http://big5.mofcom.gov.cn/gate/big5/cccfna.mofcom.gov.cn/aarticle/c/200504/20050400047294.html 真菌作为食用、药用或保健品，在中国有悠久的历史。早在6000～7000年之前的仰韶文化 时期，我们的祖先就采食蘑菇等食用菌了。2000年前的《礼记》、《吕氏春秋》和《齐民 要术》等古籍文献中都有人类食用菇类的记载。东汉时的《神农本草经》记载药物365种 ，其中就有茯苓、猪苓、雷丸、木耳等10多种真菌。南北朝时期的陶弘景《本草经集注》 和《名医别录》中增添了马勃和蝉花等。明代李时珍的《本草纲目》增加了六芝、桑耳、 槐耳、柳耳、皂荚菌、香蕈、天花蕈、羊肚菜、鸡 、鬼盖、鬼笔、竹荪、桑黄、蝉花、 雪蚕以及茯苓、猪苓、雷丸及马勃等40余种。清代的汪昂《本草备要》首次明确记载了冬 虫夏草并作为药用保健品。 如上所述，大量典籍的记载说明中国古人不仅早已食用菇类食品，同时注意到了其药用保 健作用。更为重要的是观察研究各种真菌，为今天我们开发研制食用菌保健品以及药用真 菌奠定了基础。具有中国特色的食用菌，无论野生或人工生产都以物种或品种多样性闻名 於世。包括药用真菌在内的中医中药为中国之国粹，以食、药用菌为基础的保健品已在国 际市场上占有一席之地。 从上世纪末到本世纪始，更明显的是伴随现代科学技术的发展和社会进步以及菌类知识的 增长，人们的营养保健概念正在发生显着变化。尤其上世纪中期开始，国内外追求“回归 自然”，“返朴归真”新时尚，野生食用菌和大量的真菌产品被看作是天然、营养、多功 能、增加肌体免疫力。发展形势告诉我们，21世纪将是进一步发挥中国菌类物种资源优势 ，大力创新开发研究食用、药用真菌以及真菌保健品的辉煌时代。 一、真菌提取物的研究试验促进了食、药用菌及其保健品发展 1930年德国首次报道了用蘑菇属、皱孔菌属和鬼笔菌属中某些种发酵产物，经处理後用以 治疗癌症。1950年又发现用水提取美味牛肝菌有效物，对小白兔肉瘤180有抑制作用。 1959年 LUCUS等从大秃马勃中分离出马勃素，发现对小白兔肉瘤有抑制作用。然後，日本 对数十种至百种蘑菇类和多孔菌类中提取多糖等有效物，作了小白兔肉瘤180和艾氏癌的 抑制试验，证明绝大多数的种类含真菌多糖并对试验动物有效。这些研究试验发现众多菇 类及多孔菌类真菌有提高肌体免疫力的作用。 日本等国对许多食用菌有效物的提取和抑制肿瘤试验，引起了食、药用菌科技工作者的重 视。日本首次提取香菇多糖并制作产品投放市场。金针菇、豹皮菇、长根奥德菇、灵芝、 云芝、灰树花和针层孔菌、裂蹄针层孔菌、稀针孔菌等多种真菌多糖也率先在日本所提取 和试验，其结果大多数对肉瘤180和艾氏癌的抑制率达60%以上，最高可达100%。中国科技 工作者还对冬虫夏草、蜜环菌、灵芝等多种食、药用菌开展有效物质的研究、提取，目前 中国已有263种菌在民间用於抗癌，并进行科学提取物试验。其中，食用菌165种，仅占 63%，可以说大量的野生菌类有待研究试验。 二、从为什麽要吃食用菌等真菌食品说起 日本原菌学会会长今关六也曾在上世纪中期撰文《食菌论》，这对当时的日本人吃食用菌 等真菌食品产生了影响。他从生态学角度阐明菌类与大自然的关系，人类生存的大自然是 个巨大的生态系统，植物是生产者，动物（包括人）是消费者，而菌物及其他微生物是分 解者，菌类如同清洁工，每时每刻都在无声地进行分解转化工作。 从人体所需营养而言，不仅需要植物性和动物性食物，同时还需要真菌类食物，如果长期 缺乏其中任一种食物，就会失去营养平衡，容易诱发产生癌症等疾病。他还列出病例来教 育和倡导人们食用真菌食品，大到蘑菇类食用菌，小到酵母菌等发酵加工食品。今天，人 们把日本国民健康长寿归功於多吃食用菌的结果。 国际粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）要求新食品资源的开发应符合“天然、营养 、保健”原则。食用菌可说完全符合要求。从营养学来说，食用菌能提供丰富的蛋白质、 维生素、矿物元素等活性物质，并含有10多种氨基酸，其中有7～8种必需氨基酸。营养专 家还对21世纪食品提出了“三低一高”的新概念，即“低盐、低糖、低脂肪和高蛋白”， 而食用菌无疑是首选食品。 早在汉代，中国就有“紫芝之栽如豆”的说法，大约在1000年前就开始了香菇的砍花栽培 ，这比法国人最初在巴黎用马粪培养双孢蘑菇还要早数百年。草菇、木耳、银耳、金针菇 ，都是中国首先驯化和栽培。近些年，还有多种珍稀菇在中国首次培养成功。现在食用菌 年产量近870多万吨，占世界总产量的65%以上。然而，国民人均食用菌消耗量却远远低於 发达国家。现在有关资料认为，我国大约70%的人处於亚健康状态。亚健康意味着身体免 疫功能低下，容易受病源菌的侵染。 大量的研究报告以及实践证明，经常吃食用菌有益於提高人体的免疫力。冬虫夏草、蛹虫 草、猴头菌、巴氏蘑、灵芝等很多食用菌有明显提高各种免疫细胞对病菌的抵抗作用，从 整体上改善并提高肌体基础生理功能，增强体质，提高免疫力。 三、中国目前人工培养的食、药用菌物种居世界首位 中国是食用菌物种多样性高度丰富的国家，包括部分木质化的灵芝，总数达1000多种。目 前，人工培养成功并形成子实体的有80多种，如果包括应用菌丝体发酵培养的达100多种 。如香菇、豹皮香菇、大杯香菇、虎皮香菇、裂褶菌、侧耳（糙皮侧耳）、金顶侧耳、鲍 鱼侧耳、黄白侧耳、泡囊侧耳、佛罗里达侧耳、肺型侧耳、粉褶侧耳、桃红侧耳、菌核侧 耳、（虎奶菇）、刺芹侧耳、白灵侧耳（白灵菇）、贝型圆孢侧耳、亚侧耳、白侧耳、宽 褶奥德蘑、长根奥德蘑、金针菇、香杏丽蘑、蒙古口蘑、杨树口蘑、荷叶离褶伞、榆生离 褶伞、斑玉蕈、花脸香菇、大白桩菇、蜜环菌、假蜜环菌（安络小皮伞）、网盖红褶伞、 银丝草菇、草菇、美味草菇、高大环柄菇、柱状田头菇、（杨树蘑）、光盖黄伞（滑菇、 滑子蘑）、黄伞（柳蘑）、绉环球盖菇（大球盖菇）、双孢蘑菇、巴氏蘑菇、褐鳞蘑菇、 大肥蘑菇、美味蘑菇、毛头鬼伞（鸡腿蘑）、小孢毛鬼伞、黑木耳、毛木耳、大木耳、黄 褐木耳、银耳、金耳、榆耳、牛舌菌、猴头菌、小刺猴头菌、珊瑚猴头菌、灰树花、猪苓 、茯苓、槐栓菌、圆孢刺孢多孔菌、云芝、灵芝、紫灵芝、密纹灵芝、松杉灵芝、硬孔灵 芝、树舌灵芝、竹荪、长裙竹荪、短裙竹荪、棘托竹荪、羊肚菌、蛹虫草、冬虫夏草（无 性阶段）、日本虫花、大虫花、黑柄炭角菌（乌灵参）等80种左右。如此多的人工培养子 实体和菌丝体发酵种，提供了多风味、多营养、多功能的食用菌和多种药效的药用真菌以 及可加工成多功能的保健品。 四、丰富的野生食、药用菌物种有待研究开发 中国已知食、药用菌中大约90%的物种处於野生状态，其中食用菌最多。可以说相当多的 是品质优良、风味鲜美、营养丰富，或具有特殊有效物、增强免疫力的物种，有待开发利 用。野生种类中多数由於生态习性特殊，或属於树木的外生菌根菌或属於虫生真菌，目前 不能人工栽培，有的是人们还未做人工驯化培养研究。以下将按大的类别加以概述： 1、伞菌（蘑菇）类的食药用（食用621种、药用58种、抗癌157种） 中国伞菌类野生种类多而重要、开发应用潜力大。东北长白山区和云南、四川等西南部松 林区出产的松口蘑（松茸）是一种深受日本人嗜好的食用菌，视为珍品，消耗量大。中国 年出口日本1000～1200吨，据说以防原子弹辐射而受到高度赞赏，中国亦有加工保健品上 市。我国还产假松口蘑、栎口蘑、欧洲口蘑、相似物种。属於口蘑类的食用菌还有淡白口 蘑、金黄口蘑、灰环口蘑、密环口蘑、白毛口蘑、油黄口蘑、黄褐松口蘑、鲜口蘑、灰棕 口蘑、黄绿口蘑等多达15种，可食而鲜美。其中，试验对肉瘤180和艾氏癌的抑制率均达 60%以上。 鸡枞菌类味道极鲜，食药用历史久远，主要分布西、南方白蚁繁殖区域。种类多达10余种 ，均可食用。紫丁香菇是有待人工培养的气香味鲜的食用菌，试验抗癌率高达100％，相 类似的亦有肉色香蘑、灰褐香蘑、灰紫香蘑、粉紫香蘑、凹窝香蘑及白香蘑等。其味鲜宜 人。大白桩菇（雷蘑、青腿蘑）、香杏丽蘑、（香杏口蘑）及蒙古口蘑（白蘑）可谓北方 草原上的珍品，以上三种传统 “口蘑”之上品。试验抗癌，民间用於治疗小儿麻疹。大 白桩菇还有抗结核菌的报道。黄绿密环菌产于青藏高原的高山草甸，称“草原软黄金”， 鲜美可口，亦有保健作用。密环菌和假密环菌（亮菌）是两种比较多见的食用药菌，前者 可与天麻共生，对人工栽培天麻能提高品质和产量，在民间可药用保健。後者菌丝体发酵 ，已有“亮菌片”药物产品。 灰离褶伞、簇生离褶伞、荷叶离褶伞、褐离褶伞、角孢离褶伞、榆离褶伞等这一类成丛生 食用菌，其风味诱人，能增强人体免疫力，多种试验抗癌。育种家们正在试验将荷叶离褶 伞进行人工培养。安络小皮伞（鬼毛针）虽然食用意义不大，却能采用菌丝体液发酵制成 “安络痛”治疗神经疼痛及跌打损伤药物。 北方松树等针叶林区多产铆钉菇（红肉蘑），其肉厚味佳，还治疗神经性皮炎等症。牛肝 菌类食用菌物种十分多样，产区多加工成干品。而美味牛肝菌，颇受欧洲人的喜欢。相近 似的还有美网牛肝菌、桃红牛肝菌、朱红牛肝菌、紫褐牛肝菌、灰褐牛肝菌、红柄牛肝菌 、铜色褐牛肝菌、褐疣柄褐牛肝菌等，其中营养物质不同，有增强人体排异功能。 福建出产的大红菇，又名正红菇，是民间传统的产妇保健品，盛名于香港及东南亚地区。 这些红菇类的食用菌多达50余种。其中试验抗癌的有10多种。主要的食用菌有绿红菇、梨 菇、鳞红菇、大白菇、黄斑红菇。乳菇类食用菌，依伤口流乳汁而得名，有松乳姑、多汁 乳菇、香乳菇等20余种，多以干品上市。 2、多孔菌类的食、药用菌（食用94种、药用67种、抗癌7种） 属於多孔菌类具有保健和免疫功能的食用菌种类虽少，药用菌却占重要位置。除了前边已 提到的灵芝、灰树花、茯苓之外，有鸡油菌、小鸡油菌、薄鸡油菌、红鸡油菌等。其中以 鸡油菌更名贵，口感好，具有浓郁的水果香味，以干、鲜品外销。其药用於维生素缺乏症 ，有益於呼吸道及消化道感染疾病的治疗，并试验抗癌。森林中地上呈珊瑚状的堇紫珊瑚 菌能抗结核杆菌。尖枝瑚菌、金黄枝瑚菌、葡萄色顶枝瑚菌、疣孢枝瑚菌、粉红枝瑚菌不 仅可加工食用，又可抗癌，试验对肉瘤180和艾氏癌的抑制率在60%以上。近年来，随着日 本尖壮绣球菌的应用，这种食、药用菌的发酵物所产“绣球菌素”有抑制肿瘤的作用。 齿菌类的食用菌具有特殊的风味和陈香气味，可药用消炎，对肉瘤的抑制率达96%。翘鳞 肉齿菌（獐子菌、钟帽），降血液胆固醇，另含丰富多糖物质。猴头菌是中国宴席上的名 菜，其药用产品早已上市，而菌丝体发酵物含多糖和多肽类，能提高人体免疫力，对消化 道癌、胃癌、慢性胃炎、消化不良及糖尿病等有一定疗效。小刺猴头菌、珊瑚状猴头菌均 是与猴头菌在营养化学方面比较相似的食用菌。 多孔菌中与灰树花形色近似的亚灰树花试验抑癌率高达90%以上。猪苓地下菌核是传统中 药，所含猪苓多糖可抗肿瘤，而地上子实体则是风味十分鲜美的食用菌。经研究药用抗癌 ，而幼时可食用的还有黑柄拟多孔菌、白多孔菌、黄多孔菌、青柄多孔菌、变色多孔菌、 皱皮菌、烟色烟管菌、扁盖乾酪菌、毛盖乾酪、朱红乾酪菌和硫磺菌等。其中硫磺菌已驯 化培养成功，可食用且风味别趣，试验抑癌率80%，还治疗乳腺癌、前列腺癌。另含多种 生物硷。具有调节机能、增进健康的作用，目前已受到进一步关注。桦剥管菌只有幼嫩时 可食用，含真菌多糖，多孔菌酸抑制分枝干菌生长。含蹄菌酸，有抗化脓小球菌的作用。 大孔菌、漏斗大孔菌、宽林大孔菌同样仅幼时可食用，都含有多糖并试验抗癌。值得提及 的是，多孔菌类绝大多数的种木栓质或革质化，不能食用，但开发研究药用菌亦有潜力和 前景。如目前影响比较大的桑黄菌和桦核孔菌被国内外医药学工作者和开发商所重视，人 工驯化培养已有很大的进展。 3、胶质类食、药用菌（食用20种、药用7种、抗癌6种） 银耳和木耳长期以来作为我国的保健品，又是典型的中国传统特色的食用菌，木耳将为後 起之秀。前面已提到的毛木耳、黄褐木耳均已大量生产。银耳和木耳当中还有多种有待研 究和开发应用。在药用方面，银耳和木耳被视为补气、润肺、止血、清理胃肠道作用。银 耳还用於治疗肺热、咳嗽、慢性支气管炎、慢性原发性心脏病。银耳多糖抑制癌细胞，对 肉瘤180和艾氏癌的抑制均在60%以上。生化分析金耳、金黄银耳、黄化耳以及橙耳菌、鹿 角菌、桂花耳等含类胡萝卜素，有防辐射作用。另有胶勺菌和虎掌银耳对小白鼠肉瘤180 和艾氏癌的抑制率为90～100%。 4、腹菌类的食、药用菌（食用42种、药用55种、抗癌8种） 中国腹菌类的食、药用菌目前已知多达40多种，其中有的用途特殊，然而却被忽略，无人 问津。长裙竹荪已商品化生产，主要用於食品，民间用於食物防腐、治痢疾。前者据试验 对肉瘤180和艾氏癌的抑制率为70%和80%。黄柄笼头菌民间用於治疗食管癌和胃炎。马勃 类：灰包菇、轴灰包、灰钉、白灰锤、铅色灰球菌等的共同点是中药里传统用於消肿、止 血、解毒。 大秃马勃（大马勃）、紫色秃马勃、头状秃马勃、白秃马勃、龟裂秃马勃、脱皮球马勃、 栓皮马勃和梨形马勃及网纹马勃等，均在幼时食用，成熟後孢粉用於中药，目前药源短缺 。值得再提的是大秃马勃，有清肺、利喉、止痛作用，菌丝体提取的马勃素和马勃酸可抑 制肿瘤和具有广抗谱作用，对革兰氏阴阳性菌及有害真菌有效。头状秃马勃也有同大秃马 勃类似的作用。日本美口菌对肉瘤180和艾氏癌的抑制率高达100%。隆纹里蛋巢菌可产生 鸟巢素，对金色葡萄球菌有显着的抑制作用。多种根须腹菌不但味鲜，且蛋白质含量高， 同样试验抗癌。豆包菌在云南食用，同几种硬皮马勃一样，含多种有效物，同时可治疗肺 热咳嗽、咽喉肿痛，衄血等。 5、子囊菌类的食、药用菌（食用49种、药用26种、抗癌4种） 子囊菌包括很多中国传统食用的数种真菌。仅产于青藏高原中的冬虫夏草，以传奇的色彩 闻名於世界。还有低海拔区分布的蛹虫草、蝉花、珊瑚虫草等多种虫草均是目前国内以至 日本等国热门研究开发的食、药用菌，尤其冬虫夏草无性阶段菌种的研究应用更为突出。 中国已有多种产品面世。在提高人体免疫力，增进健康等方面具有显着的效果。很少为世 人所知的核盘菌，却被日本发酵培养，提取核盘菌多糖，对小白鼠肉瘤180有抑制效果。 羊肚菌作为一类特殊的野生食用菌，次於被称做“黑宝石”的黑孢块菌，其价格昂贵，名 贵程度排行2～3位，主要出口欧洲国家。我国已知出产8种。《本草纲目》中归於菜部， 名之羊肚菜，有记载“甘寒无毒，益肠胃、化痰理气，治疗消化不良、痰多气短。”目前 ，人工驯化有所进展。原生於白蚁巢中的黑柄炭角菌又名鸟茯苓，我国已研究为药物产品 ，销售国内外市场。 中国已发现块菌数种，其中印度块菌和中国块菌显示商品价值。前者已出口欧美，虽然品 位不如黑孢块菌，却被商家所推崇，因为块菌具有特殊功效。北方地区发现有瘤孢地菇和 刺孢地菇，不仅是稀少的食用菌，同时报道瘤孢地菇有抗肿瘤、鼻息肉及湿疣的作用。 以上说明中国食用、药用真菌及其保健方面有着悠久的历史，有关真菌种类资源极为丰富 。为了进一步培养生产高品位的食用菌，筛选真菌新药，开发加工天然、营养、多功能保 健品，积累了丰富的经验，奠定了紮实的基础。 让我们迎接一个应用真菌、平衡营养、体质健康的新时代。 （全文详见“中华农林土畜贸易网” 网址: http://www.agriffchina.com） --

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