这是我订的台大医院电子报 本周的发烧话题专栏 应该满实用的 (最近一直吃火锅啊....) 分享给大家看看啦~~~ ------- 营养师如何吃火锅？ 营养师，你们是怎麽吃火锅的呀? 每到冬天，营养门诊谘询民众常会问：「营养师~你们会去吃火锅吗?~你们会去吃『吃到 饱』吗？」哈!真的不瞒您说，那可是我的最爱。偷偷告诉您一个小秘密喔：我们几个超 爱美食的营养师常会约着到处吃透透，大台北的各式火锅店都吃过了，像麻辣锅、蕃茄锅 、牛奶锅、酸菜白肉锅、韩式泡菜锅、涮涮锅、药膳锅等等…，冷飕飕的寒冬，来个热呼 呼的火锅真是一大享受，但是，害怕会变胖吗？担心痛风会发作吗？高血糖、高血压者真 的能无限畅食吗?现在告诉您一些吃火锅不怕热量高的小秘密。 锅底 火锅好不好看汤头就知道，现在健康当道，大部分火锅锅底多为清汤底，像是日式昆布锅 、蕃茄锅、药膳锅等锅底，一眼望去清清如水，它的热量其实很低；倒是麻辣锅底，加入 大量辣油浮於上层，增加辣味，随着烫好的食物一捞起，会顺便捞起一堆高热量油脂一起 下肚，不胖也难。有些牛奶锅会加上一块奶油增加风味，如果可以，奶油是热量密度高的 饱和脂肪，可以事先请服务生不要加入；石头火锅、姜母鸭等锅底是先炒料再加汤，所以 油脂含量也会较高一点。当然，汤头的选择是以无油为优先考量罗！一般市高汤块含盐量 较高一些，可以DIY熬煮，使用海带、柴鱼、芹菜、菇类、高丽菜、蕃茄、萝卜、黄豆芽 、鸡骨、枸杞、红枣、牛奶…等自行搭配。久煮高汤普林含量会随着增加，有痛风者，浅 嚐试汤头就好了。 食材 这可是吃火锅的重头戏呢，摩拳擦掌盯着各式各样的食物向我招手，每个都向我说:拿我 ! 拿我!是谁雀屏中选呢？ What is the 「know how」?　『选择新鲜食材』请铭记在心 。 先选一些耐煮的高丽菜、包心白菜、菇蕈、香菇、杏鲍菇、刈薯、南瓜、玉米段等以增加 汤头美味吧。 肉类、豆类请以新鲜食材为优先考量，包括：肉片、虾、蛤、鱼片、鸭、蹄筋、牛筋、牛 舌、海参、鸭血等食物，肉类加工品或饺类制品尽量少选，仔细看，贡丸、燕饺鱼饺、鑫 鑫肠…等都是「半油半肉」的组合，煮完这些食物後，汤上就会开始有许多浮油出现了。 白豆皮、白豆包、豆腐也是不错的食物，可别选了炸过的豆类制品，它们可是吸饱了油呀 ! 其实营养师们会在最後放些绿色蔬菜，如：菠菜、A菜、茼莴、金针菇等，与其说是满足 每天蔬菜摄取，不如说是对追求健康的坚持，当然，在放入青菜之前，我们可是会有个动 作，就是拿个碗趁着汤是滚的时候会把浮油集中，趁机把它消灭。这招一定要学，那些油 下肚的热量，得足足跑十圈操场，那可是我们不愿意的事呢！ 对於需控制血糖者，玉米、芋头、山药、南瓜、冬粉、面条、米血糕等等食材记得取代淀 粉类食物喔! 沾酱 这可是另一门学问，有一种DIY酱汁可以传授给大家的，柳橙汁+蒜泥+酱油，酸酸甜甜的 口感很适合海鲜和肉类食物，学会了吗?汤头美、食材鲜，最好是吃原味不吃调味。蒜泥 、芫荽、葱花、辣椒、芝麻、柠檬、醋、酱油、果汁等可以调出美妙的口味。有些常见酱 料如：芝麻酱、花生酱油了一点，若能搭配一些辛香料也是不错的选择，豆腐乳无油但较 咸了一点喔。 热呼呼的火锅之後来些水果是最棒的组合了。相对於许多美食，吃火锅热量是可以很弹性 的，一些小撇步，您是不是也可以和我们分享呢?下次在火锅店相见，千万不要觉得特别 尴尬，我们一起切磋一下吃美食不怕胖的心得吧。 营养室　赖圣如营养师 --

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