http://big5.gxny.gov.cn/?http://www.gxny.gov.cn/2005/1026/093914-1.Html 鲜食玉米是指具有特殊风味和品质的幼嫩玉米，也称水果玉米。和普通玉米相比它具有甜 、糯、嫩、9等特点。从品质上分有甜玉米、超甜玉米、甜糯玉米等；从籽粒颜色上分有 黑色、紫色、黄色、白色等。随着人民生活水平的提高，市场对鲜食玉米的需求也越来越 大，其保鲜与加工就显得尤为重要。但由於鲜食玉米食用部分为未成熟的幼嫩果粒，采後 呼吸代谢旺盛，糖分转化快，且容易失水变质，所以很难作长期贮藏，如想长时间贮藏或 周年供应市场，须进行速冻保鲜或真空包装。 一、低温冷藏 在常温下，采後的甜糯玉米含糖量迅速下降，试验表明，30℃下，采後1天约有60%的 可溶性糖转化为淀粉；10℃下1天约有25%的糖转化为淀粉，尽管0℃低温对糖转化过程有 明显的抑制作用，但1天里仍有6%的可溶性糖转化为淀粉，糖分的损失，会明显影响鲜食 玉米的特有风味和鲜嫩品质。所以鲜食玉米不能长时间贮藏，更不宜在常温条件下久放。 鲜食玉米适宜的贮藏温度为0℃±0.5℃，相对湿度95%-98%，要点如下。 1.适时采收 适期采收对保证鲜食玉米的品质和延长贮藏期都很重要。通常在玉米花丝稍乾，玉米 穗手握紧实，用指甲掐时玉米粒有丰富乳汁外流，味甜鲜嫩时采收为宜。 2.快速预冷 预冷是做好贮藏的一个重要环节，对鲜食玉米来说尤其重要。要求在采收後1-2小时 内将玉米穗迅速预冷至0℃。适宜於鲜食玉米的快速冷却方法是真空预冷和冷水冷却，用 真空预冷时要预先把玉米穗加湿，以防止失水；冷水预冷可采用喷淋的方式，冷却水温保 持在0℃-3℃，预冷後将玉米苞叶上的浮水甩干。 3.贮藏 将预冷後的玉米穗剥去大部分苞叶，仅留一层内皮，装入内衬保鲜袋的箱内，每箱 5-7.5公斤，扎口码垛贮藏。注意码垛时要留出通风道，库温保持恒定，控制在0℃±0.5 ℃。这种贮藏方法一般不宜超过20天。 二、速冻保藏 速冻是将鲜食玉米在-25℃条件下快速冻结，包装後冷藏在-18℃的条件下，这种方法 可保质半年，是延长鲜食玉米供应期最有效的方法。基本工艺流程：原料→去苞衣除须→ 挑选→漂烫→冷却→速冻→包装→冷藏(-18℃)。具体做法是将鲜玉米穗去苞衣除须，选 择无虫口果穗漂烫，漂烫以沸水煮8分钟为宜(可在漂烫水中加入50 的食盐和2.5 的柠檬 酸，这样风味和色泽更好)，然後迅速冷却(用冰水或常温水降温)沥干水分，放入-25℃下 进行速冻，冻结时间以整个玉米穗冻实为宜。然後用复合膜包装封口(单穗包装或2-3穗包 装)，置於-18℃下冻藏，这种方法保质期可达半年。如果不要求长期贮藏，计划3-4月内 上市销售，从生产成本角度考虑，可省去漂烫程序直接进行速冻贮藏，食用时用沸水煮20 分钟即可。 三、真空包装常温贮藏 这是一种真空包装高温灭菌常温贮藏的方法，贮存期可达一年。基本工艺流程：原料 →去苞衣除须→挑选→水煮→冷却沥干→真空包装→杀菌消毒→常温贮存。首先将鲜玉米 穗去苞衣除须，选择无虫口果穗在沸水中煮8分钟，捞出冷却沥干水分，单穗真空包装(真 空包装机)。然後高温高压灭菌。灭菌消毒可采用巴氏消毒法，即用蒸锅蒸半小时，隔2天 後再蒸半小时；也可采用压力蒸汽灭菌消毒法，温度125℃，压力0.14Mpa，10分钟。消毒 完成後，检查包装有无破漏。将完好无损的包装装箱常温贮藏。食用时也需开水煮10-15 分钟。 -- The darkest hour is that before the dawn. --

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