http://www.yenten.com/pgWoodEar1.asp 一、黑木耳的营养价值 黑木耳蛋白质含量是米、面、蔬菜等所无以比拟的，其维生素B2的含量是米、面和大白菜 的十倍，比猪、牛、羊肉高3-5倍，铁质比肉类高100倍，且钙的含量是肉类的30-70倍。 每百克新鲜子实体内含有维生素C达200毫克，常食用有利於人体的健康。 蛋白质含量是米、面、蔬菜等所无以比拟的，维生素B2的含量是米、面和大白菜的十倍， 比猪、牛、羊肉高3-5倍，铁质比肉类高100倍，钙的含量是肉类的30-70倍，每百克新鲜 子实体内含有维生素C达200毫克。 二、黑木耳的中药应用 黑木耳不仅是一种营养丰富的高级佐料，而且是一种具有药用价值的保健食品。神农本草 记载黑木耳能减低血液凝块，缓和冠状动物脉粥样硬化，有防止血栓形成的功能，其酸性 多醣体对心血管的疾病有效。经实验得知，其所含的酸性异葡聚糖之多醣体对小白鼠肉瘤 (S-180)有42.6％的抑制效果。 黑木耳「性平、味甘。能益气强身，活血，止血，止痛」。在中药上被应用在： 1. 活血，促进血液循环。 2. 治外伤引起的疼痛，血脉不通，神经麻木，手足抽搐。 3. 所含食用纤维可促进排便，减少便秘情况。 4. 治寒湿性腰腿疼痛。 5. 治痔疮出血，子宫出血。 6. 治产後虚弱，抽筋麻木。 三、黑木耳酸性多醣的分离与纯化 木耳科(Auriculariaceae)中，热带地区的代表种为黑木耳(Auricularia polytricha)最 普遍，人工栽培亦最为盛行。异担子菌类的另一白木耳科(Tremellaceae)，在中国最具代 表的种是白木耳(Tremella fuciformis)，为一种白色胶质菇，在中国称为银耳，自古以 来被认为有延年益肠胃的药效，且再中国甜点菜中亦享有盛名。另一方面，白木耳的单倍 体细胞菌种为类酵母(yeast-like)状，细胞生长繁殖迅速，适合用液体培养生产细胞蛋白 及制造大量酸性多醣，其黏稠状的培养液，根据日本方面的研究，结果与子实体多醣结构 类似。作者於1992年在美国农业部短期研究时，曾利用三角烧瓶摇瓶的方式，做白木耳的 液体发酵培养，结果发现仅培养两天的白木耳发酵液，即使是利用35,000转的超高速离心 机，也无法将黏稠状的胞外多醣体给离心沈淀下来，可见其在胞外多醣在液体发酵方面的 发展潜力。 多醣体的分离纯化方法参考1978年日本Sone等人方法： ? 将乾燥黑木耳浸泡在0.9%的盐水(Phosphate-Buffered Saline, PBS)冷水中，以磨碎机 将之均质化，过滤後可得到滤 液(即葡聚醣-Ⅰ和残渣； ? 残渣以120℃热水处理20分钟後，过滤分成滤液及残渣； ? 滤液再加入cetyl pridinium chloride（CPC）处理，可获得CPC的复合体(酸性多醣)和 可溶物(葡聚醣-Ⅰ)； ? 残渣加入1N NaOH，在氮气条件下，65℃经过2小时的作用，再过滤可得滤液(即酸性多 醣)及硷不溶的残渣(即葡聚醣-Ⅱ)。 这些硷不溶的残渣(?)是高度分支的ß-1,3-葡聚醣(ß-1,3-D-Glucan)。含在热水(?)及硷 萃取(?)成分中的酸性多醣，可使其成为CPC复合体而从中性多醣分离。用这种分离方法可 取得酸性多醣（glucuronoxylomannon）两种分支度不同的2种ß-1,3-葡聚醣。 用冷水及热水可萃取的水溶性的高分支型ß-葡聚醣为酸性多醣约占所有多醣体的13%。酸 性多醣可用DEAE-Sephacel等离子交换柱层析法(ion-exchange-chromatography)来纯化。 将这些多醣的含量与物理性质如下表。 四、黑木耳葡聚醣的结构与抗肿瘤性 黑木耳中的β-（1→3）-D-葡聚醣比一般的菇类含有较多支链的分支结构，而且2种中性 葡聚醣Ⅰ及葡聚醣Ⅱ的分支度亦不同，因物性差异而导致抗肿瘤活性亦不同。从表一得知 利用冷水及热水萃取的葡聚醣Ⅰ的分子量大约是150万，极易溶於水而呈现出高黏性。另 一方面，硷不溶性的葡聚醣Ⅱ约占葡聚醣48﹪左右，不溶於水，也不溶於二甲亚碸（DMSO ），与聚合度（DP）约为6,000。以甲基化(methylization)及酵素分解等方法监定这些葡 聚醣的结构，非水溶性的葡聚醣Ⅱ在β-（1→3）-葡聚醣主链的C6位置上均有1个β-单葡 萄糖残基的分支结构。在水溶性葡聚醣Ⅰ是平均每3个β-（1→3）-葡萄糖残基就有2个葡 萄糖基支链（分支度2/3）；但是水不溶性的葡聚醣Ⅱ，主链的葡萄糖4个残基中却有3个 成为分支点的高度分支度结构（分支度3/4），而且支链中有一部份是由β-（1→6）-葡 萄糖2残基而成。 最早发现β-（1→3）-葡聚醣具有抗肿瘤活性的是从小核菌属(Sclerotium)的菌中发现的 β-葡聚醣，随後不断的在其他菇类的研究中发现数种高抗肿瘤细胞活性的成份，尤其是 日本在这方面的研究较彻底，比较有代表性抗肿瘤多醣是香菇多醣(lentinan)及裂褶菌多 醣(schizophyllan)，都同样是以β-（1→3）-葡萄糖残基平均3个有一个支链的比例。唯 菇类种类的葡聚醣分支度具有多样性，不同的属种间差异性很大，其中黑木耳葡聚醣的分 支更多。日本水野卓等人曾探讨黑木耳及从各种菇菌取得的分支度不同的β-（1→3）-葡 聚醣的抗肿瘤活性与结构的相关性，证实分支结构与抗肿瘤活性有密切关系。从物理特性 观点来看，在硬质类的菇类子实体(例如灵芝)所含的多醣体主要成分是分支度20（冷硷萃 取）~30（热硷萃取）的葡聚醣，分支度极少，但胶质菇如黑木耳的葡聚醣Ⅱ，则具有高 度分支结构时，成为不溶性，这也是为什麽是胶质的主要成份所在。相似的情形亦发生在 一种称为Pestatotia的子囊菌所生产的抗肿瘤葡聚醣pestallotan，它亦具有相当高度分 支度结构（分支度4/5），脱水乾燥後就变成了非水溶性特性。 菇类子实体及其菌丝体所含的β-（1→3）-葡聚醣属於多醣类，虽程度上有差异，在诸多 免疫药理研究得知，均能作用於生物体免疫调节作用，诱导自然杀戮细胞（NK）的强化等 活性，可抑制某些肿瘤细胞的增殖，表现出抗肿瘤活性。 将黑木耳的2种葡聚醣(Ⅰ和Ⅱ)作腹腔给药（ip）方式来试验其对移植於小白鼠的 Sarcoma180细胞肿瘤的抑制作用，结果用热水萃取的分支度2/3的葡聚醣Ⅰ显示与裂褶菌 多醣(schizophyllan)具有相同程度的活性，但高度分支的硷不溶性葡聚醣Ⅱ的抗肿瘤活 性则极低。若是将葡聚醣Ⅱ的支链用高碘酸氧化，进行缓和水解一部份支链，还原为多元 醇，使其接近於高活性葡聚醣Ⅰ的结构，结果发现若将支链葡萄糖残基修饰为多元醇残基 时，分支葡聚醣的抗肿瘤活性会明显提高，但是若完全去除支链变成直链β-（1→3）-葡 聚醣结构时，则活性几乎完全消失。 五、黑木耳的酸性多醣与降胆固醇效果 黑木耳多醣成分的主要部分是热水及硷均不溶的葡聚醣（葡聚醣Ⅱ）为主体，热水或硷可 萃取的水溶液酸性多醣占约13﹪，是由木糖、甘露糖、葡萄糖及葡糖醛酸组成（木糖：甘 露糖：葡萄糖：葡糖醛酸＝1.0：4.1：1.3：1.3），加热使汤汁呈黏稠性的主体便是这种 酸性多醣。这种酸性多醣的降胆固醇活性其来源似是葡萄糖在分支β-（1→3）-葡聚醣以 物理的强力结合所致。 这些酸性多醣结构亦和隐球酵母菌属(Cryptococcus)的荚膜多醣相似。隐球酵母菌属 (Cryptococcus)是白木耳属(Tremellla)的无性世代，典型的白木耳(Tremella fuciformis)胞内及胞外都含有这类的酸性多醣，在免疫化学上有相当重要的意义。除上 述的β-（1→3）-葡聚醣的多醣体具有抗肿瘤作用外，食用纤维效果亦受瞩目。食用纤维 （dietary fiber）指的是纤维素，半纤维素及果胶等不易消化的成份，但对胃肠蠕动有 很大的帮助，是食品成分中，对预防成人病具有很好效果的难消化性多醣类，为一种不可 多得的食物来源。 这些食用纤维是属於非淀粉类系的多醣体，在食药用菇类是主要的成分。若将效果界定在 可用实验来证明确实可降低低密度(坏)胆固醇的功效时，在菇类中除了香菇所含的低分子 降胆固醇物质(eritadenine)外，黑木耳及白木耳等所含酸性多醣(glucuronoxylomannan) 有极显着的降低低密度血胆固醇的作用。 1989年日本学者桥本佳子等人曾以动物为实验，用高胆固醇饲料饲养大鼠，其中三组实验 组为菇类试验组，在饲料中各添加5﹪的黑木耳、白木耳和草菇粉末，饲养二星期後抽血 检测血胆固醇含量。结果发现黑木耳组和白木耳组皆有强力降低血清胆固醇作用。随後将 黑木耳分离出来的葡聚醣Ⅰ(水溶性)、葡聚醣Ⅱ(非水溶性)和酸性多醣(水溶性)分别添加 於饲料中试验，结果在饲料中仅添加1~2﹪酸性多醣，就能够在不使高密度脂蛋白质（ High Density Lipoprotein, HDL）发生变化之下，明显抑制血清胆固醇的上昇以及肝脏 胆固醇的下降。白木耳子实体或其液体发酵培养的胞外酸性多醣亦有这种作用，但与黑木 耳的酸性多醣比较，其效果稍微差一点。 由於在黑木耳的硷不溶葡聚醣Ⅱ不能发现这种降血胆固醇的作用，所以一般认为降血胆固 醇的作用可能是葡糖醛酸支链的α-（1→3）-甘露聚醣所具有的特殊酸性多醣结构，与水 溶性高分子特性相辅相成，抑制肠膜绒毛细胞吸收胆固醇及其衍生物。此种酸性多醣的食 用性纤维在减肥食品的应用上深具意义。 六、黑木耳萃取浓缩产品的减肥原理 目前作者研发的黑木耳减肥产品，系利用黑木耳胶质吸水膨胀的物理性质及酸性多醣体的 生化特性，以特殊萃取技术与奈米技术理论研发出来的产品，食用者平均一周瘦了两公斤 ，二周後腰瘦了1-2寸，有效人数约85%。其作用可分为四项原理： 1. 黑木耳为胶质菇(jelly fungi)的一种，乾燥後再吸水的膨胀系数很高，再加上经过 特殊萃取浓缩的多醣体及利用奈米技术原理之理论基础，将之研磨成极细的粉末，吸水的 膨胀系数更高，食用之後让胃有「饱」的感觉而不易多吃其他食物。 2. 由於系胶质菇类且研磨极细，故进入胃肠吸湿膨胀之後，随着胃肠蠕动而贴附在绒毛 细胞表面，可减缓胃肠酵素分泌到胃肠中，以致於不易觉得饿，间接达到减肥的目的。 3. 黑木耳含有纤维素、半纤维素、果胶等食用纤维(dietary fiber)，亦即主要是含有 可预防成人病有效果之难消化性纤维，促进胃肠蠕动，帮助排便。 4. 其所含的酸性多醣(glucuronoxylomannan)有明显的降胆固醇的作用，可以清除血管 内的血胆固醇，间接达到减肥的目的。 黑木耳是「天然食品」而非药品，主要是上述前四点的作用，所以仍要依正常三餐方法 食用，在餐前一个小时左右先食用约1.2克到2克黑木耳萃取浓缩粉末(或胶囊)，依目前的 人体试验观察结果显示，食用一个小时後可有约四五分饱的感觉，这时仍应依三餐正常饮 食，只是食物量要比平常少一半左右，否则会吃太饱。如此下来，利用黑木耳的膨胀饱感 让我们减少饮食的量，但又不会缺少饮食所摄取的基本食物均衡营养，便可达到减肥又不 伤身的目的。 天然的减重产品只是辅助功能，要达减重瘦腰的效果，仍要配合饮食的均 衡、节制与控制，亦即当事人要能用心与耐心去配合，否则效果仍很有限。能不吃点心宵 夜就不吃，平常要多喝开水，能多运动就多运动，肥胖的人最好不要吃太多的淀粉质的食 物，少一点油炸类，多一点蔬菜类，自然保健康。生活作息要正常，肥胖的人自然能调理 身体到标准的状况。保持开朗的心情，是很重要的。 黑木耳营养丰富，而热能又低，因此，在台湾生活水准提高，营养方面显得过剩的此时， 极适合减肥人口多加利用，而且经科学研究证实，黑木耳对人体生理又具有良好影响，所 以其保健前途是相当被看好的。 --

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