http://www.e2121.com/food_db/viewherb.php3?viewid=59&setlang=2 别名: 黑木耳 产地: 云耳即黑木耳，为真菌类的担子菌纲木耳科植物木耳的实体，广布於世界各地。常寄生於 桑、槐、柳、拓、楮、榆诸树木之枯木上，因形体如人之耳朵而得名。木耳不太选择树种 ，只要是腐朽的枝干，几乎都可以生长。其性质优劣，随其木而异。除了野生的外，也有 人工栽培的，人工栽培时，应该保持散光、温暖和潮湿的环境，才能生长良好。 菌体 (子实体) 直径约 2 至 12 公分，呈耳状、皿状或伞状，外形颇富变化。常聚集生 长，很少单生。子实体全体肉质性，凹面的内侧光滑，表面的外侧略有毛茸；含水量甚高 ，脱水乾燥後收缩呈革质，浸水後半透明又恢复原状。为一种营养价值甚高的美味食品， 中药则列为滋补药品。药用部分用子实体，药用以桑耳为佳。木耳几无伪品。以外观光滑 ，呈半透明者，品质较优。 素食者常提及「三菇六耳」，三菇一为「蘑菇」，又名肉蕈，蕈亦即高等菌类植物「菇」 的意思，以菇体与柄色淡白柔软者供食用。二为「冬菇」，香气特重又名香菇，上品者起 花纹，故又叫花菇。粤北所产亦佳，称北菇，细薄色赭的叫香蕈。三为「草菇」，形似慈 菇而略细。三菇皆为可食用的有益菌类植物，因形状、大小、气味及产地不同而区别罢了 。 木耳科菌类食物，市面以色黑身硬者称木耳，色赭身较柔者称云耳。另有色白的，称白木 耳、银耳、雪耳。除了饮食选用最多的黑木耳、白木耳 (银耳)之外，尚有桑树寄生的「 桑耳」、槐树寄生的「槐耳」、柳树寄生的「柳耳」及生於地上的「地耳」，合称 「六 耳」。後四耳市面很难买得，且不及云耳、雪耳的实际。 云耳於中国产於四川、云南、贵州、福建等地。有野生和栽培。 小暑采者为春耳，最好。 立秋采者为秋耳，次好。 小暑至立秋间采者为伏耳，最次。 春末至秋末采全株。采後晒乾或者烘乾备用。如直接晒乾速度较慢，容易变质。可先以沸 水浸煮半分钟至一分钟，沥乾後，较易晒乾。鲜品亦为常用食品。 性味、归经: 甘，平、有光泽。归肝、胃、肺、大肠经。 功效: 木耳、云耳与银耳药性相同，能润肺生津、滋阴养胃、益气和血、补脑强心。 临床应用: 1. 用於高血压、血管硬化、冠心病。 云耳 4 克，清水浸泡一夜，炖一小时，加适量冰糖，睡前服，连续食用。 2. 痔疮出血、大便乾结。 云耳 4 克、柿饼一个，同煮烂，食之。 3. 月经过多、淋漓不止及白带。 云耳焙燥研末，以片糖煎汤送服，每次 3 克，日二次。 4. 贫血。 云耳 20 克、红枣三十个，煮烂服食。 5. 抗癌、防癌。 云耳煮水 (不要加调味品)，隔渣後，作为日常的饮料。 用量、用法: 9-30 克。煮食、炒食、炖化或研末服。也可制成丸剂、粉剂或炖剂服食。 使用注意: 几无禁忌。唯下焦虚寒者，勿过量食用，但可煮麻油同食。 参考资料: 《药性论》曰： "蕈耳，古槐、桑树上者良。" 《本草纲目》记载： "按《生生编》云：‘林草呵哩顽...色。生生编云：'柿娥补胃，水 耳衰精'。言老柿之娥，能补胃理气，水耳乃朽木所生，得一阴之气，故有衰精冷肾之害 也。" 毒副作用: 现代研究: 云耳含蛋白质、糖、粗纤维、钙、磷、铁、烟酸、胡萝卜素、维生素 B1、 维生素 B2、 和麦角甾醇、卵磷脂、脑磷脂、鞘磷脂、黑刺菌素等。糖中有甘露聚糖、甘露糖、葡萄糖 、木糖、葡萄糖醛酸等。 单细胞的真菌 (又叫酵母 yeast)，或多细胞的真菌，包括香菇、木耳、云耳、竹笙、草 菇、冬虫夏草、灵芝、云芝、舞茸等等，在细胞膜或孢子外面的细胞壁 (cell wall)，都 含有一个以葡萄糖 (glucose) 为基础单位的聚合物 (polymer)，叫葡聚糖 (glucan)。这 是一个水溶性很高的成分，对人体有益，包括可以杀死癌细胞和刺激截断了的神经重生 (regeneration)。 葡聚糖 (glucan)，顾名思义，是葡萄糖的聚合物，也就是一连串的葡萄糖。在化学结构 方面，每一个葡萄糖的形状好像是一个等边六角形。如果用东南西北去看这个六角形，东 、西是两个「角」，而南、北是两条边。东面的角编为「1」，顺时钟方向数过去，2，3 是南面的「边」；4 是西面的「角」。假如这些六角形的葡萄糖是一字形地相连，即是， 东/西、东/西地串在一起，这种串连，叫做 1->4，因为是东面 (1) 的「角」，连着西面 (4) 的角。从上述例子，当可以想像到一种 1->3 串连後的形态。1->3 的葡聚糖 (1->3 glucan)，便是蘑菇、冬菇、灵芝、云芝、舞茸中的抗癌成分。更清楚一些：抗癌 者，是一种叫 alfa 1->3 glucan (alfa 1->3 葡聚糖)，其中 alfa 一字，是用以说明一 个化学羟基键的位置，不必深究。 一组在北京中国科学院的研究员，用人工方法，把 alfa 1->3 的葡聚糖合成了出来，发 现了它真的能杀死癌细胞 (详见 Jun Ning, Wenhui Zhang, Yuetao Yi, Guangbin Yang, Zhikui Wu, Jie Yi and Fanzuo Kong, "Synthesis of β-(1->6)-branched β -(1->3) glucohexaose and its analogues containing an α-(1->3) linked bond with antitumor activity," Bioorganic & Medicinal Chemistry, Volume 11, Issue 10 (15 May 2003), pp. 2193-2203；另见 Jun Yan, Vaclav Vetvicka, Yu Xia, Angela Coxon, Michael C. Carroll, Tanya N. Mayadas, and Gordon D. Ross, "s-Glucan, a 'Specific' Biologic Response Modifier that Uses Antibodies to Target Tumors for Cytotoxic Recognition by Leukocyte Complement Receptor Type 3 (CD11b/CD18)," The Journal of Immunology, Vol.163, No. 6 (September 15, 1999), pp. 3045-3052；及 Feng Hong, Jun Yan, Jarek T. Baran, Daniel J. Allendorf, Richard D. Hansen, Gary R. Ostroff, Pei Xiang Xing, Nai-Kong V. Cheung, and Gordon D. Ross, "Mechanism by Which Orally Administered -1,3-Glucans Enhance the Tumoricidal Activity of Antitumor Monoclonal Antibodies in Murine Tumor Models," The Journal of Immunology, Vol.173, No. 2 (July 15, 2004), pp. 797-806)。进一步证实云耳、木耳、香菇、灵芝、竹笙、草菇、 冬虫夏草、云芝、舞茸等真菌可以抗癌。 云耳、木耳、香菇 (冬菇)、草菇、蘑菇、赤芝、灵芝、云芝、舞茸、竹笙、冬虫夏草和 所有真菌类食物抗癌的原理： 身体中的免疫系统，抗敌 (例如癌细胞) 时会制造抗体 (antibody)；抗体的作用，是去 刺激血中一系列叫补体 (complement) 的蛋白质，令补体在癌细胞表面叠在一起，钻一个 洞，令癌细胞漏失其中的成分而死。另一方面，抗体附在癌细胞上之後，会启动补体蛋白 系列，在癌细胞的表面竖立一个叫 iC3b 的记号。alfa 1->3 glucan 之所以能抗癌，是 因为它能增加巨噬细胞和歼灭细胞 (neutrophils) 表面的一个叫 CR3 的接受体。CR3 能 帮助这两种具攻击性的免疫细胞，分辨出黏满了 iC3b 的癌细胞，再将其歼灭。因此，若 病人正在接受抗体治疗，例如以 Herceptin 去对付乳癌，1->3-glucan 便可以增加抗体 的威力。 这个 1->3 glucan，在云耳、木耳、香菇、草菇、蘑菇、赤芝、灵芝、云芝、舞茸、竹笙 、冬虫夏草等食用菌及薏苡仁都可以找到。可用乾身小香菇，先用搅拌机把香菇打碎，之 後，放在水中，煮成香菇水 (不要加调味品)，隔渣後，作为日常的饮料。先打碎香菇， 因为这样可以大大增加香菇接触热水的面积，令香菇内的 1->3 glucan，更容易溶於水中 。其他食用菌，都可用同样方法煮水饮，同效，只是可能较贵。 不过，对患有自体免疫症的病人，例如类风湿关节炎 (rheumatoid arthritis)、牛皮癣 (psoriasis)、红斑狼疮 (lupus erythematosis)、老人黄斑衰退症 (age-related macular degeneration, AMD) 等，不宜服用上述芝类或香菇水，因为会火上加油，进一 步令自体免疫恶化。首当其冲者，是肾盂 (glomeruli)。在自体免疫交战下，大量抗原抗 体复合物 (antigen antibody complex, AAC) 会被兜在肾盂上，透过刺激补体蛋白，令 肾盂受伤，造成肾盂炎。简单来说，对於小量的 AAC，免疫细胞完全可以应付，不会导致 肾盂炎。可是，任何一种自体免疫病都会衍生出超大量 AAC，超过免疫细胞能应付的极限 ，便会殃及肾盂。 1->3 葡聚糖 (1->3 glucan) 能刺激截断了的神经重生 (regeneration)： 在 2006 年 5 月发行的《中西医治疗学报》，一组在广州中山大学医学院的学者，发表 了有关未曾破壁的灵芝孢子 (ganoderma lucidum spore) 在神经组织重生方面的作用。 《自然神经科学》，在 2006 年 6 月出版的一期中，一组哈佛和麻省理工的学者报道， 说发现巨噬细胞能够分泌一个叫 (oncomodulin) 的蛋白质，後者可以令视学神经细胞长 出触须，(学名叫轴突 axon)。这个蛋白质不只能帮助濒临失明者重获光明，也可以令脊 髓神经受伤者的神经，在折断的部位有限度地接驳起来。那麽，oncomodulin 和灵芝有什 麽关系？原来，巨噬细胞表面有一个叫 dectin 的接受体，能专门辨认出真菌细胞壁上的 葡聚糖 (glucan)。葡聚糖黏在巨噬细胞上的接受体後，便会刺激巨噬细胞分泌 oncomodulin。这应是灵芝能令轴突细胞重生的机制。 云耳含铁丰富，比猪肝的铁质多 7 倍。所含植物胶质，有益人体。 云耳与猪血可呢尘，对矿工、教师等，常吸入尘粉的人，有吸尘作用。 云耳尚有去瘀之功。 --

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