善的海鲜种类，以消费者的力量影响生产者(渔 民)，以维护海洋生态的永续。但事情真有那麽容易吗？ 如何挑选 与挑选海鲜比较起来，挑选蔬菜容易多了。 选择蔬菜时，我们会考虑在哪里种的？碳足迹越少越好。用什麽方法种的？越接近有机农 法越好。谁种的？有生产履历或认证标章比较好。但挑选海鲜时，需要考量的复杂度远超 过我们想像。若是野外捕捞的海鲜，得考量捕捞方法对环境有没有伤害？有没有过度捕捞 和混获的情形？族群数量多寡与大小？性成熟年龄长或短？是不是珊瑚礁鱼类？是不是生 态金字塔顶端的高阶物种？有没有良好的渔业管理？若是养殖的海鲜，则要问是否为完全 养殖？吃哪一种饲料？对环境有没有影响？养殖用水来源？会不会影响到野生的族群？ 看到以上这些问题，不禁让人後退三步，我们该如何在研究所般的高深题目中做出正确的 判断呢？还是乾脆就完全照着专家提出的「海鲜指引手册」就好啦！不过我们终究得要为 自己的食物负责，完全听信别人(不论是专家或者食品商)的意见都是不负责任的表现。 问题在於不了解海洋 其实问题似乎出在我们对於海洋的不了解。 我们对海洋生物不够了解，所以不知道他们的族群量、性成熟年龄、在生态系中的地位； 我们对於渔民不够了解，所以不知道他们是如何辛苦的把鱼捕上来，也不知道不同的渔捞 方式究竟怎麽一回事；我们对於海洋环境也不够了解，所以无法判断哪些栖地该受到保护 ，又哪些物种对於生态系至为重要。 在众多的不确定中，渔民、专家学者各界唯一有的共识，是「人类确实对海洋资源造成明 显的影响，打破了海洋取之不尽、用之不竭的想像」。渔民的渔获量越来越少，收入不如 以往，市场上的鱼，体型也越来越小；学者专家更是频频提出海洋生态即将崩溃的警告。 人类身为食物链的一份子，必须倚靠海洋生物才有办法继续生存下去，为了不重蹈陆域猎 场消失的覆辙，我们都应该及时行动，建立真正永续的海鲜文化，希望维持海洋生态的平 衡。除了「海鲜指引手册」提供消费的参考外，我们更需要积极的认识、了解海洋生物和 环境，光知道挑选海鲜的原则并不足够，因为有原则就有例外，况且对於好与坏的评断， 通常是比较得来的，标准也许会因地因时而改变。例如依照「底食原则」，不要只吃金字 塔顶端的鱼类(如黑鲔鱼、鲨鱼)，因为他们种类多、数量少、生命周期长，而建议食用食 物链底层的鱼类(如鲭鱼、沙丁鱼)，因为他们种类少、数量多、生命周期短，但这个原则 却不适用於「?仔鱼」，因为捕捞?仔鱼的渔法同时会捕到其他仔稚鱼，产生严重的混获， 影响生态甚钜。 到底怎麽挑选海鲜才能达到永续利用呢？也许没有不变的答案，但每个享用海鲜的消费者 都有责任去认识他的食物，吃出海岛人该有的海鲜文化。 ※後记：为了让大众更了解，黑潮海洋文教基金会开辟了「看啥小鱼可以吃」专栏(黑潮 电子报)，希望透过介绍海鲜相关的故事，邀请大家一起踏上这场旅程，并以崇敬之心感 谢大海的赐予。 -- 「唯有了解,才会关心;唯有关心,才会行动;唯有行动,生命才有 希望 」 ~~珍古德(Jane Goodall) --

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