这几天晚上会不会有阿碁师的现身说法XD http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/110116/8/2kxac.html 再厉害1主厨仅扛20桌　上菜前「不关火」 更新日期:2011/01/16 19:54 王诗雅 广达尾牙出包，不但菜没熟、速度也慢得夸张，让曾办过5000人尾牙的国宴主厨阿基师， 听了直说是头一遭、很傻眼；避免砸饭店招牌，阿基师说，每当接到百桌次上的外烩尾牙 ，除了进行任务编组外，出菜前控温测温、都得更严谨，就连接外烩办桌的师傅都强调， 汤蒸上2小时是最基本的事，就算主厨再厉害也只能负责20桌菜，确保品质。 外烩厨师李国辉：「天气那麽冷，然後叠太多就会蒸不熟，你懂我的意思吗？太多层，对 对。」记者：「那怎麽办？」李国辉：「你要先看啊，要打开来看，动手去测，看有没有 熟。」 路边搭棚的总舖师都知道，冬天要检查蒸笼最上层的熟度，汤热不算数，要掏一掏馅料检 查。记者：「这样熟了吗？」外烩厨师阿富师：「有。」 鸡汤和佛跳墙，考验总舖师功力，最少要蒸上2小时才确保熟度，办过600桌外脍团队认为 ，时间掌控最重要，早上6点买菜，12点前半成品要煮到9分熟，下午3点，送进蒸笼直到 完工。 一位师傅再厉害，也只能负责20桌菜，即便菜都熟了，也要在炉里保温文火不能关，更严 谨的像阿基师，随身都带针型温度计。国宴主厨阿基师：「我们的主厨每一个人，都会分 一根给他们。」 超过百桌大场，一定先画桌次分配，由旗下主厨分组，带领8-10人，直接向阿基师报告， 而且要求「同一时间」出菜，宁可菜熟一点，也不能让客人吃生的。 --

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