※ [本文转录自 Food 看板] 作者: chuan93 (吉利) 站内: Food 标题: [食记] 台北三重 霸味姜母鸭 时间: Thu Dec 6 20:50:00 2007 餐厅名称：霸味姜母鸭 地址：台北县三重市重阳路1段98号 电话：02-29877904 营业时间：17：00-凌晨02：00 价位范围(每人)：约300元 图文版：http://blog.xuite.net/tamingchien/blog/14655894 天气一冷脑海中所闪过的进补第一首选，就是三重的「霸味姜母鸭」！ 四处都有姜母鸭专卖店，甚至挂着「霸味」招牌也不在少数，推荐三重总店的原因无他， 品嚐过各地许多的加盟店後，还是觉得总店的汤头纯厚甘甜，熬煮出来的食材，入味好吃 ！ 最重要的汤头是姜母鸭的灵魂所在，店家坚持不加味精、糖等调味料，采用独门药包作底 ，另外准备一锅用甘蔗头、姜汁熬煮的高汤，当客人点锅时，再萃取鸭汤的菁华，一起在 炙热炭火里滚出特有的甘醇，天然的甜味使汤头甜中带甘，滋补又健康。至於料理米酒只 是扮演点缀的角色，用量十分有限，所以无须担心酒味过浓。 开了十多年的台北三重总店，滋味就是与众不同，客满的座位一路延伸到人行道上，在这 儿用餐就像是办桌一样热闹，人人桌上一盘盘的配料和一锅滚烫祛寒的姜母鸭，夸张到成 为当地特色，冬天里头蔚为奇观！ 霸味炭火姜母鸭在枫叶转红，天气渐凉时，正式高挂起黄灯笼招牌，绝佳风味、品质稳定 是许多老主顾的评语，尽管全台加盟店已达到近百家，多数饕客还是认为三重总店的姜母 鸭，滋味做得最足、材料耗工费时且不偷懒。 据报导，霸味自有的养鸭场，使用饲养120天，6斤以上屠体公鸭为主，每天从桃园鲜宰温 体红面番鸭，再到店内剁鸭分块；运用独特的快锅翻炒、高压焖烧等烹煮工序，把香纯的 麻油、特选两年以上老姜，以及多达三十几种中药材，好似江河汇聚至鸭肉纤维和番鸭高 汤，滋补养生、咬劲十足的鸭肉，是吸引饕客的特选招牌。 厨师按照「鸭肉、药材、老姜、麻油」等四大比列调配，嚐起来浓郁味美、爽口甘甜，再 加上驱风去寒、活络行气等药用性，表面上看似平凡无奇的鸭肉，其实是精雕细琢，高深 莫测。 店家选用陶钵作为装盛的招牌容器，摆在火红的碳火上烧烤，烧红的碳火持续维持高温， 耐高温滚煮的陶瓮，可以享受鲜美食材的同时，汤汁也会因为长时间的碳火熬煮而变得格 外甘甜清香。用餐的中段或尾段喝汤，仍不失汤头的鲜美，因为多加入各式鲜蔬和鸭肉制 品，让香味和甘味都加乘，老姜的辛辣感在入喉时才微微感受到；最後再啃煮透的带骨鸭 肉，入味咬劲佳，不会太老过韧。 店内的严选材料都很新鲜，每一样都值得嚐鲜，超人气的麻油拌面线，川烫过後拌上特制 的猪油汤汁与爆香红葱头，实在够味，比较偏好的吃法是和着汤汁一起吃，让面线吸附甘 纯汤汁，一整碗碗扒下，好不过瘾。 沾酱则是以自制豆腐乳与浸渍的辣椒酱油为主，豆腐乳特殊的发酵浓香，酱油少咸微辣， 两者合为一体的美味，作为锅品食材的佐料，是衬托出姜母鸭的重要配角！ 鸭肉丸子是每次必点的绝佳锅料，猪绞肉混合鸭肉制成，可以吃到鸭肉的清香，还有手打 丸子的Q弹。 米血则是让糯米与鸭血融合结块後，分切成适合入口小块，由於本身已经有番鸭的鲜味， 经过高汤熬煮後，味道结实、层次分明。 轻拨高丽菜放入锅中，喜欢爽脆口感的话，无须等待太久，就非常好吃，同样地，高汤融 入高丽菜的甘甜，增添了整锅姜母鸭的风味！ 软烂的豆皮则是再让它多浸在锅中，一会儿捞起，汤汁盈沛的豆皮，只有姜母鸭才煮的出 这个绝妙好味！ 喜欢菇类的朋友不容错过金针菇与秀珍菇，经过这一层熬煮，爽脆口感中，一样富有高汤 的风味。 内脏类的鸭肠和鸭腱亦属新鲜够味，以捞网方式煮熟之後，蘸点店家提供的沾酱，弹牙的 嚼劲，与微咸口味的酱汁，相当的合，也是推荐的好料理。 吃到快见底时，嚼食老姜也是霸味的另一个乐趣，爌煮到最後，老姜的辛辣尽褪，圆润的 口感依旧爽脆，离桌前，最後一碗香醇汤头，身体整个都暖和起来。「霸味」汤汁鲜美、 价格公道，寒冬中暖暖的感动，就靠这一锅！ 装潢：★★★☆☆ 食材：★★★★★ 服务：★★☆☆☆ C/P：★★★★☆ -- 只要有心，人人都是食神 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 61.229.17.153 -- --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 140.112.214.48