http://skygene.blogspot.com/2008/07/in-defense-of-food.html Michael Pollan在两年前出版了广受好评的The Omnivore's Dilemma（《到底要吃什麽？ 》），问了一个很重要的问题：「我们吃的到底是什麽？」，我相信一定有不少人接着问 他道：「那我们到底要吃什麽？」，所以他又在今年初出版新书In Defense of Food: An Eater's Manifesto来回答这个问题。和The Omnivore's Dilemma有趣的侦探推理方式 不同的，In Defense of Food是相当平铺直述，读起来的乐趣太不如前者。不过，就实用 价值而言，後者胜过前者。 对於「我们到底要吃什麽？」这个问题，他的答案非常非常的简单，相对许多营养学圣经 等列举出一堆该吃不该吃的东西，Michael Pollan仅说了一句：「Eat food. Not too much. Mostly plants.」，也就是「吃食物，别太多，素食为主。」。Michael Pollan很 不屑那些所谓的营养学专家或书籍中强调该多吃何种东西，严禁吃什麽东西，还要为试图 为健康牺牲口福的方式。基本上，Michael Pollan主张，只要遵守那个「吃食物，别太多 ，素食为主。」的原则，你可以享用任何你想吃的美食。 Michael Pollan去年初在《纽约时报杂志》发表了一篇文章，大力批评所谓的「营养主义 」（nutritionism）（那篇文章「Unhappy Meals」不短，基本上算是In Defense of Food的浓缩精华版）。「Nutritionism」是个新词，指的是「an ideology that assumes that it is the scientifically identified nutrients in foods that determine their value in the diet.」，也就是「认为食物的价值决定於其营养成份的 意识形态」。在营养主义者的观点下，如果一个食物含有有益的成份，那就是好食物；反 之含有有害成份，则该被视作坏食物。例如，碳水化合物吃多了不好，那你就不该多吃米 饭。如果Omega-3脂肪酸是好东西，你就该多吃鲑鱼。如果饱合脂肪不好，那你就不该吃 奶油。 在「营养主义」盛行的美国社会，人们选择要吃什麽，往往会受到所谓的营养专家的影响 ，像是在美国颇流行的Atkins减肥法，就主张少吃淀粉多吃肉。营养主义者的目的当然是 为了吃得更健康。可是Michael Pollan却认为，营养主义的盛行才是造成美国人不健康的 主因之一！ 不要说在美国，就算在台湾等亚洲社会，也常会看到一堆报导，说吃什麽有益吃什麽有害 等，可是过不多久，在同一个媒体也出现另一则报导说之前认为有益的食物，在另一权威 的研究下发现其实有害等。例如，有不少报导指出常喝咖啡对延缓神经老化有帮助云云， 可是又有不少报导指出常喝咖啡对心血管有害等。就连Omega-3脂肪酸，也有报导指出它 其实有害等等。那些报导常常让人不知所云，一下该吃这个一下该吃那个一下又不该吃这 个一下又不该吃那个...... 像饱和脂肪就是营养主义失败一个好例子，在二三十年前，营养学家指出饱和脂肪有害健 康，於是美国人就闻饱和脂肪色变，大量的不饱和脂肪取代了饱和脂肪，结果美国人患上 心血管疾病的比例不减反增。近来才发现，原来原本被视为健康的不饱和脂肪，在氢化後 产生了反式脂肪，而反式脂肪比饱和脂肪更可怕！ 在营养主义的最高指导原则下，所谓的营养科学的研究，是化约主义的。食物被拆解成碳 水化合物、脂肪、蛋白质、维他命、矿物质等。相信你也会常常看到这样的宣称，某研究 发现XXX有益健康，而某YY含有大量XXX，所以多吃YY有病治病，无病强身等。例如维他命 C能预防感冒，水果含有大量维他命C，多吃水果能预防感冒等等。可是，难道水果里就只 有维他命C？如果只有维他命C有益，那干嘛吃水果？直接吃维他命C不就得了？是的，那 就是许多人的作法，直接服食所谓的有益的XXX。在科学的化约主义原则下，实验室里的 实验永远都要能够控制变数。所以，食物在营养学的实验中，很少被看作一个完整的个体 ，何甭提正常人的一餐里含有多少不同的东西啊。 把食物化约为各种成分来研究，不仅是科学上方便的化约式作法，其实主要还是政治力的 介入。我们知道不同肉类对健康的效应不同，就算是同一种食材，不同季节不同产地的成 分也会有所不同。如果有研究指出牛肉不利心血管健康，美国政府鼓励人民少吃牛肉，那 农场饲主不是就找议员去抗议了吗？那些中西部出身的参众议员不就以杯葛政府预算为要 胁吗？如果有研究指出佛罗里达出产的蕃茄，含有维他命比伊利诺州出产的蕃茄少（是真 实的研究），那佛罗里达州的参议员能容许美国政府继续资助那样的研究吗？可是如果把 食物拆解成各组成成份再分类，就能模糊焦点。所以食物就变成了饱和脂肪、不饱和脂肪 、动物蛋白质、植物蛋白质，肉类变成红肉、白肉...... 我在初中时候，寄宿大伯家。记得有一天和堂哥在家吃午餐，堂哥问我为何不吃餐桌上的 苦瓜。我那时在学校耍流氓被大哥们打成重伤，正在服食中药，中医师说不能吃苦瓜，我 就那样回答堂哥。没想到拥有微生物免疫学硕士学位的堂哥，就大怒地吼道：「你去问那 中医师，苦瓜里面有什麽成份！！！」，在我们那年代的落後乡下小镇，能上大学就很值 得骄傲了，更何况有硕士学位。加上我当时年纪小，不敢辩驳（看到这篇文章不要恨我:p ）。长大到也出了国见识了些些世面才知道，如果你能完整地例出苦瓜里有什麽成分，它 们的作用是什麽，我保证你能拿诺贝尔奖。 营养学家最初以为人类只需要摄取蛋白质、碳水化合物和脂肪就能维生，结果仅用那三种 要素喂食的婴儿反而早夭，接着营养学家又发现原来人类还需要维他命和矿物质，於是补 充维他命和矿物质又来临了。食物一再地被化约成各种元素，可是我们真的能用化约式的 营养主义了解了苦瓜的所有微量成分了吗？平平都是肉，鸡肉和牛肉和猪肉都不一样，我 们能用化约式的营养主义了解它们的差异吗？红酒有益心血管健康，可是红酒有益的成分 就只有白藜芦醇（Resveratrol）吗？说不定等到风行服食白藜芦醇丸时，又会白藜芦醇 有害健康的报导出现。我前阵子还看到有说长期服用补充性维他命丸的人，平均寿命反而 比较短的报导哦。 好吧，既然不能了解食物里到底有什麽，也搞不清楚该多吃淀粉还是多吃蛋白质好，那我 们乾脆什麽都吃吧！人，其实是什麽都该吃的！在营养主义的化约式观点下，法国人和日 本人根本就是在找死！因为他们什麽都吃，所以他们什麽不该吃的也都吃了，营养学的大 忌他们全犯了。可是，法国人和日本人却是公认比美国人苗条健康！用营养主义的方式来 研究法国美食或日式料理，根本就是死路一条。 从演化生物学的观点来说，人类是杂食 动物，所以什麽都该吃！而且，你的祖先吃什麽，你就该吃什麽，因为人类是演化来适应 你祖先吃的食物的，不是演化来适应营养学家调制的食物的，不是演化来吃维他命丸的， 更不是演化来适应加工食品的。 既然在前头提到In Defense of Food很有实用价值，那就让我们来研究一下Michael Pollan的主张倒底有多实用吧。首先，第一条：「吃食物」，这......这......这...... 不是废话吗？仔细读读他的论点，这也不一定是废话，因为他主张吃「食物」（food）， 是货真价实的「食物」，而不是许多他认为是「可食用食物状物质」（edible foodlike substances）的东西，也就是用一堆食品添加物作出来的加工食品，他认为那些东西根本 就不算是食物。关於食品工业先进到如何制作出「可食用食物状物质」（edible foodlike substances），请参考〈靠夭，这是给人吃的吗？！〉一文。 其实在这个充斥加工食品的美国社会，除了生鲜以後，要监定出什麽东西才是真正的「食 物」，还不容易。Michael Pollan提出的原则是，不要吃你曾祖母认不出来的东西（针对 美国人而言，因为美国人的祖母辈就开始乱吃了），还有不要吃那些包装例出上有一堆你 看不懂的化学药品为成份的东西，通常那些你看不懂的化学药品是作为食品美观耐久的食 品添加物，虽然食品科学家宣称它们无害，不过那些食品添加物的动物实验都是一个添加 物一个添加物各别做的，没有人知道在食品里加了那些多添加物，经过一堆处理後会产生 什麽样奇怪的东西。 为了吃到真正的食物，Michael Pollan主张乾脆不去超市购买食物，而到农夫市场去向农 夫直接购买，因为许多小农虽然被大农场打压而无法取得「有机认证」，不过他们的产品 才是真正的品质保证。很多我到超市买的蔬菜，在冰箱里没放几天就烂掉了。在农夫市场 用不到一半价钱购买到的，有时候放了两个礼拜都还是绿油油的。 美国没有历史悠久的饮食文化，所以常常搞不清楚什麽东西该吃什麽东西不该吃。相较之 下，亚洲社会有历史悠久的饮食文化，所以相信大部分读者都可以常听到祖母或妈妈警告 说什麽东西该少吃，什麽东西该多吃，什麽季节该吃什麽，什麽东西该怎麽吃比较好等等 。不懂事的时候都觉得她们好烦，长大了才知道那些逆耳忠言都是宝啊。像我阿嬷从前就 常警告我不要空腹喝茶，我以为那是无稽之谈，结果就得了胃溃疡。 Michael Pollan主张的第二点「别吃太多」，主要是针对美国人的饮食状况来讨论，因为 就量而言，美国人真的吃得太多太多了。为了促销产品，食品业者发现，正常情况下就算 有特价，人们也不愿意多花些钱多买一份薯条，可是却愿意贪小便宜多花小钱把薯条加大 。於是他们善用人类贪多贪小便宜的本性，推出「超大量」（supersize）餐点或包装， 造成美国人的胃口大增。也因为美国人实在吃太多了，又造成严重的肥胖问题。 美国人的胃口实在太大，餐厅的餐点份量就跟着加大，对不习惯的外国人来说，在餐厅用 餐常常非得把剩下吃不完的食物外带回家当好几餐吃。像我们这些留学生在美国待了一阵 子後，回家乡吃饭都会发现食量真的变大不少，从前吃得很饱的餐点有时候变得不太饱了 。我在台湾和朋友聚完餐，常常吃了一份简餐後，回家路上还得溜进小巷子里偷吃鲁肉饭 等才能勉强充饥，回马来西亚度假後，因为物价实在便宜太多了，而且是难得的家乡口味 ，有时候乾脆厚脸皮叫个两三份来吃。 虽然就整体的量而言，亚洲人比起欧美人来说吃得不算多，而且胖子也少得多，不过近来 像是台湾等高度开发社会，却出现了另一个问题，就是第二型糖尿病（非胰岛素依赖型糖 尿病）的病人大增，很多研究显示第二型糖尿病和精致化的饮食密切相关。也就是说，对 於亚洲人的体质而言，吃太多精致的食物，问题不仅是肥胖，还会导致第二型糖尿病，真 是标准的祸从口入。 有一个演化生物学的理论，指说亚洲人（尤其是华人）在几千年的历史中，我们祖先面临 最大的生存问题是饥荒，所以就适应出更有效吸收并利用热量的体质。一个具有正常代谢 的人，胰岛素是在进食後由胰腺内的胰岛β-细胞分泌的，它传递信号给体内的胰岛素感 应组织，使之通过吸收葡萄糖来降低血糖含量到一个正常值。在精致食物充斥的现代社会 ，我们太容易满足口腹之慾了，可是我们祖先赋予的优良体质还是让我们很有效率吸收利 用食物里的热量，这使得血糖上升速度往往太快，胰岛素的释放也跟着变快，於是脂肪细 胞、肌肉细胞和肝细胞就得调节减少细胞表面的胰岛素受器，以因应过强的胰岛素讯号， 导致细胞表面的胰岛素受器愈来愈少，对胰岛素岛讯号越来越不敏感。结果细胞产生了胰 岛素抗性，血液中的高胰岛素和高血糖就导致了非胰岛素依赖型糖尿病。 第二型糖尿病最有效的控制方法就是健康的饮食加上适量的运动，Michael Pollan就有提 到有一批澳洲的原着民过着西式生活得了第二型糖尿病，在一项实验中重回丛林猎食野味 後，病情就很快地受到良好改善。显然「吃太多」这个问题不仅是量，质也很重要，白米 饭在我们父母或祖父母时代是恩典，在现代生活却是几乎是必需品。白米饭怎能是有害的 ？从今天亚洲社会愈来愈多的第二型糖尿病病人来看，如果天天两三餐都吃精致的白米饭 ，搞不好也会吃出一身病。 所有研究老化的科学家都知道一个公开的秘密，就是在实验室中要让实验生物延缓老化或 延长寿命，不管你的实验生物是酵母菌、线虫、果蝇还是老鼠，最有效的方法之一就是减 少食物中的热量。食用全麦、糙米等完整的谷类食物，不仅热量比精致的谷类稍少，其中 富含的纤维素还能有效减少和减缓热量的吸收，更甭提全麦、糙米等完整的谷类食物还含 有许多有益的维他命和矿物质。像精糖和红糖，热量差别不高，可是食用红糖，血糖的上 升速度就比食用精糖缓慢。由此可见，「别吃太多」对我们而言，「别吃太多精致的食物 」更为实际。 最後，Michael Pollan主张的「素食为主」，想当然就是鼓励少吃肉。在前一篇文章中提 到的，他曾尝试成为素食者，不过後来因为实在不方便而放弃了。所以他改而主张，少吃 肉，多吃素食，尤其是叶菜类。关於肉食，或精确一些，动物性蛋白质对人体健康的影响 ，在一本在台湾刚翻译出版的书《救命饮食》（吕奕欣、倪婉君译，柿子文化出版）中有 更详尽的讨论。《救命饮食》的英文书名是The China Study，作者之一T. Colin Campbell是康乃尔大学的着名营养生化学家，是早期大力反对化约式营养学研究的权威人 仕之一。 The China Study中的结论是康乃尔大学、牛津大学和中国预防医学科学院的营养学家花 了数十年，在中国和台湾调查了八亿八千万人的饮食习惯和生理健康而作出的，那是史上 最大规模的营养学研究。也因为研究是在中国及台湾进行的，里面的结论特别适合亚洲人 参考。T. Colin Campbell等人发现，食用动物性蛋白质，如肉、奶、蛋，和许多文明疾 病如心血管疾病、癌症及糖尿病密切相关，因此在《救命饮食》里，他们提出要杜绝那些 文明病，就得禁绝动物性蛋白质！ 以我这个演化生物学家的观点来看，少吃肉是的确健康所必须的。原则基本上也是看看我 们祖先怎麽吃，我们就怎麽吃，他们少吃什麽，我们也就少吃什麽。在现代生活中，早餐 吃份培根蛋饼、午餐吃个鳗鱼饭便当、晚餐吃碗牛肉面、宵夜吃份盐酥鸡、睡前喝杯牛奶 ，海陆空一天全包，根本就是稀疏平常的事。可是甭说我们祖先，就算是我们阿公阿嬷或 爸爸妈妈年轻时，除非是达官贵人，否则不太可能一日无肉不欢。而全民餐餐大鱼大肉， 在人类历史上，也不过是这几十年内才发生的，所以我们人类不太可能能够适应如此高量 的动物性食物。 可是人类还是演化来吃肉的。人类是杂食性动物，而且人类有犬齿哦，我们的近亲黑猩猩 也会猎食小动物果腹的，也有研究显示肉食是人类演化的一大进程。所以我不认为为健康 着想就得完全吃素，个人信仰或其他理由除外，完全素食也不见得适合所有现代人。我想 比较正确的说法应该是，只要吃得均衡，完全素食对健康是有益的，没有任何营养成份是 需要动物性食物来补充的，素食是可以完全取代肉食的。可是如果少量肉食，对健康是无 害的。餐餐大鱼大肉，几乎可以确定是有害健康的。的确是有部分人类族群（如藏族）是 靠大量肉食维生的，不过却没有文明病，因为他们吃的通常是野味或自然放牧的牲畜，而 非人工饲养的动物。如果你能保证餐餐大鱼大肉都是野味，那大量肉食就不见得会有害。 最近也有不少自然医学家提出乳制品其实有害健康的论点，还指出酪蛋白其实不易被吸收 而且对人类有害云云。可是我认为那些饮用牛奶是有危险的论点，没有强力的科学证据。 2007年发表在权威学术期刊Nature Genetics的一个研究发现，欧洲人和东非人，各自独 立演化出适应乳醣的基因来代谢牛奶中的乳醣（Tishkoff, S. A., et al. Nature Genetics 39, 31 (2007)），也证实那些基因是经由天择演化出来的。该研究解释了部分 人类族群为何会饲养乳牛和饮用牛奶（Wooding, S. P. Nature Genetics 39, 7 (2007) ），这在哺乳动物中是特例，因为人类是唯一能够在成年时期代谢乳醣的哺乳动物。该研 究也显示人类部分族群，是靠能够喝牛奶而活下来的，因为无法适应乳醣的个体已被淘汰 掉了，所以乳制品根本不可能是危险的食品。亚洲人的确会有代谢乳醣的问题，也可能有 消化酪蛋白的问题，不过还没有有力证据指出适量饮用牛奶是有害的。不管多麽有益的食 物，只要大量食用，就一定有害健康。许多乳品公司为了宣传饮用牛奶的好处，的确很不 道德地无所不用其极，尤其是配方奶更是许多发展中国家幼儿高死亡率的主因之一，可是 这和成年人饮用牛奶是否安全之间，是没有关连性的。牛奶中的人工激素和抗生素可能有 害健康，不过似乎可以饮用有机牛奶解决。 在In Defense of Food中，Michael Pollan指出素食者和半素食者（flexitarian，指那 些偶尔吃肉的人）一样健康，他也不主张完全禁绝肉食。但是他指出，为健康着想，应该 食用大量叶菜类，因为叶菜类含有大量抗氧化物。光合作用容易产生自由基，所以叶部含 有大量抗氧化物是很合理的，像茶就含有大量多酚类。而且植物为了对抗害虫、真菌、病 毒、细菌等，会制造许多功能不明的次级代谢物，像茴香、千里香、迷迭香、九层塔等等 香料的香气来源，就是那些防卫性的次级代谢物。有些那类次级代谢物和一些致癌物的分 子结构相似，所以吃下去能够驱动我们身体产生代谢那些分子的酵素，顺便把致癌物也给 代谢掉。蔬果类富含的纤维素也能结合致癌物而把它们排出体外。 比起坊间诸多营养学的书籍，我想In Defense of Food更适合大家参考，因为Michael Pollan着书的目的是要在不牺牲享用美食的乐趣之情况下，还能够吃得健康。在「吃食物 ，别太多，素食为主」的大前提下，什麽食物都能吃，什麽食物都别吃太多；吃的食物种 类愈多愈好，千万别偏食；和亲朋戚友聚餐时，那些不健康的食物也请吃（如烧烤类）， 只不过请偶尔为之。 最後，我想说的是，就某些角度来说，美国是个伟大的国家，美国是个科学强权，不过美 国梦并非都是美好的。在大部分有文化历史的国家，要怎麽吃，根本不该是科学家来告诉 你的，你祖母妈妈可以给你更好更中肯的意见。美国人的确作了很多化约式的营养学和药 理学研究，不过我想价值可能要比不上中国流传已久的《本草纲目》，所以最後来听听周 杰伦的「本草纲目」吧:p -- 满纸荒唐言 一把辛酸泪 都云作者痴 谁解其中味 说到心酸处 荒唐越可悲 由来同一梦 休笑世人痴 --

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