『影视评论』 [电视酷评]说说红楼梦里的吃的 作者：荞麦壳 提交日期：2005-8-19 13:13:00 　　饿了，没吃的，看到有人在讨论电视剧红楼梦，我也来凑个热闹，扯点《红楼梦》 里头的吃的。 　　 红楼梦里头最有名的吃的大概是王熙凤搛给刘姥姥吃的茄鯗。其实茄鯗这个东西本 没有什么，鯗字本意是干鱼、腊鱼，后来就泛指切成片或者丁的腌腊食品。所以，茄鯗 这个东西也就是茄子干。但是红楼里的茄子干可不得了，为什么呢？因为刘姥姥说了： “到的十几只鸡来配他！”王熙凤这样解释茄鯗的做法：把才下来的茄子把皮削了，只 要净肉，切成碎丁，用鸡油炸，再用鸡脯肉和香菇、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干 果都切成丁，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，封在瓷坛子里封严实，要吃的 时候拿出来，用炒的鸡瓜（鸡瓜有的说是鸡腿肉，有的说是鸡脯肉，有的说就是鸡丁） 一拌就是。（凭记忆写的，但是过程绝对没有错误） 　　 所以，刘姥姥的总结真是没错，这哪里是吃茄子，这就是吃的就是鸡啊！这个菜我 家以前还特地做过，老实说做出来真没那么好吃，后来我大学的时候一个老师也谈到这 个菜，也认为不像想象中那么好吃，我们的结论是可是刘姥姥当时惊叹的茄子净是鸡的 味儿。其实这个菜值得我们家常学习的并不是拿这么多东西来陪的茄子，而是里头有个 程序，就是拿香菇、新笋、蘑菇什么的放在鸡汤里炖（不放着些东西也可以），慢慢收 ，收出来的这个汤可以用来做吊鲜的高汤，鄙人家里就是这么做的，比味精鸡精什么的 好多了。说起高汤，像老鸡老鸭都可以做，香菇新笋蘑菇也可以单独熬，我奶奶吃素， 她的菜里头就是用的纯素的，也不错。 　　 啊，我们继续说红楼梦里吃的。 　　 茄鯗是最麻烦的，最简单的大概就史湘云在芦雪庵的烤肉了。这鹿肉本来贾母是想 让宝玉晚上吃的，湘云觉得有趣，就让宝玉跟凤姐要了一块去自己烤了吃。最后就是宝 玉、湘云、凤姐（就是烤肉的时候把镯子褪下来，又引出一干事端）三个人烤了，后来 宝琴吃了点，平儿也吃了一些。这是最简单不过的了，也就用了炉子、铁丝网什么，叫 人难忘的是湘云就此说出“是名士自真风流”的话，真是别有一番天地了。那一集的名 字用的是“琉璃世界白雪红梅”，晶莹璀璨光彩夺目，自然是好的，但是那一回的回目 对的那一句也真是好：“脂粉香娃割腥啖膻”，这里头的极端对比，真是，恕我笔拙不 能言明了。 　　 有个吃的倒是很实用，就是王道士开的“疗妒汤”，秋梨一个，冰糖二钱，水三碗 ，把梨子熬熟了就ok了，每天吃一个。这个东西是止咳润肺的，兼开胃，要是咳得严重 ，比如冬天有咳嗽旧疾的，还可以把梨中间的核挖掉，塞进去贝米，这药效就加愈发强 了，很管用。冬天吃这个是很有好处的，我有年冬天给我爸做这个，有用倒是有用，甜 甜的也比药好吃，虽说费点功夫，因为那个梨要通体黄了才算熟了，花时间倒没什么， 可惜我爸嫌那个梨这样一搞就不脆了，竟说就当药勉强吃了。 　　 我们回去说红楼，曹雪芹的书里并没有写完香菱的结局──不过通过判词、暗示明 示也能猜个八九不离十，就是细节问题，电视里宝玉会完王道士，香菱也就死了，唉， 两地生孤木，香魂返故乡。 　　 作者：荞麦壳　回复日期：2005-8-19　13:17:26　 　　我这人比较俗，就爱这些吃的，也来学人家谈红楼梦，大家不要笑我。 　　说说主食。有个东西叫胭脂米的，这个胭脂米是可不是普通的红米，乃是康熙在丰 泽园御田种的玉田稻中的良种，据说粒有点长，红如胭脂，气香味腴，内膳用的，贾母 吃的红稻米粥大概也是这个，所以说，富只是基础，富到贵了才算有点意思。顺便说说 另外一种绿颜色的米，这种绿色的稻米也是康熙叫人研发的，好像江南有种的，良种， 高产，所以叫农人们种。曹家当时在江宁管织造，估计这种碧玉一样的米吃的也不少。 我很想吃吃这种米究竟有什么不同凡响之处，可惜至今没有吃过，有人吃过请留言或者 跟帖谈谈感想。 作者：荞麦壳　回复日期：2005-8-19　13:21:27　 　　吃了这么多东西我们来喝茶。我们就说说比较有意思的妙玉弄出来的茶。贾母带刘 姥姥参观大观园，到了妙玉的栊翠庵，妙玉奉茶，贾母说她不吃六安茶，妙玉说知道， 这是老君眉。这个对话很简单，但是别有奥妙，我们先来说茶。六安茶名用的地名，即 安徽六安，安徽也是我们国家重要茶产地之一，说个到处都是的，黄山毛峰，除了绿茶 还有红茶，祁门红茶是世界三大红茶之一。六安茶也算不错的茶了，入药最好，但是炒 不出什么香气，而且味道偏苦，所以品口不是很好，其实茶性子真是很不错的。老君眉 是洞庭湖君山产的银针茶的嫩芽做的，且香且甘，亦醇亦爽，形状如长眉，故名老君眉 ，历来是作贡品的。水是用的旧年封的雨水，──这么高级的茶没吃过，水倒是吃过。 我家吃的茶都是用澄过的雨水（我们那里叫天水）泡的，味道真是好，不过要说好，我 们老家的和尚庙里的水才是真正好，他们那里有十几个大缸，攒水泡茶吃，这个茶是可 以在功德林买得，又有十几个小坛子，封雨水和雪水埋在地底下留着级别高的和尚吃， 这个就买不着了，除非你是大施主，要以较高级别接待。我奶奶跟庙里关系好，我也吃 过一回，那个清醇剔透又不是我家的水缸里的能比得了。不过现在在上海我可不敢吃雨 水，酸度吃不消，白白失去了生活的一项趣味──生活的趣味越来越少了。 　　回头说妙玉和贾母的对话，妙玉一向清高，不问俗务，但是对贾母的吃茶爱好了如 指掌，再加上对宝玉的态度，可见自身也不是像她表现得那么清高的。 　　饿死了，去吃饭了。回头再聊。 　　 作者：lovemikeho　回复日期：2005-8-19　13:30:07　 　　清高只是一种姿态，人之所以称之为人因为其有多种姿态。 　　 　　顺便说说另外一种绿颜色的米，这种绿色的稻米也是康熙叫人研发的 　　＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 　　带点糯性，所以比较松软，当然烹制时厨师是否处理了我就不太清楚。因为看到颜 色所以给予不同感官，若是闭上眼睛来吃，无它，只是卖的色相而已，胭脂米也是一回 事。但是人追求的不就是色相嘛^^ 　　 　　楼主真是“好吃之人”，好文。 作者：荞麦壳　回复日期：2005-8-19　13:47:57　 　　to lovemikeho：不知道碧畦稻跟另外一种叫碧糯的米有什么关系，如果是同一种的 东西的话，应该就不是厨师处理过的。 　　你的见解很有道理啊！ 作者：yonghu_y　回复日期：2005-8-19　14:02:18　 　　那个茄什么的,第一遍看时我就没胃口.好东西不是这么做出来的.原料精致但太杂了 ,工艺也不必要的繁琐,反而把食物本身的风味遮住了.茄子炸过之后用鸡汤烧入味应即时 就吃,放过之后就不新鲜了.而且香菇和笋搭配鸡汤是相互入味的,但和茄子配就效果不好 了.茄子,鸡肉应和少量青椒(不辣的那种)在一起烧,这样烧出的茄子除了鲜味还会有淡淡 的甜味,不是加了糖的甜,而是食物本身自然散发的那种香甜.不过也许现代人要求和古人 不同吧. 作者：莫奈何ing　回复日期：2005-8-19　14:04:57　 　　我看红楼也是很注意迟滴~~~ 　　嘿嘿 　　补充：还有宝玉被打，老太太去看他，他说要“小莲蓬小荷叶的汤”来吃，看起来 好像是用面印出花来，拿荷叶汤煮？能吃么这…… 作者：莫奈何ing　回复日期：2005-8-19　14:07:19　 　　还有就是司棋的丫头到厨房去要柳五儿她娘炖鸡蛋 　　里面提到晴雯要炒个蒿秆儿面筋，还要不搁油，清清爽爽滴…… 　　偶是南方人，不知道面筋是啥东东阿 作者：莫奈何ing　回复日期：2005-8-19　14:10:41　 　　印象深滴吃的还有： 　　老太太不让宝玉他们吃的：牛乳炖羊羔 　　袭人让宝玉吃的什么糖腌的玫瑰卤子，以及随后王夫人给的啥“玫瑰清露” 　　再就是胭脂鹅脯，芳官替宝玉吹的“火腿鲜笋汤” 　　等等等等，太多了 作者：露欣欣　回复日期：2005-8-19　14:23:09　 　　还有螃蟹！ 作者：露欣欣　回复日期：2005-8-19　14:28:25　 　　 　　作者：莫奈何ing　回复日期：2005-8-19　14:07:19　 　　　　还有就是司棋的丫头到厨房去要柳五儿她娘炖鸡蛋 　　　　里面提到晴雯要炒个蒿秆儿面筋，还要不搁油，清清爽爽滴…… 　　　　偶是南方人，不知道面筋是啥东东阿 　　 偶是经常吃的，但偶也不清楚是怎么做的，看样子应该是面，形状是一团一团的， 嚼起来很有劲，8知道放了什么材料。通常做的都是糖醋面筋。 作者：荞麦壳　回复日期：2005-8-19　14:40:44　 　　面筋是用面粉做的。你可以把一团面粉包在一块纱布里，在水下面不停的冲，冲到 最后那粘粘的一团就是基本差不多是面筋的东西了。当然面筋不是这么大规模生产的。 作者：荞麦壳　回复日期：2005-8-19　15:16:49　 　　红楼梦里的酒我最记得的是芳官说她在家能喝二三斤的惠泉酒。惠泉酒顾名思义是 用惠泉水酿的，惠泉在无锡，号称天下第二泉，芳官是江南采办的小戏子，喝这样的酒 也符合她的身份。惠泉酒是黄酒，所以喝二三也不算太稀奇。当年雍正即位，曹家一次 就发了40坛惠泉酒进京，可见曹家喝这个可能也不少。 作者：pumpkinan　回复日期：2005-8-19　15:22:14　 　　补充：还有宝玉被打，老太太去看他，他说要“小莲蓬小荷叶的汤”来吃，看起来 好像是用面印出花来，拿荷叶汤煮？能吃么这…… 　　 　　 　　这个我后来估计，大概汤是要配着面点吃的。 　　他们家对丫头也太宽松了一点，宝玉生日的时候，芳官一个二等小丫头，居然就可 以叫柳嫂子送那么多好菜来，看得我流口水。 　　红楼梦关于吃的地方的章节我都看了很多很多次，吃饭的时候看看，把食堂的烂菜 叶想象一下，都可以吃得香一点。 　　 作者：荞麦壳　回复日期：2005-8-19　15:37:46　 　　柳嫂子当时也在拍芳官的马屁就是了 作者：樱庭　回复日期：2005-8-19　15:45:52　 　　那个小荷叶汤是用鸡汤加荷叶汁和面，在各种银模子里舂成各样花色的小面印，然 后加上各种调料，用鸡汁煮熟成汤，再加荷叶提味，大体就是这样。 　　所以凤姐说拿几只鸡，做出十来碗来，还说：“不过就是弄点面印，借点鲜荷叶的 清香，终究靠着好汤，究竟没意思，谁家常吃它了？” 　　 　　其实就是豪华费事版的疙瘩汤罢了……|||||| 作者：水木9900　回复日期：2005-8-19　15:46:17　 　　我倒没喝过雨水或雪水泡的茶。不知道味道到底如何？ 作者：段清源　回复日期：2005-8-19　15:49:54　 　　红楼梦关于吃的地方的章节我都看了很多很多次，吃饭的时候看看，把食堂的烂菜 叶想象一下，都可以吃得香一点。 　　　　 　　--------------------------------------- 　　呵呵 作者：樱庭　回复日期：2005-8-19　15:55:12　 　　雪水我倒是喝过，拜我们家官宦小姐出身的小资太姥所赐，哈哈~味道么~其实差不 多的，就是雪水喝着感觉很轻，含在嘴里比较滋润，滑滑爽爽的，正象妙玉说的“轻浮 ”那种感觉，当然要配好茶才可以，要是50块钱一斤的那种，用观音圣水泡都是又重又 沉。 作者：戏作三昧　回复日期：2005-8-19　16:17:56　 　　作者：荞麦壳　回复日期：2005-8-19　15:37:46　 　　　　柳嫂子当时也在拍芳官的马屁就是了 　　────────────────────── 　　是啊，到了司琪那儿，连碗鸡蛋糕都嘀咕半天。 作者：菠萝粉丝　回复日期：2005-8-19　16:25:19　 　　呵呵 螃蟹和鹿肉 印象最深!~~ 　　口水中.. 作者：冷树叶儿　回复日期：2005-8-19　16:34:11　 　　作者：樱庭　回复日期：2005-8-19　15:55:12　 　　　　雪水我倒是喝过，拜我们家官宦小姐出身的小资太姥所赐，哈哈~味道么~其实 差不多的，就是雪水喝着感觉很轻，含在嘴里比较滋润，滑滑爽爽的，正象妙玉说的“ 轻浮”那种感觉，当然要配好茶才可以，要是50块钱一斤的那种，用观音圣水泡都是又 重又沉。 　　－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 　　 　　真是要封在旧瓷坛子里埋在地下吗？ 　　当时我看这段，就想天长日久会不会靠劳了树根或泥土的？ 作者：樱庭　回复日期：2005-8-19　16:58:30　 　　未必的，习惯不一样，有人觉得那样有了地气和泥土滋养会更好一些，说法不同。 　　 　　坛子要密封啊，然后在水里放一截木炭，水就不容易坏了，不过我太姥不喜欢那样 ，说挖出来恐怕都能去上肥了，呵呵~ 作者：瀚海银沙　回复日期：2005-8-19　17:13:06　 　　《红楼风俗谭》，邓云乡着，河北教育出版社。 　　　　《红楼风俗谭》中认为茄鯗是路菜的一种。由于生活条件的古今不同，旧时有 好多适应于当时生活条件的烹饪方法，路菜便是其中一例。以《红楼梦》的时代来说， 人们长途旅行，难免要经过生活条件差又不方便的地方，即使带着厨师、仆人，也买不 到什么东西，也没有时间去做菜。这就要预先做好一些路菜，到了荒僻的地方，生火做 饭，不必弄菜，只要烧锅干粥烂饭就行了。拿出路菜，实实惠惠也能吃一顿，保证旅途 饮食健康。像《红楼梦》中所写，黛玉北上，薛蟠远出做买卖，这种长途旅行，习惯也 是要带路菜的。不但自家做，而且亲戚朋友还要以精美的路菜互相馈赠，是一时风尚。 　　　　路菜要较为经久不坏，要有荤腥保证口味和营养，要便于携带，不能有汤汁等 等。最普通的如肉丁、鸡丁、开洋灯晁辣酱呀，五香大头菜切丝炒肉丝、干丝呀，鸡丁 、香干丁炒乳酱瓜丁，斑鸠丁炒笋丁、乳酱瓜丁呀，油焖春笋、冬笋呀，以及或糟、或 蒸的鲫鯗、白鯗呀等等。其特征是重油、稍咸、无汁，可以经久不坏；便于冷吃，食用 方便；香而多油，但不腻，易于吃粥、下饭；无汤水卤汁，放在瓷罐中或菜篓中便于携 带。（以下介绍菜篓，略） 　　　　再有旧时储存条件很差。黄河以北，如北京，冬天还可以大量藏冰，夏天可以 用冰桶，清末此人严淄生词中所谓：“三钱买得冰晶山”，冰窖中冰车按日送来一大方 廉价的冰，放在冰桶中，可以在炎暑中保存一些荤腥食物。在江南以及湖广，这样的条 件也没有，因此保存食物更困难了。为此传荣的烹饪技艺中，创造了办法，不惟保存了 食物，而且创造出了别有风味的食物。花样越演越繁，每一样又有不同的炮制方法，用 的材料也不同，如同样是腌，用粗盐腌、细盐腌、芥末醋腌、糖腌、蜜渍、暴腌、泥腌 等等。这些腌、腊、糟、醉、烤、薰、风干等等食品，都代有名家，各地都有风味隽永 的美味，其制法也常有独得之秘。《红楼梦》中写的“茄鯗”，自然也是荣国府炮制的 家传秘制。不然贾母为什么特地让凤姐夹一些给刘姥姥尝尝呢？ 　　　　（考证“鯗”的来历，略） 　　　　从《集韵》所注及《吴地记》故事记载，可以理解以“鯗”名鱼，名菜者，都 有“干”或“腊”的意思。如乌贼鱼，咸干者曰“明鯗”，淡干者曰“脯鯗”。干鲫鱼 曰“白鯗”，干黄鱼曰“黄鱼鯗”。江浙人对于什么是“鯗”，那是十分明确的。《红 楼梦》中的“茄鯗”，以“茄”而名“鯗”，似乎必然有以下几个特征： 　　　　第一是陈菜，即保存若干时日的茄子制品，而非新鲜的，现好的。 　　　　第二是干菜、腊味一类的菜，是干的，没有什么汤、卤、菜汁等。 　　　　第三是咸而香，有嚼头，具有各种“鯗”的风味，不然何必以“鯗”名之呢？ 　　　　第四是习惯冷吃，既不像是热炒那样的热菜，也不同于随时烹制的冷菜。它如 糟、醉、脯等，要经过较长时间入味才好吃。最普通如腌鸭蛋，不能今天腌了明天就吃 。 　　　　（引用第四十一回凤姐谈茄鯗做法，略） 　　　　如果研究凤姐所说做法，应该注意到以下几样操作程序：即“鸡油炸了”的“ 炸”，“那汤煨干了”的“干”，“香油一收”的“收”，“外加糟油一拌”的“拌” ，“封严了”的“封”。这“炸、煨干、收、拌、封”可以说是“茄鯗”的“五字真经 ”。其窍门是充分去掉水分，使之干（是香、咸、韧软三者混合的干），而又严封使之 经久充分入味。 　　　　古人的烹饪理论，对一切荤素菜肴，有两句极为扼要的名言，即：“有味者使 之出，无味者使之入。”如果把这个原则灵活的掌握了，那就可以深通烹饪的三味了。 　　　　茄子是蔬菜，本身有清香，但非厚味，此其一。茄子是时令菜，并非一年四季 都有，要在没有茄子的季节，还吃到茄子，此其二。这就要创造出既能保持茄子清香， 又能入厚味，且易于保存，能经较长时间，还美味可口的茄制佳肴，这就制成了“茄鯗 ”。 　　　　用鸡油炸了，一是使茄丁熟、香、干，二是第一次使之入鸡味。茄鯗茄鯗，自 然是茄子为主。茄子与配料的比例，以三七成计之，则配料鸡肉脯子（亦可叫鸡脯子肉 ）、香菌、新笋（右茄子的时候，无新笋。自亦可用玉兰片、干笋尖代之）、蘑菇、五 香豆腐干子、各色干果子（包括杏仁、核桃仁等）数种，名堂虽多，只不过占二、三成 ，即十分之二三耳。用“鸡汤煨干”也使之得鸡的鲜味。但要煨干，重在“干”字。为 什么茄丁先用鸡油炸了，才入汤煨，而不先煨呢？道理很简单，油炸之后，表面焦黄已 熟，在汤中，水分进不去，煨过之后，仍是“茄丁”。如不炸，就用汤煨，那茄丁就会 被汤煨的稀烂，一塌糊涂，再不成“丁”了。 　　　　用汤煨干的食物，但还是含有水分，而且表面湿润，不能久存，因而要用“香 油一收”，就是用香油起油锅，用小武火干炒之，不停搅拌，使之水分蒸发，并沾油炒 焦香。这同福建肉松一样，一定要用香油。不然，冷了后要结块。 　　　　主料茄丁用鸡油炸，配料用鸡汤煨干、用香油收，都是使之入鸡味，而又都是 干的。加糟油拌，糟油使用糟家配料特制的调味品，有如“秋油”。（见附记）在瓷罐 中封严，其“封严”的目的，是隔绝空气，外面的空气不接触里面的食物，使之得以保 存时日。更重要的则是里面的味道不散发出来，使之闷在里面。经过一定时间──不能 今天封了，明天，后天就开封；自然也不能时间太久──其味才能“入”到茄丁中，使 之]“透”，使之“醇厚”，才是大观园特有的、风味隽永的“茄鯗”。这是“荣国府菜 单”的秘制，不仔细研究，如何如法炮制呢？ 　　　　附记：“糟油”在此文初发表于]《中国烹饪》时，我结识错误，经友人指出， 已作改正。现江苏太仓尚生产“糟油”。其产品说明书云：“太仓糟油创始于乾隆年间 ，采用百年秘方，选用上等质料，配用二十余种天然植物香料酿造而成，其特点是提鲜 解腥，开胃口，增食欲，久藏不败，越陈越香。不论红烧、清炖、冷拌、热炒的荤素菜 肴，只要放入少许，即能增加风味。”另“糟油”曾获一九一五年巴拿马赛会超等大奖 。 　　　　 　　　　呼呼，终于打完了。各位大人，看在在下发挥“十指神功”的份上，多多回帖 ，多多支持啊 　　　　 　　 　　 　　 作者：yayahaha 回复日期：2005-3-3 18:56:00 　　 　　　　厉害 　　 　　 　　 作者：烟颜眼砚 回复日期：2005-3-3 20:30:00 　　 　　　　支持~ 　　 　　 　　 作者：法制紫姜 回复日期：2005-3-3 22:42:00 　　 　　　　来啦来啦我来啦！！ 　　　　就是坐光地板也要来啊，还带来了本本很认真地做笔记哩！~~ 　　　　 　　　　楼主，那，那个...法制紫姜后边的“大”是什么啊？...不会要跟个“人”吧 ？...我要臊得钻地缝了，555... 　　 　　 　　 作者：法制紫姜 回复日期：2005-3-4 6:56:00 　　 　　　　瀚海银沙,偶真是很感动的；偶在那个砖头帖里就提了一句，真没想到你真的不 辞辛苦马上给搬来一大块玉，感动嘀不知道说虾米好。。。 　　　　 　　 　　 　　 作者：法制紫姜 回复日期：2005-3-4 7:17:00 　　 　　　　看了专家的茄鯗，发现自己的理解总算还没太离谱，安心些了。 　　　　 　　　　另外关于鸡油炸这道程序，上文说‘油炸之后，表面焦黄已熟，在汤中，水分 进不去，煨过之后，仍是“茄丁”。如不炸，就用汤煨，那茄丁就会被汤煨的稀烂，一 塌糊涂，再不成“丁”了。’ 　　　　 　　　　如果要炸到表面表面焦黄已熟，通常也就是整个钉子都炸透了，所有这里有个 疑问想请教一下也常作茄子的朋友：我的经验是如果钉子事先已经炸透，再加汤水焖的 话会很快就将茄子中的油焖出来，形成半锅油水混合物；而且炸透的茄子十分容易软烂 ，甚至有时候不用加水，只要将炸透的茄子加味加辅料翻炒几分钟，就已经从里至外都 已经很软了，再稍稍加水一焖也就差不多走形了，若是等到‘煨干’，也是稀烂的茄子 浆糊了。但我并不能算很有烹饪经验的，所以可有行家指示一下究竟炸到什么火候好？ 　　 　　 　　 作者：瀚海银沙 回复日期：2005-3-4 9:32:00 　　 　　　　作者：法制紫姜 回复日期：2005-3-3 22:42:00 　　　　 　　　　　　来啦来啦我来啦！！ 　　　　　　就是坐光地板也要来啊，还带来了本本很认真地做笔记哩！~~ 　　　　　　 　　　　　　楼主，那，那个...法制紫姜后边的“大”是什么啊？...不会要跟个“人 ”吧？...我要臊得钻地缝了，555. 　　　　 　　　　呵呵，“大”后面就是个“人”啊，我习惯这样叫，你不用介意的。 　　　　 　　　　 　　　　关于油炸的问题，我对烹饪不是很了解。不过我有一点想法，我妈妈炸香蕉这 些也容易软烂的东西的时候，通常都是要在外面裹一层面粉的，会不会贾府炸茄子的时 候，也在外面裹了什么东西？不过凤姐说的时候省事，没有提到。 　　 　　 　　 作者：法制紫姜 回复日期：2005-3-4 16:10:00 　　 　　　　有可能。还有，风俗谭可有提到法制紫姜？怎么说？ 　　 　　 　　 作者：瀚海银沙 回复日期：2005-3-4 23:39:00 　　 　　　　呵呵，没提到您。 　　　　风俗谭提到的食物有鹿肉、茄鯗、槟榔、“乌庄头账单”中的食物、葫芦条儿 、山药糕和燕窝。 　　 　　 　　 作者：透明生生的猕猴桃 回复日期：2005-3-5 21:21:00 　　 　　　　我喜欢这样的文章 　　 　　 　　 作者：hrbpjy 回复日期：2005-3-5 21:26:00 　　 　　　　我在http://www.uemc.org.cn/huhu/hlys/ysdq.htm看到： 　　　　 　　　　法制紫姜 　　　　生姜，有独特的辛辣味，与葱、蒜辣椒并称“四辣”。嫩姜又称芽姜、子姜、 紫姜、质地脆嫩无渣，辣味较轻。紫姜,芽色微紫，故名。最宜糟食。“法制紫姜”即为 用嫩姜按照成法制成的酱菜。 　　 　　 　　 作者：法制紫姜 回复日期：2005-3-7 17:19:00 　　 　　　　谢谢hrbpjy。我也去查了爱恋BL提到的法半夏的制法，芯　蔐甘草、石灰炮　 而成；有文章探讨工艺为温度5&c、浸泡时间48 h、加水量4倍、压力1．6×105 pa，详 细流程不明。 　　　　 　　　　“法制”也许对不同材料不是同一种“法”，但是也许会有参考价值。特别是 石灰，这东西对制药有什么功用？叫人想起槟榔也是要和石灰一起嚼的，是一个道理吗 ？ 　　　　 　　 　　 　　 作者：法制紫姜 回复日期：2005-3-7 17:32:00 　　 　　　　瀚海银沙：我对葫芦条儿也很有兴趣啊！（反正是好吃的大概都行...汗)说来 听听吧；另起帖子也行，我去顶。 　　　　他们家上上下下都爱吃的这些干菜，也不知道是怎么个晒法？怎么做来吃？盐 蒸？水煮？凉拌？... 　　 　　 　　 作者：法制紫姜 回复日期：2005-3-7 18:26:00 　　 　　　　hrbpjy：我总是觉得法制紫姜作为酱菜来讲不大妥呢？大清早刚起床饮汤润肺 还好讲点，可好像没道理吃一块油腻干咸的酱菜啊？而且含上就出门了？姐姐怎么看？ 　　 　　 　　 作者：安静地听 回复日期：2005-3-30 10:43:00 　　 　　　　哇…… 　　 　　 　　 作者：病孩 回复日期：2005-3-30 11:20:00 　　 　　　　长见识！！！ 　　 　　 　　 作者：病孩 回复日期：2005-3-30 11:35:00 　　 　　　　网上见到的1个疑问，似乎也有道理。 　　　　 　　　　“……小丫头便用小茶盘捧了一盖碗建莲红枣儿汤来，宝玉喝了两口。麝月又 捧过一碟法制紫姜来，宝玉噙了一块。……”中“法制紫姜”注释为：“用嫩姜按照成 法制成的酱菜。 　　　　法制，这里指依照传统规定方法泡制。”我认为“法制”是中药炮制的一种方 法，用一定的配料加工，而并非“泡制”应为“炮制”，此处“法制紫姜”是否是酱菜 ？因晴雯染病，未挪出暖阁，如是酱菜为何用“噙”而不用其它动词？法制紫姜是否用 来预防传染？ 　　 作者：瀚海银沙　回复日期：2005-8-19　17:14:53　 　　书话里的讨论，发上来大家看看，呵呵 作者：0珑　回复日期：2005-8-19　17:19:40　 　　 　　 肚子饿了，精神会餐，顺便3分 　　 　　 作者：joannazhao　回复日期：2005-8-19　17:43:03　 　　纠正楼主一个小错误，吃烤肉时褪镯子的是平儿，不是凤姐。凤姐是后来才来的。 作者：朗朗乾坤　回复日期：2005-8-19　18:08:58　 　　还有鹅油松瓤卷，豆腐皮包子，以及一堆点心，听起来就好吃 作者：wyzshn1977　回复日期：2005-8-19　18:11:13　 　　真是好文 　　 　　 作者：bobolinc　回复日期：2005-8-19　18:19:17　 　　作者：水木9900　回复日期：2005-8-19　15:46:17　 　　　　我倒没喝过雨水或雪水泡的茶。不知道味道到底如何？ 　　===================================================================== 　　现在还有人敢这么吃吗？？酸雨那么严重~~~~ 作者：glassesmonke　回复日期：2005-8-19　18:20:07　 　　还记得黑山庄送来的年例单子吗？ 　　看着单子就在流口水了，能做出多少好吃的啊... 作者：bobolinc　回复日期：2005-8-19　18:21:20　 　　还有那个那个~~~~~刘姥姥来时吃的那个鸽子蛋　~面做的花儿　~~蟹肉馅的小饺子 　~~~贾母说油腻腻的谁吃这个，我可是口水流了一地啊~~~~~-_-|| 作者：dawngirl　回复日期：2005-8-19　18:48:37　 　　呵呵，大家都是好吃之人那。 　　那个雨水，我觉得一定要在空气很好的地方接，我老家在山西农村，有的山区又没 河又没地下水，喝的都是雨水，每家都有两个地窖，每年喝一口窖里的，另一口的沉淀 一年。那水，要多难喝有多难喝 作者：danggui　回复日期：2005-8-19　19:16:36　 　　刚吃完晚饭,肚子又饿了~~~ 作者：幸运3　回复日期：2005-8-19　21:02:02　 　　印象比较深的就是芳官吃的那四样 作者：icebluetanya　回复日期：2005-8-19　22:21:41　 　　偶觉得茄鯗应该很好吃的，感觉鸡和茄子很配~~ 作者：逗娥　回复日期：2005-8-20　0:01:07　 　　 　　美贴呀，偶正控制饮食中，看着好饿啊，有时间也来试着做做看这个红楼代表菜-- 茄鯗 作者：闻樨　回复日期：2005-8-20　2:49:47　 　　看得都饿了 作者：训练米饭　回复日期：2005-8-20　4:35:57　 　　大家都懂得好多呀~~我要好好努力了~~呵呵 作者：yetiwang　回复日期：2005-8-20　13:38:52　 　　作者：莫奈何ing　回复日期：2005-8-19　14:07:19　 　　　　还有就是司棋的丫头到厨房去要柳五儿她娘炖鸡蛋 　　　　里面提到晴雯要炒个蒿秆儿面筋，还要不搁油，清清爽爽滴…… 　　　　偶是南方人，不知道面筋是啥东东阿 　　 　　=========================== 　　不知道跟南方人没有关系吧，^_^玩笑 　　你应该是很南的地方的吧， 　　无锡油面筋是还是很不错的，现在超市也有买生面筋塞肉阿，怎么可能不知道？ 作者：千世轮回寻楼兰　回复日期：2005-8-20　13:42:36　 　　还有袭人爱吃的什么东西,宝玉特别为她留的,结果被李奶子吃了,应该是牛奶做的什 么东西吧. 作者：印度甩饼　回复日期：2005-8-20　13:59:50　 　　作者：千世轮回寻楼兰　回复日期：2005-8-20　13:42:36　 　　　　还有袭人爱吃的什么东西,宝玉特别为她留的,结果被李奶子吃了,应该是牛奶做 的什么东西吧. 　　 　　=============== 　　是叫酥酪么,不大记得,我怎么觉得象双皮奶什么的,口水啊,我最想吃鹿肉. 作者：荞麦壳　回复日期：2005-8-20　15:11:08　 　　作者：joannazhao　回复日期：2005-8-19　17:43:03　 　　　　纠正楼主一个小错误，吃烤肉时褪镯子的是平儿，不是凤姐。 　　----------------------------- 　　是了，多谢：） 　　 作者：糖醋咸鱼　回复日期：2005-8-20　15:48:49　 　　红楼梦里好吃的还不少 作者：老鼠恨猫咪　回复日期：2005-8-20　15:50:53　 　　还有宝玉挨打打之后袭人给他吃的那个什么枚瑰膏子,不知是个什么东东,还有之后 袭人从王夫人那儿拿来的什么水,也不知是啥玩意,呵呵,谗了我一阵子,哦,差点忘了,还 有什么茯苓霜,哪位高人知道 作者：莫应声　回复日期：2005-8-20　16:24:01　 　　看红楼梦，有时候感觉曹翁这人有点绕。也许这是中国特色的审美观吧，留色留想 象，不作评判。 　　其实中国菜（汉菜）真正讲究的是功夫而不是配料。解放前，成都有个得月楼饭庄 ，每两年要举办一次全国名厨邀请赛。不做别的菜，就是四绝。什么是四绝？就是干爆 白菜、清水豆腐、溜豆角、螺蛳蒸蛋羹。除了主料外，其他敷料只给红辣椒，咸盐，砂 糖，米醋。其他再没了。山陕二地的师傅也不许用高粱醋欺负人。评委大都是四川、山 西的人，这两个地方都是出老饕的，非常难对付。在敷料不足的情况下，要把菜做得不 同凡响，手上功夫十分重要。 　　 作者：随日伴月　回复日期：2005-8-28　2:30:44　 　　作者：水木9900　回复日期：2005-8-19　15:46:17　 　　　　我倒没喝过雨水或雪水泡的茶。不知道味道到底如何？ 　　 　　 　　所谓无根之水哈！ 作者：鸸　之乎　回复日期：2005-8-28　4:34:23　 　　流口水～ 作者：鸸　之乎　回复日期：2005-8-28　4:35:53　 　　作者：yonghu_y　回复日期：2005-8-19　14:02:18　 　　茄子,鸡肉应和少量青椒(不辣的那种)在一起烧,这样烧出的茄子除了鲜味还会有淡 淡的甜味,不是加了糖的甜,而是食物本身自然散发的那种香甜.不过也许现代人要求和古 人不同吧. 　　－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 　　帅哥～教教我具体步骤吧～多谢了～ 作者：gloomyelmo　回复日期：2005-8-28　12:48:47　 　　我比较喜欢刘姥姥游大观园的时候，他们吃的那种小面果子，好精致呀，我喜欢面 食~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 作者：violayan　回复日期：2005-8-28　13:11:39　 　　哎呀，荞麦壳开的帖子总是中我的意啊 　　 　　 　　者：老鼠恨猫咪　回复日期：2005-8-20　15:50:53　 　　　　还有宝玉挨打打之后袭人给他吃的那个什么枚瑰膏子,不知是个什么东东,还有 之后袭人从王夫人那儿拿来的什么水,也不知是啥玩意,呵呵,谗了我一阵子,哦,差点忘了 ,还有什么茯苓霜,哪位高人知道 　　－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 　　玫瑰卤子，宝玉闲絮得慌，后来王夫人给了他两瓶进上的香露，一瓶叫木樨清露一 瓶叫什么来着我忘了．哎呀很诱人也 　　 　　茯苓霜不是敷脸的么？ 作者：violayan　回复日期：2005-8-28　13:17:48　 　　作者：荞麦壳　回复日期：2005-8-19　13:17:26　 　　顺便说说另外一种绿颜色的米，这种绿色的稻米也是康熙叫人研发的，好像江南有 种的，良种，高产，所以叫农人们种。曹家当时在江宁管织造，估计这种碧玉一样的米 吃的也不少。我很想吃吃这种米究竟有什么不同凡响之处，可惜至今没有吃过，有人吃 过请留言或者跟帖谈谈感想。 　　－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 　　 　　那个叫碧梗稻．我最爱看红楼里的粥了，馋人啊． 　　有次贾府过中秋的时候，后来老太太饿了，问有什么吃的．凤姐说鸭子肉粥，老太 太嫌油腻；凤姐说还有枣子熬的粥，老太太又嫌甜．最后吃了杏仁露 　　 　　谁知道这个杏仁露是什么东西？是类似于饮料的东西么？如果是像果汁一样的东西 怎么充饥啊，吃了还是饿啊．可如果是像八宝粥一样的东西，那和枣子粥有啥区别，不 也是甜得慌？ 　　 作者：猛虎轻嗅蔷薇　回复日期：2005-8-28　13:36:34　 　　茄鯗 　　 　　吃过,但不好吃,说不出的感觉 　　不过不好打击朋友,他是按红楼里说的做的 　　 　　雨水泡茶感觉粉一般 　　但是雪水是个好东西啊 　　不过城市里就两个都表试啦 　　住山区的从山顶引雪水下来 作者：kebuxiai　回复日期：2005-8-28　14:18:27　 　　我听说那个什么胭脂米就是现在的黑米,因为种植少所以金贵 作者：霞色芙蓉　回复日期：2005-8-28　15:55:07　 　　谁知道这个杏仁露是什么东西？是类似于饮料的东西么？如果是像果汁一样的东西 怎么充饥啊，吃了还是饿啊．可如果是像八宝粥一样的东西，那和枣子粥有啥区别，不 也是甜得慌？ 　　_____________________________________________________________ 　　类似于布丁状的东西.杏仁本身还是有些苦的,我觉得味道很清淡的.我个人嗜甜,恨 不得炒青菜也要加糖. 作者：美女妖且闲　回复日期：2005-8-28　20:22:59　 　　杏仁露应该是杏仁酪吧,用米浆和杏仁粉在沙锅　子里做的糊状甜点 作者：阿髅　回复日期：2005-8-28　23:29:41　 　　呵呵，红楼看到现在，再看也就是看吃，看穿，看陈设，看勾心斗角，至于里面的 情感戏，在那时算惊天动地别开生面，搁在现代人看来，都是小儿科：） 　　还是来说吃吧。 　　 　　先说茄鯗，我是不喜欢一种食物被弄到面目全非的，所以第一次看茄鯗，心里也嘀 咕了一下，倒不是心疼鸡，是心疼茄子。不过后来想想，即名为“鯗”，没有一种鯗不 变味，但有人就喜欢这样，作为搭口味的小菜，也算合理。用茄子做倒比其他蔬菜合适 ，因为茄子吸味。那“炒的鸡瓜”应是鸡腿肉，因为只有鸡腿肉才是一瓣一瓣的，可以 称为瓜子肉（对应的，畜类腿部的腱子肉称为老鼠肉，看看象不象？），好象有个本写 做“鸡爪”，看得我狂笑，难道这茄鯗一定要用鸡爪拌才行，人爪拌就臭了？ 　　楼上有位提到路菜，让我想起另一本书，《醒世姻缘传》，这也该是清人的小说， 里面多是山东一带风俗，多次提到出远门装“酱斗”，里面都是鸡、肉等荤菜，但腊肉 腊鱼等又是另写的，如此看来，“酱斗”里的荤菜应是新鲜烹饪，以酱保存的，也是路 菜。 　　红楼里写到蔬菜，有时是很有意思的，可以想见他们家日常吃菜，一定是厚味，闹 得爱清淡的小姐（包括宝玉）和小小姐们常要单拿钱，让小厨房炒点时菜，记得有蒿子 （南京的蒲菜？）豆芽，还特别叮嘱别放肉（可见平时炒蔬菜也放肉），别放香油（可 见平时爱放香油，这等行径很象上海那个连锁素菜馆，确实讨厌）。豪门大户，日食万 钱，未必能有如意的。 　　还有干菜，那些做法到现在都保留着，楼上很多家里大概是没老人了，不然就不会 对晒干菜表示奇怪。所有蔬菜几乎都可以晒干保存，包括菱角（被鲁迅批评过），对农 村人来说，是防着没有鲜菜，多汁的瓜、茄子等，要剖开入水汆过，但是所有的菜一经 太阳，都会散发出特殊的香气，这里头到底是什么化学原理，至今不大清楚。干菜吃法 也简单，烧肉好吃，清蒸也好吃，说着就流口水啊.... 　　 　　那个胭脂米，我妈说小时候收过，并不是血糯那样红，是淡红的，什么来头就不知 了，是产在江南吧。至于碧畦稻，我一直疑心那是京米，好京米熬的粥是泛着点碧的， 上面还有一层衣最精华，这京米就是小站米（这里有漏洞，曹家住在京里，京米不是那 么难得吧，呵呵）。绿米这两年倒出现过，用竹沥拌米，带着竹香，结果后来出现大量 色素染的，结果这产品就消失了。 　　 　　再说这雨水雪水，我都喝过，不过都是在高原，没有喝过庙里十几年的水，西北的 雨水雪水都是好水。其实上海这几年没有酸雨了，酸雨最严重的还是燃煤城市（中国煤 里多硫，一烧就成二氧化硫，溶于雨水就成了酸雨），但是根据雨雪的成因，雨水雪水 还真不是随便拿来喝的。大家都知道雨和雪都是云层中微小冰晶形成的，那些冰晶必须 以空气中微尘为核，所以每滴雨每片雪都带着尘埃，“这水如何喝得”？所以必须用容 器储存很多年，时间短了这些尘埃也不会沉淀，如果要加快沉淀，需要加明矾，但那样 就不能泡茶了。据说，水在初步沉淀后，还要折几折，就是尽量去除沉淀物，最后用烧 红的木炭投到水里，然后封存，那水才可以保存长久。想必妙玉那一花瓮的梅花雪也是 经过一番手脚的，不然早就坏了，难怪她爱惜。 　　 　　法制紫姜必定不是酱菜（想想宝玉早晨叼着酱菜出门，太也煞风景：），有很多地 方都有拿嫩姜（紫芽姜是最好的）做蜜饯的方法，比如湖北那里的盐姜，都摆在糖果蜜 饯类一起发售，并不归酱菜。有年去武夷山保护区，火车上被上铺的空调吹着了，有拉 肚子危险，恰好当地招待早饭，有糖水芽姜，我赶紧吃了两块，就没事了。早晨吃姜， 暖胃去恶气，很保健的做法。 　　 　　红楼里有很多养身描写，除了姜外，上面还有位提了“牛乳蒸羊羔”，贾母说是她 老年人的药，小孩子吃不得。这里我一直有个疑问，这药膳不对症，小孩子吃了没效果 也就是了，何至于吃不得，总不是吃了就死吧。所以我疑心这里头有忌讳，因为这里蒸 的羊羔不是出生后的小羊，而是直接从母腹中取出的羊胎，小孩子吃了大概于阴骘上大 大有损，所以不能吃。 　　 　　茯苓霜就是茯苓磨的粉，补气血的，女孩子吃好，所以送这个给柳五儿。因茯苓必 须寄生在老松根上，清朝时还是需要有经验的药工费力去找的，找到的也不多，所以珍 贵，如今茯苓有人工养殖的，身价也跌了，但这的确是好东西。 　　 　　刘姥姥吃鸽子蛋一节，我原来还是泛泛看过。后来我妈身体不好，给她买鸽 --

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