1. 何谓「罐头食品（canned foods）」？请就气密性、遮光性、重量刚性、加工适性等 方面探讨金属容器与塑胶容器的差异。 ‧罐头食品：食品封装於密闭容器内，在封装前或後施行商业杀菌，而可在室温下长期保 存者。 a. 气密性：金属容器气密性非常佳；塑胶容器虽可防止液体透过，但与金属相较，并无 法完全阻隔气体。 b. 遮光性：金属容器不透光；塑胶容器因具透光性故遮光性差。 c. 重量刚性：金属容器较重，硬度高；塑胶容器相对之下轻许多，但硬度低，方便储藏 运输。 d. 加工适性：金属容器可承受高温加压的杀菌方式；塑胶容器除非有特殊制程或制作为 积层膜，否则一般不耐高温或高压。 e. 价格：金属容器成本较高；塑胶容器成本低廉。 f. 化性：金属容器通常需涂漆防止锈蚀或溶锡；塑胶容器一般对酸硷盐均安定。 2. 何谓「低酸性罐头食品（low acid cannedfoods）」？请列举三种市售之低酸性蔬果 罐头产品。 ‧低酸性罐头食品：指内容物平衡後pH>4.6，且水活性>0.85并包装於密封容器，於包装前 或後施行商业杀菌处理可长期保存者。 ‧市面上常见罐头大多为低酸性罐头食品：肉类罐头、鱼类罐头、花生罐头。 3. 为何低酸性罐头产品在制造时必须依有严谨的杀菌程序？请简述制定低酸性罐头杀菌条 件之步骤。 a. 因为低酸性罐头的环境条件(pH>4.6, Aw>0.85)趋近中性且水活性也高，因此，腐败细 菌容易生长，也适合对人类健康危害很大的肉毒杆菌生长，所以必须有严谨的杀菌程 序。 b. (1)低酸性食品的pH > 4.6, Aw > 0.85, 适合肉毒杆菌生长；因此要经过高温杀菌的 热加工﹐杀灭容器中的病菌 (2)考虑到要维护产品品质，避免加热过度造成产品劣化，故采用商业杀菌。 (3)FDA规定﹐低酸性食品﹐一定要经过密闭杀菌釜的高温杀菌 (第二小题不确定是不是回答这个@@) 4. 杀菁是蔬果加工中，重要的前处理步骤之一。请问杀菁加工的主要目的为何？常使用的 杀菁指标有哪些？ a. 目的： (1)抑制或破坏酵素，防止各种酵素造成产品的品质劣变(主要目的) (2)帮助维生素C的保存 (3)协助绿色蔬菜保色 (4)固定食品组织，杀菁後的脱水产品其加水还原性较佳 (5)减少食品部分或表面的细菌 (6)除去部分蔬果表面的黏稠物质 (7)除去蔬果不良的气味 (8)帮助部分水果进行脱皮的步骤(软化表皮) (9)除去原料内部的空气，缩小体积，固定重量 b. 常使用的杀菁指标： (1) 过氧化酶：会破坏原料或产品中的Vit. C，也会氧化胡萝卜素、花青素，造成产品颜 色改变。 (2) 脂氧化酶：会造成脂肪氧化，使产品产生酸败的味道。 5.包装容器的气密性与遮光性对罐装食品的保藏限期有何重要性？物理强度与重量对其运 销又有何影响？请分别就金属、玻璃与塑胶材质容器进行讨论。 (a)若包装容器气密性不足，一段时间後会造成内容物受潮，且好氧细菌大量繁殖，使产 品氧化、变质，使保存期限大大降低。至於遮光性，过多的光照会使蛋白质变质，进而影 响产品品质，如乳制品、肉类罐头等，使产品劣变速度加快，保存期限缩短；此外，部分 营养物质可能也会因过多的光照而分解，而影响产品的营养价值。 (b)物理强度越强的包装容器，在运送时能承受更大的撞击力而不变形，在确保运送过程 中包装完整上更具优势；但通常物理强度越高的容器，重量越重，因此所需的运销成本越 高。 (c) (1)金属容器：气密性、遮光性与物理强度均佳；但重量通常较重。铝罐的重量比马口铁 罐与无锡钢罐轻，但硬度稍低。近年来开发的铝质复合包，具有重量轻、外型具弹性的优 点，但相对硬度较低，易因外表的皱褶而破裂。 (2)玻璃容器：气密性与物理强度均佳，与金属容器同为填充液体最适合的包装材料。但 由於玻璃具良好透光性，因此遮光性不佳，若想让玻璃遮光性增强，可采用棕色瓶子。此 外，玻璃虽然硬度高，但有重量过重与易脆裂的缺点；因此，相继有轻量玻璃瓶、化学强 化玻璃瓶、塑胶强化玻璃的开发，弥补重量与易脆的缺点。 (3)塑胶容器：气密性比起金属、玻璃而言较差，物理强度亦较低。但重量较金属、玻璃 轻非常多，方便储藏运输。 6. 第一卷封与第二卷封有何不同？请绘制良好的二重卷封剖面图，并请注明灌盖与罐身 部分。 第一卷封为卷曲罐盖及罐身的罐缘，第二卷封为将卷曲之盖缘压平而完成卷封。 图见ppt 7.制罐加工流程中，脱气（exhausting）之目的为何？常用的脱气方法有哪些？并请叙述 其原理。 a.目的： (1)防止加热杀菌时，罐内气体的体积快速膨大，造成澎罐、破罐、密封部位损坏 (2)抑制罐内壁的腐蚀 (3)防止残存的好氧性细菌繁殖 (4)防止内容物品质的变化，包括变色、变味、营养价值损失 (5)可使罐盖与罐底保持凹状，便於膨罐的判别 (6)可帮助玻璃容器的罐盖密合(脱气冷却後产生负压) b.常用脱气方法： (1)热填充脱气法：充填物加热後，液体内的空气大量减少，趁热将充填物充填，密封冷 却後，上部的空隙即呈真空状态。 (2)加热脱气法：内容物充填後加热，使内容物及容器内的空气膨胀而排除。 (3)真空脱气法：利用真空封罐机，排除容器内空气後同时卷封瞬间封罐。 (4)喷蒸气脱气法：对罐头上部空隙喷蒸气以置换空隙中的空气，立即放罐盖卷封。当蒸 气冷却後，上部即形成真空。 8.针对无菌加工，回答下列问题： (1)无菌加工之主要条件为何? 原料充填前必须先经过杀菌；包装容器必须预先经过杀菌；充填过程必须无菌 (2)为何塑胶容器适用於无菌加工? 因为无菌加工是一种先杀菌，再无菌充填的加工模式，可以避免高温杀菌的步骤；因此， 不会有因高温造成塑胶容器融化的问题，故适合用於无菌加工。 (3)塑胶容器如何杀菌? 可利用H2O2来进行塑胶容器的杀菌，一般常与紫外光并用，可减少H2O2的使用量。 9.请比较无菌包装加工与马口铁罐加工在原理、加工方法、容器等各方面有何差异。 10.「色泽变化」是蔬果采收後与处理加工时之重要问题，请阐述造成此现象的种类、 成因、机制，及对产品的影响与控制方法。 我弄的产期&主要加工方式表，有需要的可以参考一下 https://docs.google.com/file/d/0B6Q2JDfTvQ9-Ukt6MTFhRXEtcnc/edit?usp=sharing 其他晚点补...或有人要一起补最好XD 子涵在FB也有PO一份欧ㄏㄏ 题目蛮不一样的 --

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