http://www.sfncc.org.cn/Z_Show.asp?ArticleID=695 摘 要：综述了苦瓜的营养成分、药用价值及其开发现状，展示了苦瓜广阔的开发前景。 关键词：苦瓜；营养成分；药用价值；利用 苦瓜别名锦荔枝、癞葡萄、凉瓜等，是葫芦科苦瓜属的一年生蔓生植物，起源於印度，在 我国已有几百年的栽培历史。苦瓜其性味苦寒，具有清热解凉，滋阴壮阳，降低血糖等功 效。现代医学研究证实苦瓜具有很高的药用价值，如苦瓜中含有活性成分、胰岛素类似物 质、苦瓜素等，具有抗突变、抗肿瘤、抗艾滋病和提高人体免疫力等功效，日益引起国内 外研究者的高度重视。 1 苦瓜的主要营养成分 苦瓜的营养价值很高，每100g嫩瓜中含蛋白质0.9g，脂肪0.2g，碳水化合物2.6～3.5g， 粗纤维1.1g，维生素A18～22mg，维生素B0.7mg，维生素C56～120mg，尼克酸0.3mg，钙18 ～22mg，磷19～32mg，铁0.6mg，此外还含有多种氨基酸如谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸、瓜 氨酸等，以及胡萝卜素、果胶等营养成分。苦瓜的维生素C含量是蔬菜中含量最高的，是 常见番茄的7～10倍。在试验中发现，苦瓜果实在成熟过程中各种营养物质如维生素C等都 会下降，因此食用苦瓜应以嫩瓜为宜。 2 苦瓜的食用及药用价值 2.1 食用价值 由於糖甙能刺激唾液及胃液的分泌，故食用苦瓜有增进食慾和帮助消化的作用。 苦瓜作蔬菜以食用嫩瓜为主，口感清爽稍苦；老熟瓜因其血红色的瓜瓤味甜清香，少数地 区将其当水果食用；印度、东南亚地区、印尼及菲律宾还食用其嫩梢、叶和花朵。苦瓜作 菜肴有「君子菜」之美誉，得名於其与主菜配炒、煮、酿或做汤时苦味不沾染其它食品。 2.2 药用价值 传统的中医认为，苦瓜性味甘苦、寒凉、无毒。老瓜色赤，味甘性平。主归心、脾、肠、 胃，有「解邪热、解劳乏、清心明目」之功效，其种子益气壮阳，根、藤、叶均可入药。 主治中暑发热、烦热口渴、胃毒、湿热痢疾、呕吐腹泻、尿血和糖尿病等。 2.2.1 降糖作用 印度科学家发现苦瓜中有一种名为「多肽—P」的化学物质，对糖尿病 如同胰岛素一样有效，并可取而代之作为糖尿病的治疗药物。物质基础可能包括甾甙、皂 甙、肽类物质。 2.2.2 抗肿瘤作用 日本、美国科学家发现苦瓜中所含的苦瓜蛋白，是一种生物活性蛋 白质，可提高机体的免疫功能，促进免疫细胞消灭癌细胞，这种蛋白脂类物质可能成为治 疗癌症的新药。活性成分主要是蛋白质、皂甙。 2.2.3 抗病毒作用 苦瓜素有抗艾滋病病毒的作用，抗病毒蛋白MAP30有望开发成一种新 型的治疗艾滋病的药物。 2.2.4 抗生育作用 印尼的医学家发现苦瓜中含有一种有避孕作用的物质，α-苦瓜素、 β-苦瓜素可引起怀孕小鼠早期、中期流产或致畸。 2.2.5 抗菌作用 苦瓜提取液对金葡萄球菌、枯草杆菌、大肠杆菌等有抗菌作用。 2.2.6 其它药理作用 免疫作用、抗脂肪分解作用、镇痛作用等。 3 苦瓜的食疗、药用便方 3.1 食疗便方 苦瓜250g，切开去瓤，切片或切丝，用猪油爆炒，加适量姜、葱、食盐调味佐餐食用，有 清热明目、养肝、润脾、补肾作用。可治疗体虚、目疾及脾虚体弱症。 把苦瓜切丝或片，先用凉水泡数分钟除去苦味，然後用开水焯一下，起油锅煸炒，并根据 各自的口味加入佐料。这一道苦瓜菜有消暑除热之功能，适宜与夏季心烦口渴、身热、全 身乏力者食用。如果加些香菜、豆豉，祛暑清热效果会更好。 苦瓜150g，洗净切丝或碎末与大米50g同煮为粥，可利用於治疗痢疾。如果加些马齿苋、 黄花菜则效果更好。 鲜苦瓜200g，去核切块，猪瘦肉100g切成片，加清水适量煲汤，用食盐少许调味，饮汤食 苦瓜及瘦猪肉，可清热解毒。民间用於治疗感冒烦渴、暑疖、痱子过多和眼结膜炎等。 鸡翅斩块，放碗中，加入姜汁、黄酒、酱油、白糖、食盐、豆粉拌匀，放入开水中烫煮片 刻，捞出，再入热油锅中炒至熟时，将洗净切块的苦瓜倒入鸡翅同炒，然後加入生姜段和 少量清水闷熟食用。有清肝明目、补肾润脾、解热除烦作用。 3.2 药用便方 3.2.1 治中暑发热 鲜苦瓜1个，截成2节，去瓤，放入茶叶再接合一起，悬挂在通风阴 凉处晾乾，每次10～15g，切碎用水煎服或用沸水冲泡当茶饮。 3.2.2 治烦热口渴 鲜苦瓜1个，剖开去瓤，切片，水煎服。 3.2.3 治暑天感冒发热 苦瓜乾15g，连须葱白10g，生姜6g，水煎服。 3.2.4 治流感 用苦瓜瓤煮熟食用。 3.2.5 治眼痛 苦瓜乾15g，菊花10g，水煎服。 3.2.6 治胃疼 苦瓜适量火锻为末，开水送服，2～3次/d。或用苦瓜花50g晒乾研末，分 2次服用。 3.2.7 治痢疾 鲜苦瓜或苦瓜花适量，捣烂取汁，和蜜适量，赤痢加红曲5g，白痢加六 一散10g，开水冲服。或用苦瓜藤晒乾研成细末，每次3g，每隔6h服1次，开水送服。 3.2.8 治痈肿 把鲜苦瓜或茎叶洗净捣烂，敷在患处，可消炎消肿。 3.2.9 治大便带血 鲜苦瓜根150g，水煎服。 3.2.10 治伤寒 苦瓜头20g，煎汤冲白糖服，也可以作为伤寒病的辅助治疗剂。 3.2.11 治湿疹 用苦瓜叶捣烂敷患处。 3.2.12 治小儿腹泻 苦瓜藤去根洗净阴乾，用慢火焙乾或烘乾，研末，每次服用3～5d 。 3.2.13 治风火牙痛 苦瓜叶煎汤洗，後以米糖油涂之。 3.2.14 治阳痿 苦瓜种子炒研末，每次10g，黄酒送服。3次/d，10d为一个疗程。 3.2.15 苦瓜的茎、叶经捣烂可作外敷药，能治疗水烫伤、湿疹皮炎、蛇毒咬伤等。 4 苦瓜的开发利用 4.1 苦瓜饮料 在夏季苦瓜上市旺季将其加工成保健饮料，可供全年饮用。只要消除苦味，将会有更多人 习惯饮用，受益於苦瓜的营养与药用价值。这类饮料有苦瓜蜜汁饮料、消暑饮料、速溶保 健饮料、苦瓜与南瓜或大蒜、金桔等复合而成的保健饮料、苦瓜茶、苦瓜奶等。 4.2 苦瓜泡菜 一种用低浓度盐与新鲜苦瓜腌制而成的腌制品。 4.3 美味苦瓜 用盐、酱、甘草、辣椒等腌渍而成。 4.4 苦瓜蜜饯、苦瓜果脯 糖渍、糖煮而成。 4.5 速冻苦瓜 洗、切、烫漂後，预冷、速冻、包装而成。 4.6 脱水苦瓜 使用护绿剂处理，在常温下可保存2个月。 4.7 苦瓜酒 将苦瓜浸泡於酒中，其有益元素均溶解於酒中，更易被人体吸收。 4.8 苦瓜含片 从苦瓜中提取类似於胰岛素作用的活性甙类物质，做成含片类纯天然活性生物制剂，具有 降低血糖、调节血脂的作用。 综上所述，苦瓜不仅是民间很喜欢的食用品，而且还具有很好的药用价值，且资源丰富， 价格低廉。将苦瓜制成风味独特的药、食兼用的保健食品和饮品，既能丰富人们的饮食结 构，又能充分发挥苦瓜的保健功能，可以调节苦瓜的均衡供应时间，为苦瓜的利用开辟新 的途径。而苦瓜深加工项目的引进，必将带动农业和加工业等相关行业的发展，使农科单 位和相关加工企业受益，并引导企业周边广大农民共同富裕，促进地区经济繁荣。◇ --

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