※ [本文转录自 FoodInfo 看板] 作者: kissinwang (兔兔世界的王子) 看板: FoodInfo 标题: [情资] 台大公共论坛-从毒牛奶事件後看食品安全 时间: Fri Nov 7 09:51:05 2008 【标题】：台大公共论坛-从毒牛奶事件後看食品安全 【资料来源】：http://0rz.tw/854XU 【内文】： 两岸食品安全议题备受关切，本校监於食品安全严重影响人们生命安危及权 益，特别於陈江会前召开台大公共论坛记者会，提供主政者参考。出席学者从 食品安全过去历史发展，到现在各层面所面临的实际困难提出分析，并尝试提 出解决之道。主持人包宗和副校长认为，当前食品安全最大的挑战是「未知」 的毒物，政府应该把食品安全比照其他先进国家的模式，提升到国土安全等 级，并且提升行政管理层级。 论坛议题如下。 毒理学於食品安全的角色 康照洲 教授 台大医学院毒理学研究所 「零毒物」的食物应该是一般民众所要求的，但在毒理学的角度来看，似乎是 不可能的事。因为所有物质都具有毒性，是否会造成中毒，端看其剂量（暴露 量，简单的说就是吃进多少量）和其使用法而定。所以并不是吃下化学毒物或 生物毒素就会中毒或产生危害，要看到底吃多少或在甚麽状况下吃。举例来 说，我们一般使用的食盐，在大量摄食时也会产生中毒（急毒性），於正常情 况下我们是不可能吃到如此大量的，因此不会有立即危害。可是长期（慢毒 性）吃太咸的食物或是同时具有心脏或肾脏的疾病时，虽然没有吃下大量食 盐，也会对健康造成重大影响。而毒理学家用一些动物毒性试验的结果或流行 病学的调查，针对所有已知的物质各别计算出甚麽可以大量使用（急毒性）或 是甚麽剂量下可以长期（慢毒性）使用的评估数据，供政府机关参考制订安全 剂量。所以只要吃进去的东西是在安全的剂量下，我们应该可以安心的享用所 谓「零风险」或「安全」的食物。只是在这多元的社会及难以预测的环境下， 「零风险」的食物在世界各国只能当成一项追寻的目标。 在食物制备过程中，除了食品原料本身所含的天然毒素外，尚有来自因蔬果类 植物或家禽畜动物在成长时自环境中吸收或食入的物质。例如，残留於食物原 料中农药及动物用药，还有因环境的污染物而造成食物的污染，甚至於在加工 过程中游离至食物中或因化学变化所产生许许多多存在食物中的化合物等。因 此造成在我们一般食用的食品中都会含有许多已知或未知的外来添加物，所幸 除了因重大污染或人为大量掺假外，这些物质的含量应该不高。而在食品受到 污染时，除了毒性较大者，如肉毒杆菌素、黄趜毒素、戴奥辛、汞等，或者因 人为的掺加及大量的污染，应不至於产生重大危害。由於有太多未知或未预期 的外来物质会透过不同方式进入食品中，我们对於食品中所含物质的种类、含 量及其可能产生的危害，仍有许多不可预测的空间。例如在此次三聚氰胺因大 量掺假於饲料和奶粉中而导致宠物及婴幼儿的死亡事件发生之前，我们对三聚 氰胺造成人类的毒性及其在食物链的分配及含量所知非常有限。而层出不穷的 食品安全事件，显示提升食品的安全卫生品管，与加强原物料及加工过程的研 究与管理，不但重要且须立即加强。 既然在一般食品含有这麽多化学物质，卫生单位又要如何确保食品的安全性 呢？在确保食品的安全性上，卫生单位会针对食品原料本身以及一些合法使用 但会残留在食物上的物质，例如合法添加物、农药及动物用药，卫生执行单位 都会依其动物毒性试验的结果，估算出人类的可容许每日摄取量 (Acceptable daily intake, ADI)。因此当我们在使用食品原料或是农药及动物用药时皆要 依照规定，并注意加工过程的安全卫生，才能确保食品的安全。除此之外，另 一件更重要的事，是我们必须针对一些因加工过程中跑到食物里或可能存在的 污染物设定一个可容许之安全耐受量 (Tolerable daily intake, TDI)，以作 为安全检测及风险评估之依据。对於常见的污染物，例如重金属及大肠杆菌 等，也会设定一些管制数值。这些数值的订定，并非表示这些污染物就可变成 合法的添加物，而是为了管制以确保食品安全卫生之用，而这些数值也是国际 间相互进出口食品时所用来保障品质之用。 举例来说，三聚氰胺虽然不是一种合法的食品添加物，但因为其为一些餐具的 原料或一些食品包装的合法黏着剂，因此食品中可能含有来自餐具、食品包装 容器或食品加工设备之溶出。三聚氰胺亦为合法农药，赛灭净(cyromazine)， 之代谢物，因此即使未添加，三聚氰胺亦可能存在食品中。一些国家统称这类 在食品原料在栽种饲养时或加工过程中自制造器具或包装游离出而变成食品的 一部份之物质为「间接」添加物，有别於因加工须要而「直接」加入的合法添 加物。然而因为台湾目前并未有特别的名词来解释这类添加物，因此对这些自 然残留物质大多以污染物来通称，往往会造成一些负面的印象。 本次在奶粉中发现三聚氰胺与2007年美国发生饲料内高量三聚氰胺情况类似， 都是商人为了加强含氮量或增加伪蛋白量而大量掺假的行为。一般来说这类掺 假的产品都含有极高量的三聚氰胺，达数千ppm（part per million，百万分之 一）以上，与上面所述一般自然背景或加工污染的情况不一样，浓度也相对较 大。因此在卫生管制上，我们有必要将掺假而造成中毒的案件与一般因制备过 程所造成的污染有所区分。如以上所述，大部份食品在制备或储存的过程中都 有可能受到不可避免的污染甚至人为的污染，而这些限值的设定只是用来作为 评估该食品是否仍在安全食用之范围，并非作为这些污染物可用来掺伪的限 量。另外，由於全球化，国与国之间有着非常密切的食品相互进出口行为，然 而每个国家所使用的食品原料及加工过程皆有所不同，例如不同农药或动物用 药的使用。因此就算是进口国没有使用的物质，也会参照世界卫生组织或欧盟 等世界组织的所订定的ADI值，设定所谓的检验值，以确保进口食品的安全 性。　 那麽这些所谓的检验值或行动值又是如何计算出来的呢？同样以三聚氰胺来作 为例子，并依据最近美国药物食品署FDA发表的文件来说明。FDA依毒理资料计 算出一个60公斤成人之TDI为37.8毫克（表示吃下此剂量的三聚氰胺应无危害之 虑），同时假设成年人以每人每天摄食的食品中有一半（约1.5公斤）的食品受 到三聚氰胺的污染，相当於三聚氰胺的污染的限值可达约25 ppm（37.8毫克除 以1.5公斤）。但是为了有更安全的保护，再以10为安全极限(Margin of Safety,MOS)，因此将25除以10即为2.5 ppm为限值。而此数值一方面是用来作 为查验或判断是否为人为污染，另一方面也让民众了解在此污染值之下的食物 应当是安全的。当然，或许不同的专家会有不同的计算，但这种算法是目前较 通用的一种标准。在此要再强调的是，这个以TDI来计算的数值主要是针对食品 污染物用来作为风险管理的检验限值，并非合法添加的限值。此类限值的设定 都有其一定的规范及计算公式，并非许多人误以为是用测量仪器的限值来订定 的。另外，也有一些错误的讯息说任何限值都应该设在ppb（十亿分之一）而不 应该是ppm的程度，也用此概念来说政府并未为人民的安全设想。如我之前的说 明，这些限值都是由该物质的TDI估算出来的，而TDI的大小也表示该物质的毒 性（TDI愈大表示毒性愈小，也就是说要吃大量才会有危害），因此限值是以 ppb或ppm来表示，端视其毒性大小而定。当然，当你看到某一物质的使用限值 是在ppb范围，你可以知到其危害性应该会较大，也应尽量避免去接触。 而一个安全限值的设定，除了要依毒性的大小来考虑外，食物摄取量（暴露 量）也是一个重要考量因素。之前有许多人在质疑如果以2.5 ppm来设定人的食 品，而饲料之限值为2.0 ppm，会不会有人不如猪的意思。由於，除了婴幼儿， 牛奶并非一般成人的主食，因此每日总摄取量并不高。反之，饲料为家禽畜及 宠物的唯一食物，因此有必要将限值设低。同理，因婴幼儿奶粉为婴幼儿唯一 或主要之食物来源，且其肾脏的功能尚未健全，故有必要将婴幼儿奶粉的限值 订低一点，并以最严格的方式来把关。 由於有许多新的化学物质以及产品将会不断被制造出来，我们也会面对许多以 往不知的生物性污染物不断的演变出来，更由於许多业者不断的想出要增加生 产或降低成本的欺骗方法，导致食品的污染事件一定会不断的再发生。那麽， 我们是否只能订一些检验的数字，而一再容忍这些在不应该或不预期会出现在 食品里的化学物质。目前或许是这样，但是我们应当期待政府或研究机构应该 加强相关的研究，以便解决日後将层出不穷的食品安全事件。在许多先进的国 家，皆把食品安全问题放在等同国土安全的地位来看待，不仅在卫生管理单位 有着充份的人力与经费，更有许多外围的独立研究机构以及与学校合作的研究 单位来支援，提供更多的资讯让卫生管理当局能作出更正确以及更安全的决 策。另外，由於食品安全的问题，不仅与卫生署更与环保署以及农委会等相关 部会息息相关，因此如何形成一个跨部会的食品卫生安全管理单位也是重要的 课题。毕竟，除了进口或本土食品的安全问题，这些问题也会出现在我们出口 的食品里，举凡酱油内MCPD的问题、鱼类含氯霉素等，也曾为台湾出口的食品 造成困扰，进而影响了台湾食品的声誉。因此，政府不应只以平息单一事件为 目标，更应积极提出改善食品安全卫生的管理方案，让民众免於恐慌并重拾对 政府以及专业的信心。但是我也要呼吁，所有的业者应当本着良心，注意所有 生产、制备、贩卖的过程，并拒绝使用来路不明或品质低落的原料，才有办法 杜绝所有「毒害」食品。 一旦发生了重大污染危害事件，政府首先必要立即将污染的食品自市场撤出， 并将处理方法以及风险评估的资讯公开，以安定市场以及让民众充份了解危害 之程度。然而民众也要以正面的角度来面对事件，不要随着一般媒体起舞散发 错误的讯息，更不要让政治凌驾了专业，毕竟民生问题应该是不论主政或在野 的政党所应共同关注的问题，不应该被用来作为政治斗争的工具。此次农训杂 志愿意以记取这次三聚氰胺事件的教训，来探讨政府未来在食品安全的把关上 应如何改进，以及台湾的食品业者应如何利用此机会创造出未来的商机，我个 人觉得非常好，也希望大家一起来为创造「无风险」以及「更安全」的食品来 努力。 从消费者该如何看食品安全 孙璐西教授 台大食品科学研究所 「民以食为天」饮食是人们日常生活中最重要的一环，人人都希望能天天快乐 安心的享受食物的美味与营养。近日来的「毒牛奶」事件让消费大众对食物充 满了恐惧感。许多家长不知该买那个厂牌的奶粉给孩子吃，大家站在食品货架 前伸手又缩手，看着各式食品，就是鼓不起勇气去买。这是一场充满了食物的 「粮荒」，是多麽地讽刺与悲哀。 卫生署是这次「三聚氰胺」事件的最大受害者，在舆论压力下失去了一位优秀 的署长，署内的官员从上到下这段期间真是忙翻了天，日夜加班工作，希望能 让民众吃的安心。可惜卫生署过去对食品卫生安全的经费与人力的投入远不及 对医药卫生方面，而各县市政府卫生单位的食品卫生稽查人员更是少得可怜， 远比不上邻近的日韩与香港。虽然我国国内的食品安全已有良好的把关架构与 制度，加工业者也都能依规范行事，但是由於我国已加入世贸组织(WTO)，由国 外输入的各种食品与食品原物料日渐增加，进口食品安全问题将是目前最需重 视的。政府各单位包括卫生署、农委会、经济部与环保署等都应投入此一把关 工作，并建立一套分工与协调的机制，尤其对於紧急事件的因应与处理更宜有 一套标准作业流程，并定期演练，以避免类似三聚氰胺的食品安全事件再度发 生时的慌乱。 食品业者是此次毒奶事件的第二大受害者，业者人心惶惶，深恐自家产品被验 出含有三聚氰胺，不但影响商誉，更损失数以亿计的营业额。由於加工食品是 工业产品与一般生鲜食品完全不同，需有各种原物料与调配料的供应者，又有 复杂的加工制造与包装过程，使用不同的设备，每一个环节都得小心控制。绝 对不能为了省钱或省事而便宜行事。食品加工业是一个良心事业，自己不敢吃 的东西怎能做给别人吃!对於各供应链的每一环节都得严加进行品质管控的自主 管理，并确实遵守政府的法令规范，期望提供消费者健康美味的食品。 至於消费大众，虽然在此次毒奶事件中并未蒙受实质的损伤，但是对食物的恐 惧与采购食物时心情的焦虑，却不是金钱所能衡量。在此我们要呼吁大家理性 看待食品的安全问题，相信专业的判断，千万不要盲目地道听涂说，网路传言 与非专业的媒体名嘴都仅能造成恐慌。其实饮食的最大的原则就是「均衡」， 不要偏食，如此一来我们不会因某一毒物存在於某些类食品中而食入过量。此 外，慎选厂牌及有政府认证的标章，也是保护自己的方法。 加工与食品安全 叶安义教授兼所长 台大食品科学研究所 加工是将食品材料转变成消费者可食用的产品，使用的方法包括人工、机械、 包装等技术，使农林渔牧产品具有更高的价值。食品加工具有增加保存期限， 改善(或创造)质地与风味，与抑制微生物之生长等功能。营养成分的保存，感 官性质的改善与保存性的提升是比较各种加工方法的三个重要因素，例如烘培 是创造感官性质的好方法。 避免微生物污染是加工的重要目标之一，热可以杀死细菌，所以加热是常用的 手段，制备罐头中的杀菌程序为达到完全杀菌，可以长久保存，需使用100度C 以上的温度，与较长的时间（常需要30分钟），除了加热以外，罐头的材质、 封罐技术等相关设备，也都是不可或缺；高度的加热虽可杀菌，但往往会破坏 产品的香味与口感，因此利用降低加热程度，达到消灭病原菌的目的，但可保 存产品风味，我们常喝的鲜乳就是一个例子，由於产品中尚会有微生物，为减 缓其生长，故需冷藏，在保存期限内，食用该产品不会造成对人体的伤害。 於 冷冻点以下，微生物不易生长，因此可以避免食品之腐败，此即为冷冻食品之 产生，但冷冻食品一旦解冻，即有遭到微生物污染之可能性。 另一种以脱水方法，避免微生物的生长，例如将鲜乳脱水(最常用的方法是喷雾 乾燥)，制成奶粉，使保存期限增加许多。但奶粉之成分与母乳不同，因此於制 备时会加入所需的营养素，制成婴儿奶粉，所添加的物质，统称为食品添加 物，卫生署有相关法规，规定其使用的产品范围与使用量，即我们常称的”标 准”，食品添加物的目的是用来弥补加工之不足。 除了微生物之污染以外，食品材料中可能尚会有其他污染源，如化学物质、重 金属等，但我们常用的加工方法均无法清除这些污染物，所以安全的食品原料 是制备安全的食品的基本条件。 加工带给消费者食用之方便性，也增加了食品的保存性，但於加工过程中也可 能产生对人体不利的产物，例如多环芳烃，其中最受注目的是苯并(a)芘(benzo (a)pyrene)，常发生於烤肉中，已被认定是强致癌物，但烤肉香味可口，所以 尽量不吃烤焦的部份。 另一种是氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate, EC)，该物质被证实为致突变物，可 能与致癌有关，存在於酒精性饮料及一般发酵食品中，对於不该存在的物质， 通常规定其检出容许量例如餐酒中，EC含量不可超过30 ppb，此为检出容许 量，与食品添加物的标准是完全不同。 3-单氯丙二醇常出现於经盐酸水解植物蛋白的产品中，酱油是其中之一，该物 质为致癌物，会影响肾脏及生育。如前所述，加热是加工常用的方式，但也有 可能产生有毒物质，例如，丙醯烯胺为可能致癌物，常发生於油炸淀粉类食品 (如薯条)。 加工是制备我们常吃的食品之必要方法之一，与我们日常生活的关系非常密 切，善用技术，不添加不可食用的物质，并避免产生有害物质，是食品加工业 所努力的，加工技术的开发与研究人员，也需顾及技术与产品的安全性，以提 供安全的食品。 【心得感想】：发生了这件事情，会有人开始注重食品产业吗??? -- ╔╗ ║║╮ ☆ ╭═╮╭═╮ ☆ ╔╔╮╭╮╮╮╭═╮╔╔╮╭═╗ ║╔╯╭╮║˙╯║˙╯╭╮║ ║║╯╯║╭═╣║ ║║○║ ║╮╮║║╭ｏ║╭ｏ║║║║╮║║╭╮║║○║║ ║╭╯╮ ╚╝╰╰╯╰═╯╰═╯╰╯╚╝╰╰╯╰╯╰═╰╚╝╰║○║ >_< http://kissinwang.ezyou.cc/ ╚═╝ --

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