作者f8903125 (伯)
看板NTUFS-97
标题谁知蒸面线为何变红呢?100P币
时间Thu Oct 10 21:50:43 2013
如题,由於小弟非本科，只好来请教各位大大
其问有2
1.蒸面线变红,是淀粉OR 面筋分子改变才变色的?
2.一般来说蒸的过程中淀粉会糊化,应该是更容易复水才是
像泡面OR速食面一样可快速烹煮食用,但是反而变得久煮不烂?
WHY??是老化(RETROGRADATION)作用吗?
研究红面线的的人好像很少说^^ 有请各问大大了
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