※ [本文转录自 Food 看板] 作者: Ascend (百菜还是白菜好) 看板: Food 标题: [食记] 台北 独り食事５ 一碗入魂的滋味 时间: Thu Mar 4 00:10:17 2010 图文版：http://ascendtegami.pixnet.net/blog/post/4161914 朋友丢了一个人气布落格的试吃广宣文给我看。主办试吃的 是一家已进军台湾多年的日本连锁拉面店，百货公司的美食 街与各餐饮业激战地段均能见其分店，看似已成功站稳台湾 市场。在他们曾经只有一家店的年代(那也是尚未有啥布落格 美食分享的年代)，我也经常会上该店打牙祭。出国念书几年 後，陆陆续续也开了一些日商拉面，选择变多了，专程去该 店的机会自然也少了。 去年有一回路过新开的分店，一时兴起想重温当年的风味才 又踏入该店。那碗面平平淡淡说不上坏，曾经留下极上滋味 的记忆在经历多年的食客人生後，早已斑驳不堪，纵然欲寻 当年味，我也不是当年的学生样。不过与另一家也是日商， 来台不满二年便从自豪的浓汤转变成满满MSG汤(Mono-sodium -L-Glatamate 就是味精啦！)的店相比，还勉强称得上有骨 气。该分店除口味冷冰之外，工读生在点菜、送餐、结帐等 任何一个环节的面无表情，均难以传递一碗面的热切。 拉面就该是充满热血与热情的食物，这你去日本任一家好吃 的拉面连锁店都可以感受到，着名的面屋武藏旗下任何一家 店、东池袋大胜轩系列都是。带位收食券的、煮面、入汤、 盛料虽常都是二十多岁的年轻人，但从他们卖力的甩乾面条 ，哟和、刻意拉长尾音的道别，都能强烈感受到欲与客人分 享美味的热切，这当然不是日本满街的吉野家与松屋(24小间 连锁牛丼、定食店)会有的景象。一般的连锁维持着大致的口 味便足够，而拉面这行常常是热血汉子(如果有看过日本なん つっ亭拉面的老板古谷一郎的话，那种最是典型)一头栽进来 ，各自守护着自己潜心钻研出来的独门口味(包括汤头、面条 、配料)，因此日本拉面从未停止进化，已是百花齐放的态势 ，是举世公认的日本国民美食。 也许提出这样的标准，对一家超大型连锁店来讲很不公平。不 过也是那一次经验我才体会到到一位做拉面的朋友曾对我说的 ：「你想想你去吃花月岚、乐面屋等连锁店，吃完你曾经想走 到厨房前跟师父道谢说这碗拉面很好吃吗？常常有客人结帐後 又探头进厨房给我们一些鼓励，这也是当初不想把店做大的原 因，那样跟客人会有距离。」确实我也没有过那种经验，说到 底就是这些店家口味虽然经过层层的把关，可却少了点「味道」。 金子先生本来只是一般的上班族因工作派驻台湾，他说他与身 边的日本朋友根本没办法在台湾吃拉面，因为台湾假的拉面太 多了！！他用了我完全同意的「にせ物」一词(去年我在一个研 究生的访谈中也就谈到所谓的台式根本就是偷工减料的伪日式， 难以认同其以「拉面」一词而存在)。因为感叹台湾难寻拉面本 味，他辞去工作回日本修业，然後再度回到台北开了拉面店。 过年前的那一天我抵达得很晚，他正要收摊准备隔天的汤头， 本来是面有难色的他大概是见我一付风尘仆仆的赶来，最後还 是收下了我那张注明面煮十秒的点单。一会儿金子先生亲自捧 着拉面送到餐桌上，并指了指点餐台上的调味料说：「那儿有 自己炸的蒜酥跟盐，请自行调整味道。」金子先生的招牌是煮 出大量的猪大骨胶质的博多豚骨，接着我微拨了一下汤，那的 确是略带稠状的汤头，滑入喉头後停留在鼻息是真材实料「猪 臭味」，截然不同於现在横行台湾那种随便煮一下添加大骨粉 (也就是味精的一种，便宜得很)还号称浓汤的拉面店。 台湾的人比较没法接受日本那种更浓更重的豚骨风格，所以这 汤还是有稍微调整了一下，金子先生带着些许歉意地说。 我则已然满足於他身後那一锅仍插着大木桨的汤头，所谓因地 制宜地配合当地饮食习惯而调整口味，正是像金子先生那锅汤 ，刻意减低油脂的比例并尽可能的熬煮出各种猪骨的精华。 为了来台执业传递日本的拉面文化，完整修业除了汤头当然包 括「制面」技术。可惜的是目前他一个人守护着小小的店面， 煮面、备料，甚至有时连点单都得自个儿来，因此尚无余力自 家制面。这里用的博多细直面是修业时的配方交由本地制面厂 生产，叉烧是卤的透软的梅花肉，中间放上一点黑木耳丝、豆 芽菜，就是一碗血统纯正的博多风拉面，若想吃得丰盛点可加 颗半熟蛋，或是就近叫碗白饭最後拌成一碗豚骨汤饭，大口扒 进胃里很是过瘾。 接连来了几次後，有天吃完面我站在他的点餐台前仔细看着那 块小立板的内容写着：本店的汤是真材实料的猪骨熬煮多久多 久、配料都是自己准备的云云。我就在想，曾几何时强调自己 的料理不放味精等化学调味料，开始变得重要了?整个社会不断 打出价格战的同时，常常牺牲的就只有消费者的利益，可怕的 是媒体们仍然大肆拿着一些口味乏善可陈、并且偷工减料的店 家冠上「美食」之名，并强调便宜可以吃到饱，渐渐的消费者 忽略了价格背後的品质，才造成现今餐饮业劣币驱逐良币的态 势，看看你我周遭的台式涮涮锅店，有几家不是「柴鱼粉和清 水」的就知道。 很显然的这样一个刚开业的小店存在着很多会被指为不稳定的 小问题，比方说他曾很不好意思的表示今天的蛋稍稍熟了一点 ，补给我二片叉烧，也曾小声的说：「抱歉这次蒜酥炸得有点 过头。」可能在用餐时间一波小人潮时，忘记放一片海苔。他 暂时没办法有像大型店舖那样的人力来改善工作的流程，当然 也没闲情与闲钱招待布落客来个日本之旅或是试吃大会做广宣 ，满腔热血就靠那一碗面传递着。 如果你曾在日本恋上真正的九州博多豚骨拉面，也许金子先生 做的拉面不见得完全到位，但投注在拉面上的热情绝对足以憾 动你的味觉神经。 (未经同意 请勿转载) 餐厅名称： 地址：豚骨家一代目(捷运文湖线西湖市场站二楼美食街101摊位) 营业时间：1200~1400/1700~汤卖完 每人平均价位：79(无蛋无肉)、99(多了片肉)、119(多了肉与蛋) -- http://www.wretch.cc/blog/AscendTegami (阿仙食单) **********任何美食，都只是梦想的电池， 你得先有那个梦想，电池才派得上用场********* --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 123.193.232.143 -- 有人曾说过，我的料理跟日本料理很像 很可惜我没有去过日本。 但我觉得日本料理毫无疑问是最现代的传统料理 -------Ferran Adria(El Bulli) --

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