不吃肉不健康，那吃五谷根茎类不能取代肉类的营养素吗? ---分析--- 营养素包括醣类、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水等六大类。除水取之不尽在此不谈 外，其余五类营养素在素食中都有丰富的来源： （一） 醣类乃供给热量，构成身体组织，帮助脂肪氧化，促进发育之重要营养素，且为 最经济之食品。不用说五谷根茎类食物乃醣类的大本营，对於素食者来说应无虞。 （二） ）脂肪有供给热能，构成身体组织，调节生理机能，维持体温和保护内脏的功能 。普通五谷之类，尽含脂肪，豆类及核仁等含量尤多，且不亚於肉类，可谓来源广阔物价 低廉。素食者日常营养以醣类为大宗，其次为蛋白质，此二种营养素，在体内分解吸收， 亦可衍化成为动物性之脂肪，且其质地幼滑密致，使得素食者之肌肤较为光泽。 （三） 蛋白质为供给热能、构成组织与修补组织、调节生理及维持代谢机能、抵抗疾病 之重要营养素。按一般日常饮食而言，谷类与豆类是植物蛋白质最重要的来源，麦芽和谷 芽所含的蛋白质甚至较动物蛋白质的营养价值更好。 （四） 矿物质：人体各部分的组织都或多或少含有矿物质的成分，对体内的机能有极重 要的调节作用。 １钙：是人体内含量最丰的一种矿物质元素，为骨骼及牙齿的主要成分，负有组织收缩的 作用，是血液凝固的一种因素，对於神经刺激的正常反应及铁质的有效利用，又是不可缺 少的物质。许多深绿色蔬菜中钙的含量甚高。 ２磷：人体内磷的含量，在所有的矿物质中仅次於钙，磷可构成正常的骨骼和牙齿，促进 脂肪与醣类之代谢，增殖细胞，增加酵素活力。素食中谷类含有甚多的磷。 ３铁：铁构成血红蛋白，以输送氧分至组织中，并构成骨骼。素食中，未辗或加养分的谷 类，绿色与黄色的蔬菜等是日常食物中铁质的最好来源，水果类如桃、梅、杏、葡萄等亦 含有不少。 ４碘、钠、钾、氯、硫、镁：碘组成甲状腺素以调解能量的新陈代谢，海带、海藻、紫菜 等含有之，食盐中亦有加入碘者。钠为调节体内的酸硷平衡，维持细胞和它周围溶液的渗 透压力，盐为主要来源。钾能帮助保持细胞内液体的平衡，调节肌肉和神经的刺激感受性 ，蔬菜、谷类、水果中可供给足够的钾。氯能调节身体酸硷平衡，帮助维持渗透压力，大 部分由食盐中得来。硫可助长头发与指甲的发育，组成胰岛激素及软骨等，豆荚、坚果中 可得之。镁是造成骨骼和牙齿的成分，并可辅助酵素作用，谷物为其来源。　 （五） 维生素：已发现的维生素，有A、B、C、D、E、K……等多种，各种维生素亦为保 持身体健康必不可少的营养。既不可少，即要注意摄取。 １维生素A：是细胞的建立和成长所必需，同时可保持上皮组织完善，使人们在暗淡的光 线里保持正常的视力。深绿或深黄色的蔬果里含量丰富。 ２维生素B：以B1、B2及菸硷酸为主要，其他B群维生素对於人类的营养亦同样重要，但如 已获得足量的上述三种维生素，则在正常情况下，其他诸B群维生素亦可获得足够的分量 。 (1)维生素B1：主要功能促进胃肠蠕动及消化液分泌，增进食慾，预防及治疗脚气病或多 发性神经炎，促进醣类的氧化作用，维持正常之心肌紧张力。食物中以谷类产品是最主要 来源（蔬菜和水果所食分量多时，则在需要量中亦占重要比例），豌豆、蚕豆、黄豆及花 生等则也是良好来源。 (2)维生素B2：主要功用为输送氧，有氧化还原的作用，在蛋白质和醣类的新陈代谢中为 主要之一环。由动物实验结果，证明可增加寿命及青春的活力。广泛地分布於各种食物， 其中谷类是优良来源，故应於谷麦类中多摄取。 (3)菸硷酸：能将葡萄糖被破坏後所产生的氧输送至乳黄素中，是使体内产生能量酵素的 主要成分。酵母和花生是菸硷酸最富裕的来源。全粒的谷类含量亦甚高，但在辗磨时损失 高达百分之八十到九十，若加养分，效果良好。马铃薯、豆荚和其他若干种绿叶蔬菜也是 甚好的来源。能认识来源，实在取之不尽。 ３维生素C：可控制细胞间所产生的物质，能增加对传染病的抵抗力。维生素C被称为是新 鲜食物的维生素，在新鲜的植物里所含维生素C的浓度最高，特别在植物迅速成长的部分 含量最多，水果和绿色蔬菜含量最丰。但维生素C极易破坏，必须采购新鲜蔬菜水果，并 放置阴暗处，蔬菜洗净後须立即下锅，时间愈短愈好。 ４维生素D：主要功用为调节体内钙质和磷质的吸收与固定，使较多的钙盐透过肠膜而易 於吸收，并能调节血清内硷式磷酸盐酵素的分量。存於牛奶、麦角中，阳光更是维生素D 的必需品。 ５维生素E：是细胞核所需要的主要养分，可增加肝内维生素A的储存量，对於性贺尔蒙、 胆固醇、维生素D等的利用也非常重要。麦芽油、棉子油、谷芽油及其种子的胚芽是维生 素E的主要来源，其他如绿叶蔬菜、坚果、豆芽等亦含有甚高的浓度，一般说来，植物组 织所含的维生素E，较动物组织里所含者为多。 ６维生素K：为构成血液内凝血 元所必需的物质，帮助血液凝固。绿叶植物如菠菜、卷心 菜、甘蓝菜等是维生素 K的最好来源。 ---结论--- 　　由上可知，吃五谷根茎类便可获取大部分人活动所需的营养素，如：醣类，蛋白质， 脂肪，而有些五谷根茎类所稍稍缺乏的营养素，如维生素和矿物质。也能由蔬果类补足不 足，因此若是均衡地摄取五谷根茎类和蔬果的话，是足以补足不食用肉类所缺乏的营养素 的。 ※ 编辑: newchung 来自: 140.112.240.219 (11/16 11:39)