看到N大的问题... 不禁想起那一位在全世界开了很多家餐厅 又倒了很多家餐厅 食谱至今还是畅销热卖的英国大厨Jamie Oliver 他说，不论在全世界的哪个地方， 要做出最道地的法国料理， 就是要用当地而且是当季的食材才能做到的 忘了原话是不是这样，不过大致就是这个意思。 当地当季的最好。 ----- 家族以前务农， 小时候常陪着已过世的祖母在田埂巡田水 大概知道农业是怎麽一回事。有一点心得。 其实不论产销班那一端或N大这一端 都是规模化的企业 早餐店只是比较小规模而已 但整体供应链不是 农业只要不是做兴趣的 都必然要考虑赚钱与否与成本问题 成本包含种苗、肥料、农药、人力、机械的取得容易与否 这会大大地影响利润 也就是农民的生存 在规模化的时候，每差1块钱都会有巨大的影响 也不只是气候的问题， 另外还有只要你种的东西和别人不一样， 这几样成本就是会贵， 种苗和肥料不说 人力和机械这类东西 不是马上叫就会有，是季节性的。 所以为什麽新闻时常出现农民「抢种」什麽作物 其实原因很简单，成本低、易取得，且通常已经有种植经验 所以有很高的抢种诱因。 -- 以我自己为例，个人真正开始迷上种东西 是从喜欢吃义式料理开始 义式香料在十年前不像现在各种通路发达，容易取得 且新鲜永远无可取代 於是开始自种各种食材顶楼农夫之路 说到义式香料，就先说罗勒好了 罗勒在义菜重要是因为他是打青酱的原料 实际上经常使用在义式青酱的品种是甜罗勒 甜罗勒叶大而厚、 略带一点青草与柠檬味 但与浓厚气味的罗勒品种相比香气较淡 可以衬托出鲜味食材的风采 却不抢味（青酱使用在海鲜效果最佳） 但若要新鲜、要即时取得，又要能自己调味 那..自己打青酱吗？ 但这让一个台湾人困扰不已 都已经是义大利菜了 甜罗勒当然也不会是台湾原生种。 菜市场和超市根本没有人卖 要打出青酱，罗勒叶的用量会很大 要打出一小碗青酱， 大概就要使用约40~60g的罗勒叶 菜市场和超市唯一会卖的一种罗勒品种 当然就是九层塔 偶尔会在百货公司楼下的贵妇超市看到甜罗勒 不过距离实在太远了 为了一包甜罗勒跑到百货公司 还不如直接去他楼上餐厅点一盘青酱义大利面 面对这件事情，之前真的是感到十分的不甘心 当时心里认为是台湾农业对现代饮食文化的改变 没有觉知 心想台湾农业和这些产销班简直太过落伍 怎不懂应该配合消费者的需求 去改变种植的种类 就这样不以为然一边自己陆续实验了好几年， 才发现自己错怪人家了，是自己不懂。 有一年，同时种了几盆甜罗勒和红梗九层塔 同样的温度 日照 通风条件 同样的配土 容器 同样的浇水频率 结果甜罗勒有严重的虫害，可是不知为何， 这些虫就是不去吃九层塔 全都蜗居在甜罗勒上面 其中一株最严重的甜罗勒， 嫩叶翻过来，叶背整片满满都是白色蚜虫整齐排列 热闹得好像有什麽市集一样 呜呜....都在那边吸甜罗勒的汤汁..... 我想虫也是知道柿子要挑软的吃 叶子要挑好吃的吃 总之陆续种了好几年得到的结论就是 目前甜罗勒这个进口品种 在台湾特别容易发生虫害与病害，夭折率高 产量也远比九层塔少 难怪没有产销班愿意规模生产 当然，使用农药不是不可以， 但也是要考虑农药与植株本身的相性 以及这种短期叶菜类植物的农药残留问题 能不喷农药， 是最健康、最不破坏生态、也最经济的选项 所以为什麽菜市场、超市大多只卖九层塔， 也是因为他要在台湾， 能以较低成本的方式达到经济规模 大概也要符合例如，生长快速、病虫害不易发生等条件 也因为经济规模可以压缩价格，让消费者愿意购买 形成一个良性的经济循环 农药、设备，都是很巨大的成本，一定会反应在价格上 所以，非产地或不当季的蔬果不是变贵 而是他「就是那麽贵」。 当然近年也观察到 产销班种植的品种开始变得多元 但那也是配合消费者的需求所致 就举义菜最常出现的栉瓜为例 我印象中十年前在台湾要找栉瓜是非常的困难， 当时住在台北，到处问朋友， 据说，也只有内湖某个菜市场的某一两摊能找到 中南部则是完全找不到 但是这几年 也慢慢地容易在菜市场买到栉瓜 由於栉瓜在义菜尤其是炖煮和烘烤类 是常见且重要的食材，所以特别研究了一下 发现栉瓜虽然也是夏天作物 但他不太耐热 地中海型气候的夏天和台湾毒辣的夏天还是有差 如果是地中海气候原生品种的栉瓜 恐无法适应台湾中南部的夏季。 因此近年开始能买到栉瓜， 是由於有进行品种的改良， 出现了一些可以经济规模种植的「较」耐热品种 这几年也买过不少号称改良的进口种子回来种 但心得是这类号称已经改良的耐热品种， 其实还是没有完全驯化，长势远没有台湾本地常见 且已经过大量种植的品种好。 况且这类种子比一般种类贵很多， 是种苗的话差价又要翻倍 种兴趣可以，若想赚钱恐怕须再三斟酌。 总之开始仔细去观察各地的料理， 会发现各地料理的型态 和当地的地理与气候条件有密切的相关 比如说，日式菜系，大量使用的是洋葱与高丽菜丝 这些都是寒冷季节时的作物， 可想见就是日本纬度高的缘故 再举例日式料理也用葱， 但日式料理用的是大葱 和台湾常见耐热、耐湿的北葱与四季葱不一样 大葱是喜欢比较冷凉的气候，不耐湿 大葱口感也和台湾常见的这两种葱稍有不同 台湾目前也有人在规模种植大葱 但数量比不上其他 毕竟比起在台湾四季可种的北葱与四季葱 大葱的成本就高了许多 其他的葱一年可以多收， 大葱除了一年只能一收，失败率也属未知 会有需求的大概就是日式料理店家会用高价收购而已 如果我是产销班，没有契作为前提的话， 我不见得会愿意赌这一把 是否有需要去追求非产地、非当季 当然是个人的选择 只有愿不愿意负担成本、 以及适不适合的入菜 并没有品种高下的问题。 回到小黄瓜 小黄瓜产季是在夏天，种苗大概3~4月就会开始有人卖 当季的小黄瓜便宜容易取得 而且料理方便 若没有这些优点，是否还要继续采用小黄瓜 我想这是身为业者以及料理人可以去考虑的 你开店若没有加盟规定的约束， 其实可以考虑换成其他当季有同样优点的蔬果 例如高丽菜丝、洋葱丝等等 总之以前龟龟毛毛觉得要打青酱就非要用甜罗勒的我 最近也常觉得九层塔青酱浓香的味道挺不错的 也不再为了探听哪个市场有卖栉瓜而苦苦寻找 很乾脆地随便拿了一条大黄瓜取代 台湾在地当季的味道，不错。 ※ 引述《narf0623 (岚)》之铭言： : 因为自己现在开早餐店的关系，小黄瓜是每天都会用到的；冬季来临，小黄瓜价格会很恐 : 怖，想尝试在冬天把小黄瓜种出来，小量就好 : 请问板上各位达人要如何在冬天把小黄瓜种出来，还是在台湾北部，有可行性吗？ : 然後为何有的人种出来的小黄瓜每一根都那麽直，市场买到很多都弯弯的？ : 如果可以越详细越好，请告诉我该选用什麽样的品种，如何保温？需要考虑冬季短日照与 : 日光强弱吗？土壤与肥料有什麽要注意？病虫害方面呢？谢谢达人了 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 125.230.68.252 (台湾) ※ 文章网址: https://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/Plant/M.1574475942.A.0A7.html 感谢提供经验，下次试试看～ ※ 编辑: gourmand (125.230.68.252 台湾), 11/23/2019 12:18:46 嗯嗯。没错。不是不能种。 我也不是每次都种失败。 当然也常成功。 不过经验上甜罗勒发生病虫害的机率高了很多 假设甜罗勒和九层塔各种一百棵的话 九层塔的夭折率会低很多 在生产者选择品种时 这种夭折率也会是重要的考量 因为病虫害一旦发生。 除了农药是额外花费 更意味着喷药後一段时间不能采收 且往往也不见得喷药就一定救得回 严重时扩散到整片种植区都是可能的 总之我是认为这类品种 并没有完全驯化於台湾的环境 之所以举这个例子也只是要说 当季 当地 这概念绝不只是老生常谈 而是有他实际的优势存在 ※ 编辑: gourmand (223.141.245.227 台湾), 11/23/2019 21:30:53