穷人我赚点P币...... 白面线 ─8小时以上的蒸煮→ 红面线 请注意时间，八小时，而这段时间 淀粉→醣类 ，接着高温 所以是焦糖化反应的结果 所以变成红面线了，你也可以大喊 烧焦了~~只是没焦成黑色了.....就是这样 恩~红面线他耐煮不容易变软...因为这东西本身制作中就出筋了所以就很耐煮.... 筋 你就直接想成蛋白质吧.....所以没什麽糊不湖的重点 也不是什麽老化 所以一般你要煮面线有个技巧 就是煮之前先蒸过面线 (约十分) 接着 再洗过去煮 就很Q弹.... 而面线糊 为什麽会是糊呢? 绝对不是加太白粉...是他面线本身的淀粉 跑出来的糊 所以面线糊一定是白色! 以上 是纯手工 天然不添加 化学药剂 的面线 必然的结果 以上 有错请指教 谢谢 (记得要转帐~~~)..... PS.我不是研究红面线...我只是个爱吃鬼而已 ※ 引述《f8903125 (伯)》之铭言： : 如题,由於小弟非本科，只好来请教各位大大 : 其问有2 : 1.蒸面线变红,是淀粉OR 面筋分子改变才变色的? : 2.一般来说蒸的过程中淀粉会糊化,应该是更容易复水才是 : 像泡面OR速食面一样可快速烹煮食用,但是反而变得久煮不烂? : WHY??是老化(RETROGRADATION)作用吗? : 研究红面线的的人好像很少说^^ 有请各问大大了 -- 您拨的爱情.... 目前没有回应.... 请稍後再拨.... 如不留情请挂断.... 如要留情，将在哔声後开始流泪.... http://kissinwang.ezyou.cc/ ˋ(′_‵||)ˊ --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 123.204.50.205 ※ 文章网址: http://webptt.com/cn.aspx?n=bbs/NTUFS-97/M.1411335527.A.B11.html ※ 编辑: kissinwang (123.204.50.205), 09/22/2014 05:42:51