周四又上了朱老师的课 这次主题是红楼梦中的「食物」 说到红楼梦中最知名的一道菜，莫过於「茄鯗」 鯗读音做ㄒㄧㄤˇ，原意是鱼乾 所以茄鯗就是茄子乾 这道菜出名在作法繁复，完全呈现大户人家对功夫菜的讲究， 在现行流通版本中（也就是程乙本），作法如下： 「把才下来的茄子把皮刨了，只要净肉， 切成碎钉子，用鸡油炸了， 再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子，俱切成钉子， 用鸡汤煨乾，将香油一收，外加糟油一拌， 盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是了。」 但老师说，其实在更早的戚序本版本中， 茄鯗的作法是这样的： 「把四、五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽。 只要净肉，切成头发细的丝儿。 晒乾了，拿一只肥母鸡，靠出老汤来， 把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒乾。 如此九蒸九晒，必定晒脆了。盛在磁罐子里封严了。 要吃时拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。」 可以看见，原本版本里的茄鯗像腌酱菜， 强调「九蒸九晒」，变成调味茄子乾後封存， 後来的版本变得更华丽，从切丝变切丁，还加了各色配料。 不过这两个版本，有三个共通点： 1.不管是拌油或鸡汤反覆煮，这道菜想必偏油偏咸 2.做好得後用磁坛密封保存 3.吃法不是直接单吃，而是是配别的食物炒或拌 朱老师说，这道菜其实源自「官府菜」中的「路菜」， 不要以为官府菜都是鱼翅燕窝之类的豪华大菜， 在以前，其中有一系很重要的是「路菜」， 顾名思义，是「行路时吃的菜」。 以前做官，皇上要派你到哪上任就到哪， 可能今年在浙江，明年调到云南， 两年後再调到广东，再两年调回北京， 调任走的不只是官员本人，还有整家老小和仆役， 当中就会带着厨师。 而且以前又没有飞机高铁，换地方当官常常等於千里跋涉， 例如明朝张居正回乡一趟就走了三个月。 一路上全家人要吃饭，不可能三餐上馆子（毕竟会有走到穷乡僻壤）， 所以厨子往往就地生火煮饭，配些菜肴就给全部人吃， 而这些随身带着的菜肴，就是「路菜」， 也因为是随身带着的，都是一坛一坛一罐一罐装着、 口味偏重、可以长时间保存的菜肴。 所以对应到茄鯗， 不管是晒乾或油炸，就是去除水分； 重油重咸，为了是长期保存才不易坏； 用瓷坛装，就是为了外出时携带方便； 但口味重，所以吃的时候必须拌或炒其他主菜。 只要准备好几坛这类「路菜」， 外出上任路上，只要煮好粥饭， 拿路菜当小菜或加其他主菜一起料理， 就可以快速做出一顿好料，让全部人吃巧吃饱。 所以这道菜看似繁复，但只是小菜， 这也是为什麽之前有报导说， 照原书做出来的不好吃，因为本来就不是拿来单吃的食物。 最後，朱老师说， 「茄鯗」虽说绝大多数人都没吃过， 但同样原理作法的某种「鯗」， 很多台湾人可能都吃过， 那就是「鸭赏」！ 有推论，赏（ㄕㄤˇ）其实就是鯗（ㄒㄧㄤˇ）音转， 鸭赏也是调味後风乾的食物， 吃的时候也不是单吃， 而是切丝或丁後，再拿来拌炒，特别下粥饭， 完全符合路菜的条件～ --

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