http://letsgo.taipei-elife.net/cgi-bin/SM_theme?page=3f4b1aa4 牛奶是最常见的饮料,是水分、钙和蛋白质的重要来源。钙除了壮骨之外,还有许多重要的 生理功能,牛奶所含的蛋白质,不但氨基酸齐全,也最容易消化。由於牛奶产量丰富,牛奶制 品种类又多,勤於养生的人有必要分辨各种牛奶产品的优点和缺点,知所取舍。 　　鲜奶主含水分,全脂鲜奶约含百分之三的动物脂肪,低脂牛奶也有百分之一至二的动物 脂肪,全脂和低脂牛奶的动物脂肪含量相差百分之一至二,只要不是一天喝上很多杯,吃进 肚里的动物脂肪量不会相差很大。每天喝五杯以上牛奶时,就应计较其动物脂肪的含量了 。每杯牛奶约有二百五十毫升,约等於二百五十公克,百分之一的动物脂肪含量即是二公克 半,每天五杯牛奶的动物脂肪含量约有十三公克,这表示每天喝低脂牛奶要比喝全脂牛奶少 吃十三至二十六公克,即约十四至二十八毫升的动物脂肪,故其相差量颇为惊人。 　　牛奶的动物脂肪含五成饱和脂肪酸,被视为促成全身动脉硬化、冠动脉心脏病、血栓 性中风、乳癌、大肠直肠癌和前列腺癌的主要成分。饱和脂肪酸如何促成这些慢性病,答 案虽不是很清楚,但脂肪在动脉血管壁上沉积成条状物,是动脉硬化的前奏;高脂食物会增 加血液的黏稠度,使血液容易凝结成血栓,引起中风;高脂食物又会促进胆汁的分泌,使脂肪 更容易吸收,但大量胆汁里有大量胆酸,是大肠的促癌物,促进大肠癌的形成;动物脂肪又会 增加血液里胆固醇的含量,胆固醇又是肝细胞制造胆酸的原料,故喝多了全脂牛奶, 势必大 量增加胆酸的分泌,胆酸流出胆囊住入十二指肠後,随着肠蠕动来到大肠,慢慢促成大肠直 肠癌。 　　全脂牛奶还可能增加其他癌症的发生率,例如口腔癌、胃癌、肺癌、卵巢癌、子宫内 膜癌和子宫颈癌等,学者认为动物脂肪是促癌物,能藉多种机转 (方式),促进癌症的形成。 　　小孩发育需要脂肪酸和胆固醇,代谢率快,细胞活动力大,修补受损细胞的能力强,喝全 脂牛奶利大於弊。成年人代谢率转缓,细胞活动力较小,修补受损细胞的能力较弱,则喝全 脂牛奶弊大於利。成人和老人以喝低脂牛奶为佳, 脱脂奶粉的含脂量比低脂牛奶还低,也 可选用。 　　奶粉和牛奶有很大的差异,用奶粉泡牛奶喝的人应特别留意。奶粉是乾货,全脂即溶奶 粉的脂肪含量特别高,有百分之二十八即将近三成的奶粉重量是动物脂肪,数字相当惊人; 低脂即溶奶粉的脂肪含量也高达百之十一, 即一成的奶粉重量是动物脂肪;脱脂奶粉的脂 肪含量还不到百分之一,是目前乳制品中脂肪含量最低的产品、。许多品牌的脱脂奶粉含 钙量都很高,每天喝二、三杯脱脂牛奶,就吃进一千至一千五百公克的钙,这是成人和老人 每天应有的钙摄取量。 　　脱脂奶粉还常加了一天量的维他命D,以促进钙的吸收,同时减少的钙随尿液排泄。成 人显然不宜使用全脂或低脂奶粉,其动物脂肪含量都高,脱脂奶粉是较佳的选择。 　　牛奶和奶粉的另一个缺点,是许多人多喝牛奶後会得"乳糖不耐症"。牛奶和奶粉里的 糖分称为乳糖,乳糖不耐症就是小肠黏膜细胞不能生产足量酵素消化(分解)乳糖,结果大量 乳糖把肠壁血管里的水分吸到肠道里,同时乳糖又促使肠道蠕动得更厉害,水样的肠道内容 物乃直奔肛门,表现成下泻症状; 肠道蠕动(收缩)得厉害时,表现成腹痛症状。脱脂奶粉的 动物脂肪大部分已被除去,乳糖含量相对增加,若把脱脂牛奶泡得浓些,喝後下泻的机会颇 大。喝牛奶最重要的目的是摄取钙、蛋白质和水分,脱脂牛奶早晚各一杯足矣,若一天喝二 杯会引起下泻,可改成每天喝一杯,过些日子再加量,就不会下泻了。 　　有些人对牛奶过敏,喝牛奶後也有下泻和腹痛症状,不属於乳糖不耐症的症状,这样的 人不能喝牛奶。对牛奶过敏的人以婴儿为多,有些小孩也对牛奶过敏。牛奶的成分对这些 人而言是过敏原,引起过敏反应。也有些化的胃肠对牛奶"敏感"而发生腹痛和下泻,不属於 过敏反应。 　　通常过敏反应只在少数人身上发生,成年人对牛奶过敏的不多,会不会对牛奶过敏,喝 了才知道。牛奶和乳制品里的蛋白质是过敏原,可引起身体的过敏反而表现过敏症状。通 常蛋白质会被胃肠里的酵素消化成氨基酸後再吸收,但仍有一些蛋白质有机会不经消化即 被肠道吸收而进入血液循环,这样的蛋白质即被人体视为过敏原。乳制品的过敏症状除了 表现成下泻和腹痛外,也可表现成慢性病(例如类风湿性关节炎和气喘等)的恶化。这样的 病人忌食乳制品。 　　牛奶还有一个缺点,可使消化性溃疡恶化,这种现象颇为常见。全脂、低脂和脱脂牛奶 都能促使胃壁分泌更多的胃酸,而不利於消化性溃疡病人,这样的病人忌喝牛奶。 　　起士(乳酪)是牛奶发酸後集结在一起的蛋白质,在制作过程中乳糖已自动分离,故不会 引起下泻。用全脂牛奶制成的乳酪是全脂乳酪,用低脂牛奶制成的乳酪是低脂乳酪,小孩可 吃全脂乳酪,成人宜吃低脂乳酪。 　　牛奶和乳制品虽有一长串的缺点,但只要知己知彼,就不难趋吉避凶,取乳制品的利,而 去其害或避其害,这是饮食养生的最基本原则。世间零缺点的食物到底不存在,若只凸显乳 制品的害处,而无视於其益处,我们就要研究其动机或原因何在了。 -- The darkest hour is that before the dawn. --

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