什麽叫鱼丸? 狗母鱼丸才叫鱼丸阿! 没事里面塞肉干嘛? =.= -------------------------------------------------------------------------------- 张咏捷 　(中国时报 2005.05.14) 在澎湖花菜盛产的季节，也正是狗母鱼全身都是肥油的时刻。这时去找阿公，幸运 的话，就会看到阿公的晒衣绳上挂着一条条渗出油渍的狗母。 一听到狗母煮花菜，外 地来的人大概都会吓一跳，以为澎湖人爱吃狗肉。其实「狗母」是鱼的俗名，在鱼类图 监里的正式名称叫「正虎喜」，属虎喜科鱼类。 狗母的嘴巴很大，从左至右呈半圆弧 状，撑开牠的大嘴，上下两排牙齿如鲨鱼尖锐。一到秋季就成群洄游到海口觅食。牠的 个性贪吃又凶猛，在海里一看到饵食就张开锯齿般的大嘴急吞猛吃，因而很容易上钩， 熟悉鱼性的老讨海人都知道，狗母鱼是沿海最容易捕获的鱼类之一。牠的另一个特性是 不怕霜寒，尤其是气候愈霜冷的季节，狗母就愈多。每逢几年一度的大寒霜降年，沿海 不耐霜寒的象耳、倒吊、鹦哥、石脑、土鱠、鲦鱼成群成群冻死在海面上，但不怕冷的 狗母鱼反而大量出现，开船出海，可以钓回好几担的狗母。 狗母不算是昂贵的鱼种，从阿公那个年代以来，就属於寻常百姓都吃得起的鱼，近 年来价格较贵，是因为被做鱼丸的商家大量搜购，作为制造鱼丸的主要材料。 狗母鱼 多鳞，鱼肉鲜白甜美，属於多骨刺的鱼类，除了鱼身的纵排硬骨外，鱼肉里，细刺遍布 ，身形愈大的狗母鱼，细刺愈多，岛上的人都知道，吃狗母一定要慢慢来，以免被细骨 鲠到。早期海里的鱼源丰硕，一条条狗母都像男人手臂般又粗又长。近年来，狗母鱼产 量大减，在菜市场里看到的狗母，多是香蕉般大小，手臂粗的狗母鱼，已成为老人家的 回忆。 在阿公的那个时代，小男孩初次跟船学讨海，一开始就是从学钓狗母鱼入手。因为狗 母鱼急狠又贪吃，新手垂钓也能有几斤收获，不至於出海一整天，两手空空回家遭邻里 耻笑。 过去，十二、三岁初上船的男孩，对大海、潮汐和鱼性都还不了解，只能听从船 上老前辈的指挥工作，而在海上浮浮荡荡又容易晕船，一旦遇到贪吃的狗母鱼群来吃饵， 三两下子就能把鱼钓上来。一尾接一尾，频频吞饵上钩的狗母鱼不但能转移男孩晕船的痛 苦，同时也忘却想家的苦恼，慢慢地习惯海上生活。旧时代的澎湖人生活极艰辛，许多人 家每天只吃两餐为度，更艰苦的，甚至一天只吃一餐。桌上一锅鱼菜杂煮配食番薯签或高 粱米饭，大抵就是一般海岛家庭的日常饮食方式。而这道有汤有菜的狗母花菜汤，堪称为 海岛的传统饮食典型。农历九月到隔年春天是狗母鱼的盛产时期，肉肥又鲜甜，初秋又正 好是新花菜成熟时，腌渍的狗母鱼乾与新鲜的花菜同煮，滋味真是鲜甜到极点；蔬菜的清 甜与鱼肉的鲜美完全融入浮油微微的汤色里，虽仅仅一道汤菜配饭，就令人满足。 第一次吃到这道汤是在老家和阿公一起吃晚餐尝到的。夹起一团花菜入口，那青嫩的 花菜茎吸足了狗母鱼的鲜甜；吃口菜、夹口鱼，再喝口汤，心底着着实实明白什麽叫「四 配」了。那是一种绝妙的契合，花菜与盐渍狗母将彼此最美好的特质释放出来，在汤火里 相互融合後，产生了更丰富圆润的滋味，提升了彼此的完美。吃过阿公亲手晒制的狗母花 菜汤，更让我对传统饮食产生极大兴趣。之後，每年狗母盛产季，我都会留意阿公在什麽 时候晒狗母鱼乾。 从十三岁开始学讨海的阿公，对吃鱼特别讲究，鱼肉稍稍失味，就一口也不吃。有些 鱼类虽然产期很长，就像狗母鱼一样，一年四季都可以买到，但阿公只在最肥美的季节买 鱼，即使要晒成鱼乾，他也坚持一贯的想法。因为讨海一生的阿公知道，在盛产期间的鱼 ，肥美又便宜。身上富含鱼油，绝对是鱼肉好吃的秘诀。在澎湖花菜盛产的季节，也正是 狗母鱼全身都是肥油的时刻。这时去找阿公，幸运的话，就会看到阿公的晒衣绳上挂着一 条条渗出油渍的狗母。即使鱼价便宜，阿公也只是买几斤来尝鲜，绝不会晒很多，囤积到 吃不完。阿公对食材的珍惜与合度，让我对美食的准则有更深刻的体认。 新鲜的狗母仔细刮除鳞片，鱼肠与内脏掏洗乾净，沿着鱼身从头到尾横切几刀，好让 盐巴能够均匀渗入鱼肉，切时要注意不要切断鱼身，以保持鱼的完整样貌。洗净後用粗盐 巴抹遍鱼身，横切处须仔细将盐粒塞入，再放入冰箱渍放冷藏，如要吃新鲜的，半天左右 就可以洗去盐巴来煮。如要晒乾储放，就用绳子穿过鱼鳃和嘴巴，直接在阳光下晒乾即可 储藏久日。用盐渍狗母乾或鲜狗母煮花菜，口感与滋味各有特色。煮汤时，狗母乾两三条 切段，花菜半棵洗净切好。先将鱼乾放入锅中加水淹过鱼身，滚几滚，待鱼肉吸足水分， 稍稍胀起时大约就半熟了，这时再放入花菜同煮，新鲜的花菜很容易煮熟，要特别留意入 锅的时间以免破坏鲜嫩的纤维口感。熟透时，闻到一股难以形容的鲜甜味时就可以起锅了 。鱼的咸味在炖煮的过程中会渗进汤里，因此不须再加盐巴，起锅前可以先尝一下，来调 整咸度。趁热盛起，配白饭吃，有汤、有鱼又有当季菜蔬的一锅好料，再增添其他菜肴已 是多余。 (本文摘刊自野人文化新书「食物恋」） --

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