作者Jack0 (知母念恩)
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标题[新闻] 纽约禁反式脂肪 餐饮业伤脑筋
时间Mon Jan 1 10:08:13 2007
纽约禁反式脂肪 餐饮业伤脑筋
更新日期:2006/12/31 04:09 记者: 王良芬/纽约报导
刚起油锅的金黄色薯条,油滋滋地酥脆,滚过巧克力糖浆的甜甜圈,温润腴腻有劲,这些
都是纽约客爱吃的。不过,从明年七月一日起,薯条恐怕不那麽香酥,甜甜圈也将失去了
温润的气味。
纽约市数万名的厨师正在发愁,因为纽约市政府决定,从明年七月一日起,禁止使用反式
脂肪(Trans Fat),即不能使用人造奶油、起酥油等,而这些却是烧烤煎炸过程中,最常
使用的油料。同时,将来餐厅在菜单上,需注明每道菜的卡路里,让顾客对吃进多少热量
有警戒心。
纽约市长彭博极力支持这项政策,他要求纽约客都能「吃得健康」,而全面禁止反式脂肪
,以及控制食物热量。在执行这项新规定後,若查到业者违规,最高可罚两千美元。
纽约成为全美第一个宣布禁用反式脂肪的城市後,洛杉矶、芝加哥等见贤思齐,现已提出
类似的计画。
所谓「反式脂肪」,是将植物油利用「氢化」技术加工之後所产生的人造物质;含有「反
式脂肪」的植物油,具有「耐高温」、「不易变质」,与「存放更久」等优点,但会使人
体内的坏胆固醇数值升高,使好的胆固醇降低,进而增加罹患心脏疾病或中风的风险。营
养师罗德说,现代人怕胖,因此多使用人造奶油,取代牛油等天然脂肪,其实反式脂肪吃
多了,反而比天然脂肪更有害。
美国最常见含反式脂肪的食物为烘烤类的饼乾糕点、巧克力、沙拉酱、甜甜圈、薯条、鸡
块、墨西哥玉米饼,以及爆米花等。目前纽约餐饮业对市府这项新规定反弹极大,业者认
为,纽约市比联邦政府严厉得太多,厨师不容易找到替代的油料。
纽约飞达西饼表示,反式脂肪是凝固油,味道比较香,一般所谓的起士肉松面包等上层的
酥皮,或是法国牛角面包,就必须用反式脂肪制作。大多数的西式糕饼店都使用反式脂肪
,担心今後换了材料,做出来的糕点味道不对。而街道上的路边摊,不论是卖义大利香肠
、中东烤肉串、三明治,或是炸鸡翅、炒春卷等,绝大多数都是使用人造油,摊贩业者忧
心忡忡,不知明年七月一日以後,将要如何应变?
在一片反对、批评的声浪中,麦当劳、肯塔基炸鸡、温蒂汉堡等大型连锁速食店,则对禁
用「人造反式脂肪」的规定,表示将大力支持,以作为全美餐饮业的表率。
麦当劳说,目前已大幅度减少薯条用油的反式脂肪量,温蒂汉堡在今年八月开始使用「零
反式脂肪」用油。肯德基炸鸡说,美国五千五百家连锁店在烹调原味鸡、香脆鸡、炸薯条
等食物时,将逐步淘汰含有反式脂肪的油脂,代以不含反式脂肪的大豆油。因尚未找到较
好的替代品,肯德基的松饼现仍使用反式脂肪油脂,但计画明年四月全面淘汰。
餐厅方面,影星劳勃狄尼洛所开的Nobu日本料理,以及Tribeca Grill餐厅,早已不使用
人造油烹调,全面使用天然食油,这两家餐厅在纽约属於顶尖高级餐厅,是名流富豪常去
消费的地方。彭博在向媒体解释禁用反式脂肪时,特地提到Nobu和Tribeca Grill,以证
明健康餐饮依然受到欢迎。
大致上,日本料理因较清淡,受到规定的冲击不大。义大利菜、法国菜则经常使用奶油,
而面包、糕点更是主食,将来禁用反式脂肪後,味道可能就不太一样了。而华埠茶楼的点
心不少是用人造奶油制成,店家都在烦恼以後要怎麽做?
http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/061230/4/8o64.html
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