作者CKSquall (失眠)
看板NTU-coffee
标题Re: [闲聊] 师大咖啡社感谢贵社招待
时间Sun May 4 17:07:24 2008
※ 引述《bellingme (nobody)》之铭言:
: 我认为上面的专业文有几个地方值得大家一起讨论
: 1.断水也就是所谓的闷蒸
: 2.而富含气泡的含水咖啡粉会有助於内部温度的保持与风味的释放
: 第一个
: 断水跟闷蒸不一样是很明显的
: 断水拉长了冲煮时间
断水拉长的并不是冲煮的时间
而是你改变了水和咖啡粉的接触时间
基本上你断水与不断水
都是可以在同样的时间内冲煮完成的
而这边就是水柱的粗细的控制了
我认为不断水的话会使水面一直保持在同一高度
使的水的流速保持一个定值
而断水则是你在断水後
液面高度的改变
会造成流速的变化
而加强了水与咖啡粉的接触时间
而带出了更多的风味
: 使水粉接触时间延长
: 使水能从咖啡粉中萃取更多物质出来
: 所以说有断水可能会使咖啡味道更浓更丰富
: (可以帮助萃取更完整,但也怕会过萃)
这段是对的但是原因不是拉长冲煮时间@@
: 而闷蒸是润湿咖啡粉
: 润湿的咖啡粉比起乾燥的咖啡粉
: 更能够充分的吸收水分
: 而有机会萃取得更完整
: 而闷蒸时咖啡粉急速膨胀
: 应该也能够有助於在後续注水过程中
: 增加所有咖啡粉被均匀萃取的机会
: 因为膨胀完毕後再注水时
: 上面的粉被水柱冲
: 会往周边四散流动
: 此时水柱能够更直接的冲煮到较底层的咖啡粉
: 使上下粉层能够拥有均匀接触水以及被均匀萃取的机会
: (这是个人推断)
: 另外
: 若之前的咖啡粉膨胀良好
: 热水注入之处会立刻有泡沫由内冒出
: 并逐渐向外溢出
: 整个咖啡粉面亦随之升高(出自煌鼎咖啡网站)
: 整个咖啡粉面(水面)的高度是很重要的
: 水面够高
: 表示下方的咖啡粉有比较大的空间
: 受到水分均匀的萃取
: 但若水面不够高
: 此时下方水粉接触空间较小
: 下面的粉曾容易堆积沉淀
: 而水分与上层咖啡粉接触得较多
: 而容易造成上面过萃下面萃取不足的问题(萃取不均匀)
: 第二个
: 风味释放这没什麽问题的
: 但所谓的"内部温度保持"
: 是指说保持咖啡粉的温度吗?
: 而要保持在什麽温度?
: 而若真有此功能
: 其意义何在?
: 想了很久>"<
: 希望大家多多讨论吧!!!
: 有不对的地方也请多多批评指教!!!
: 谢谢!!!
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◆ From: 122.116.18.17
1F:→ CKSquall:这应该也是有点不正确大家讨论讨论吧 05/04 23:41