难得贴篇文章 大家若有兴致就看看吧 里头的厨子 就是我老爹 文章颇长 约六千五百多字 看完可能需要点耐心罗 --------------------------------------------------------------------------- 厨子说餐厅－传承味觉记忆 厨子 传承味觉记忆 南方朔先生要大家「开间餐厅吧」（文见九十二年十二月卅日E7版人间副刊），说是可以 名利双收，因为饮食文化演变，一般人求新好奇，厌倦定型定式的速食和传统餐饮，餐饮 业也从重手艺的传统产业蜕变为由非专业厨师的美食爱好者半路出师学艺，从而开发新食 谱的创意产业；有创意又具个性的餐厅已成主流，往往门庭若市，甚至非专业主厨在媒体 和时尚的催化下有如明星演出，常常博得盛名。当时我的中餐小馆刚开不久，拜读这篇文 章，顿觉气馁，自己喜好的传统中式餐点原来不是现今餐饮文化的主流，对这间小馆未来 的种种美好幻想好比沙滩上的泡沫，在浪潮冲激下立刻破灭，仅存的斗志竟只能依附在我 的「个性」和「非专业」之上！ 时间过的真快，在一个地形封闭的小社区外围道路上，前不扒村後不着店的一间传统小中 餐馆子，一开一年多过去了，得谢谢百分之九十九的熟客和百分之ㄧ的过路客赏脸光顾， 虽然没攒到甚麽银子，其他的收获倒是不少，特别是客人和亲朋好友的鼓励与建议，振奋 了我的斗志，也强化了小馆生存的韧性。 我对传统饮食的喜好和坚持似乎和许多客人的意见若合符节，饮食和人生其他事情一样， 求新求变也须符合食材搭配、口味组合的基本常规，定型定式常有古典规律之美。带有上 一代味觉记忆的菜肴，是现在和过去逐渐脱钩的介面活性剂，也是历史文化基因传递的黏 结剂，食之为用如此伟大的论述，真是石破天惊。不过「从前山西小馆的涮羊肉、木须刀 削面、锅塌豆腐真好吃」，「你们爷爷在的时候，奶奶就常做这道菜」，「老板你的五香 卤花生还真是从前眷村老伯伯的味道」，「我母亲走後就没再吃过这味儿了」，这一类熟 客在小馆的对话还真能呼应前面的说法。把上一代的味觉记忆传递下去的想法，在我的意 念中日渐强化，更成为小馆持续经营的动力；千万别误会小馆老气横秋，尽是些LKK的客 人，常光顾的年轻人为数可不少，可见「符合基本常规」，食客自有香臭标准，「古典规 律」让餐厅不容易乱套，「上一代的味觉记忆」可是会遗传的。 非专业主厨的心境 约莫三、四岁的时候， 和一群孩子在嬉戏，我的姑姥姥指着我说此子将来不成王必成寇 ，始终不能理解这话是褒是贬，转眼年过半百，既没成王的才情也没成寇的胆识，可我真 没料到成了厨子！职业无贵贱，这样的转折算不了甚麽，不过白领一生，刚开始还真有点 说儿腼腆！後来客人问多了怎麽想到开餐厅的话，便笑答不能师法孔孟，只能做厨子，沾 个「子」字辈过过瘾，当不成老师律师就做厨师，算是「师出有名」。 不谈口味，就操作手法、器具、设备、流程而言，在家里会做点儿菜跟开餐厅做菜，还是 有些距离。何况操作量一大，将军难免阵上亡，瓦罐不离井边破，常有失手的时候，所以 开张不久，一双手不是刀伤就是烫伤，疤痕累累，心软的客人看着大发恻隐之心，言谈间 总会带上一句开餐厅很辛苦之类安慰的话，我总回说还真是上刀山下油锅一样苦；一天夜 里做梦，前述的场景再现，相同的对话一字不差，只是梦中客人听我说苦之後勃然大怒， 大喝一声说你还好意思说苦，老子吃这麽难吃的菜还要付钱给你，你苦？苦得过我吗？大 惊而醒，一身冷汗，看着身旁妻子，兀自沉睡，悄然起身，抚摸双手疤痕，在客厅徘徊， 竟难成眠。不久天色微明，又是买菜的时候，只是气候湿冷，去与不去之间，令人犹豫。 非专业主厨的个性 小馆子人手少，点菜做菜上菜收帐，常常得校长兼撞钟，一些客人没明讲，总归或许是孰 人介绍，或许是吃得满意，常常点菜点得宽，付帐时出手又松，一句免找了，虽说数目不 大，但在敝馆也能再上个一样半碟子菜式，如此厚贶，取舍令人尴尬，不知如何是好；久 之，超过人数的菜式数量，碰到生客就以够吃之理直接删除，熟客点的就被扣而不发，因 为点多了，吃不完，客人走了若不打包带走，摊一桌子，给其他客人看在眼里，敝小馆颜 面上可不好看，不敢说是暴殄天物，浪费粮食总是不好；不过有时客人一多，菜式数目或 数量难免控制不当，万一客人问起还真不好回话。这些问题至今还令我困扰。至於免找了 的部份，我避之不及，就尽量委他人之手代劳。 餐厅基本上是吃吃喝喝的地方，喝茶喝汤，还要喝酒喝饮料，成长在台湾还不怎麽富裕的 时代，总觉得喝汤喝茶足矣，社会富裕喝点儿新鲜饮料不是问题，可有些时候，特别是小 朋友尽喝些可乐什麽的，闹的茶不思饭不想，所以免费提供茶水，一开张就没打算卖碳酸 饮料，後来客人抱怨多了，才聊备一格，只是除非家长坚持或同意，小客人要喝饮料，吃 完饭才有得喝。 说到酒也是挺费思量的，内地餐馆称酒家，可见酒菜不分家，我不善饮，不过文人雅士光 顾，好菜不能无酒，若嫌菜不好，有酒也好凑合，何况章回小说里的好汉，进得酒家第一 句话不就是掌柜的来三斤孰牛肉，再打两斤白乾，所以这酒是一定要卖的；不过三杯黄汤 下肚，意兴飞扬，猜酒令划酒拳，终至大声嚷嚷，旁若无人，旁的客人就难过了，这时节 劝也不是，不劝也不成，真是猪八戒照镜子！酒後砸碗摔盆，或是烂屁眼儿黏板凳，赖着 不走的情形倒是还没碰过，可见整个社会文化是有进步；餐厅内禁烟亦然，绝大部分的客 人都能配合，不能的久之也成不了客人。自己是吸烟的，这一点却很坚持。 干了一阵子，觉得搞小馆子，其实和经营其他行业所差不多，虽然苦乐殊异，境界不同， 总是要获得客户的认同才能成功，但又不能没个性和原则，我自觉很投入，虽说是「阿公 爱吃咸，阿嬷爱吃甜」，各有所好，很难让人人满意，但我口味力求正宗，备料必定新鲜 ，碗盘器具，桌椅炉灶，清洁卫生，一一不敢疏忽，曾跟儿子开顽笑，说自己烹小鲜如治 大国。 非专业主厨的菜式 我好吃可不懒做，为了一个菜可以一清早赴市场求个新鲜，少了味作料可以不畏舟车之劳 ，常常东征西讨就因为舌尖上那一点儿感觉，还没吃遍大江南北，却往往因此耽误正事； 朋友劝说咸菜配冻糜成就范仲淹，一箪食一瓢饮回也不改其乐，少一分欲求能多一分成就 ；我的看法迥异，人固不可为吃而活，可活着不吃几顿好的，怎算功成名就！市井小民、 凡夫俗子偶得酒足饭饱，当下就能有飞黄腾达之感，吃之为用大矣；一些日本饮食电视节 目，名流来宾，无论男女，一块鲔鱼肚入口，马上表情夸张大叫「喔咿系呢」，没吃着的 流着涎沫说「能吃到的话，真是太幸福了」，虽说是媒体做节目倒也显示吃得好不好确实 重要。 好吃不能贪嘴，量能充肠即可，质却非仅适口，还得色香味俱全，特别是口感，唇齿口舌 感受各有不同，酸甜苦辣咸臭麻，酥脆爽韧软嫩滑，不同食材，不同手法，不同温度，组 成不同的口感何止百千，岂能不讲究，上帝赋予人类食慾，只是让人吃了能存活，人类发 扬光大，进一步把食慾演化为口慾，终而创造全球许多不同的饮食文化，丰富了人类文明 的整体内涵。厨子资历虽浅，或因岁数不小，总偏好中式饮食，忝为餐饮界的一员，总觉 得白种人胖子多过黄种人，饮食优劣立辨，红烧牛肉好吃过牛排汉堡更无庸赘言，传统饮 食被西式速食打击得不成个形样，实在是一种沉沦。 所以好吃资历长达半世纪，因缘巧合又让我进了这行，心里常想的是如何用新法子做我喜 欢的传统菜式，把繁复的中菜料理过程简化，不让汉堡、比萨、义大利面专美。因此我接 受高压快锅、微波炉、烤箱等等西式厨具、也采用欧式食材与配料、但是万变不离其「中 」，一定要有中国菜的口感和味道，愈是一般外头渐渐不常露脸的菜，愈是从前老妈妈的 居家菜，我都想法子去试试。遇有改变传统做法、自创新菜或是以往没做过、没把握的菜 式必定想法子搞清作法、配料、调味、火候，反覆演练，试做试吃，自己试过了，敬客再 试，调味、流程俱皆稳定才开始试卖，反应还成就列入菜谱子，否则就另起炉灶，再试新 鲜的，试着试着，体重也逐渐上升，算是一弊。 总归我不喜不能的菜式就尽量不搞，因为吃啥有啥的餐厅不是我做得到的，有啥吃啥庶几 乎得以致之！一年多来在老饕客的品监指导和建议下，菜谱渐渐不那麽单薄，有几个菜一 直挪不开换不下来，虽说都是一些寻常菜式，如果真能做到「看似平凡最奇绝」可还真不 容易。要在东西合璧南北杂陈繁花似锦创意十足的新饮食时代，让传统饮食风华再现更是 工程浩大，非得老饕和厨子一起努力不可。 非专业主厨的经营 行销和管理一直是自己喜欢和从事的领域，替别个人或是产品行销心理负担较少，自己的 小餐馆子打一开始，不过是在附近发点传单，轻描淡写，点到为止；倒不是对一般餐馆在 传媒上的手法薄而不为，也不是对自己的产品没信心，而是在行销动作和语言上颇有一种 莫名的心理障碍，就是没敢大吹大擂，何况「阿公爱吃咸，阿嬷爱吃甜」，海畔有逐臭之 夫，话说多了徒增纷扰。有一诤友说我不是不知行销之功，也不是没有行销之能，能而不 为是心理上根本不想作为，怕因此搞得太多熟人知道，还自以为大隐於市，终究是面子问 题作祟。或许是吧，总之我无言以对。行销我只想交给小众传播，就靠口耳相传。至於管 理，一片小馆子，要搞得能备料简化、口味多变、营养卫生、出菜迅捷、服务周到还真不 容易，其中牵涉到产品设计、流程规划、成本控制、人事管理，可真是「国是如麻」，我 一头大汗，勉力而为。 刻板印象里中式社区小馆子非得乌烟瘴气，油油腻腻，湿湿答答，矮桌子小板凳，有人排 队的馆子东西才好吃，反映普罗大众以往的生活型态。如今社会虽然进步，食客不定还有 这样的消费倾向，何况窗明几净与「好吃便宜又大碗」可常常没有必然的关连，努力建立 两者的必然性就成了我的经营理念之一。为此三、五十人就满座的小馆，我置备洗碗机； 宁可增加采购成本和时间，店内生鲜食材南北乾货一直保持最低存货，先进先出；每周固 定清洗冰箱，顺便清点存货，就怕冰库东北角还是西南边陲成了北极永冻层，挖出来的东 西可以交给中研院；以强制前进後出排风形成店内用餐区气压高，作业区油烟不致燻腾到 食客身上；会进客人嘴的东西一律以六倍价差用食品级油脂和蛋白质分解酵素取代一般化 学清洁剂；每日至少两次清洗厕所，并轮流清洁不同器具和设备；日复一日，一年多来从 无间断，小馆内外基本上整洁如新，让来客享受洁净舒适的用餐环境，劳务和财务的支出 没有白费。 非专业主厨的店面 开头就道破小馆是开在地形封闭的小社区外围道路上，前不扒村後不着店的偏僻所在。说 主厨没经验，或是小覤小馆子的经营之道都成，当初想的是山不在高，庙不怕小那一套， 後来才渐渐体验店面学问之大，真可以开门课了。邻近五百公尺同业分析、一公里方圆住 户、租金分析、五公里方圆主要交通动线分析，最近传统菜市场分析、店面用餐时刻及平 时过路人数统计等等技术性资料蒐集外、就连店名、店招、风水、民俗都必须考量进去。 如果一时兴起，草草决定，伧促开业，有点门道的，在菜色、行销、服务、管理上下功夫 ，也不过做到叫好不叫座，免强维持，得熬上好一段时候，还不定能开花结果；没点手段 的，大多数都灰头土脸，铩羽而归。 有神则灵在餐厅选择多元，处处塞车，个个忙碌的都市既是传奇也是神话，要有相当的付 出才能做到，大多数小馆子都是在量和价上下功夫，靠坚壁清野，少输为赢，长期抗战才 能存活；选对店面，除了增加存活率还至少提前半年赚钱，一般所谓「店开久了客人就是 你的」是不科学的，得时时捏个熬字诀，要不一口气上不来就完事了。如果无暇走长路， 取巧一点，可以跟着24小时超商走，一般说来不会太离谱。开张後以季为观测点，一季打 平，半年小赚，三季後要开始赚三成，一年後开始分二十四期摊还设备装潢仍要有三成利 润，两年後利润成数就看造化了。小小落後一两季进度尚可容忍，否则不要迟疑，应立即 另起炉灶。当然每个人的财力、毅力、体力、年龄、兴趣不同，居住与开店处所距离，家 人容忍与配合状况也都是前述指标的微调参考。 若问没攒到几两银子弹还窝在那儿干啥，那又是另一个难题了。要知道好店面少有人愿意 出让，如果有空档，不是私下转让，没您的份，就是待价而沽，逼着您给房东攒贷款。总 之是可遇而不可求，好一段时候我寻访了不下百家店面，八字总差那麽一撇，所以还在老 地方熬着动不了，好在一切就手，离家又近，图个轻省，不是全没道理。 非专业主厨的客人 「夜半待客客不至，闲敲碁子落灯花」，这情景可真寥寂，不过还没开馆子等不到客人上 门凄惨；小馆地处偏远，特别是凄风苦雨，寒流来袭的时节，真是到了「万径人踪灭」山 水画里的境界。群众是盲目的，老喜欢排队凑热闹，小馆新张熟客不多，不易形成群聚效 应，愈冷她愈不开花，门可罗雀时和家人笑说我这是「开门待客客不至，乱敲锅子落葱花 」。此刻若有行客光临，迎迓入内，待如上宾，感觉上殷勤尤胜平日。 餐馆和任何行当一样得有生意，生意得有客人上门，所以小馆主厨是好客的。不过刚开张 的第一个星期天，没料到亲朋好友十分捧场，把小馆给挤爆了，过往行客看着热闹不明究 里也来凑合，来者是客，只有尽力侍候，每桌翻了两三次台。哪知道功夫不到家，器具操 作不上手，备料不齐，外场都是公务员家人，後场帮衬的也闹情绪，结果搞得鸡飞狗跳， 点错菜、出错菜、改菜重做、带糊的、夹生的、糖盐错置、调味失衡、肉不烂、鱼太老、 盘子摔了、汤洒了、算错的、漏算的、一天之内把一辈子的对不起给说尽了，老婆一生没 见过这阵仗，看到客人涌入，慌慌张张跑进厨房大喊不得了，怎麽办！客人又来了！非专 业主厨故作镇静，假装很专业地回说怎麽办！摆酒待客呀！却也在心里默念可别再来客了 ，但也就在这一天才算真入了行。许多客人从那一天起一直持续光顾，吃到现在，偶而还 会调侃地说今天咸淡刚好，或是提醒还有瓶啤酒别忘了入帐，可真是承蒙不弃。 没多久非专业主厨手脚就开始不算太慢，常有高朋满座，加厨工一人就包办点菜做菜上菜 ，尚有余裕在外场和客人互动一番，虽然仅是简单一句菜够吧，您吃着还成吧，每能获得 一些回响，对提升小馆烹调水准颇有助益，偶得溢美之词，也深感激励。若是客人不是同 时光临，可以从容多聊上几句，更是获益良多。 一回生二回熟，若干客人感觉上成了朋友，有赐赠香料、私房食谱者，有指导行销宣传、 义务代发名片者，也有看着我一年来「衣带渐宽」，邀我骑车减肥者；客人有方圆五百公 尺内的邻居，有远自中南部偶经此地的，有看着店名好奇而来嚐新的，也不乏好吃逗相报 而来的；和客户的互动中，有他们真诚的建议与宽容厚道的涵养，由不得非专业主厨深感 「海内存知己，天涯若比邻」。这种非财务收入，始料未及，要纳入收支簿的话就像发了 笔洋财。 非专业主厨的感想 亲朋好友问感想，非专业主厨总是笑而不答，可想到就要打冷?；不深究的话，靠着兴趣 ，守着几口锅子，看看书，试试菜，日子在指缝中慢慢流逝，也不太难过，所以我的感想 就是不敢想！ 自己开餐馆，偶尔还是要出去吃别人的，既可躲懒，又能做市调，说也奇怪，开了小馆之 後，别人的种种疏失，不是看不见，而是看在眼里，事事都不再那麽碍眼，甚至常觉得很 可以原谅！ 会不会继续干呢？肯定会的！传承味觉记忆是伟大的志业，非专业主厨大业未成，全功未 竟，岂能轻言放弃！事实上，非专业主厨胸无大志，不耍花俏，不卖盘子，不卖装潢，几 幅字画，挂在素净的墙上，传承味觉记忆的志业藉着社区餐厅的朴拙，和饕客们交心，就 像进了你家厨房，从价格到任何一个地方都没有压力，想吃点儿啥？说吧，下回不定就有 了，今儿您就有啥吃啥吧！。有兴致大夥儿聊聊，您爱一个人闷着，也没人觉得慌，全然 是淡淡的从容自在，非专业主厨认得不少ㄧ品老百姓，都喜欢这味儿。刚开张时戏做「远 庖厨未必君子，近庙堂真有小人」一联，家人以为虐矣，後来改作「庖厨中没有小人，庙 堂上都是君子」，但还是忍不住加个「梦幻组合」的横批，戏做而已，始终没有挂上，ㄧ 品老百姓土性难改。 四月份天下杂志也有一系列与餐饮业有关的报导，和南方朔先生的观点相仿佛，认为创意 可以点石成金，吃出台湾的竞争力，乍看之下，开馆子彷佛能再创台湾经济奇蹟，非专业 主厨力有不逮，不敢奢望，把美食美器、文化创意融合一体，可要有点内涵有些真本事， 否则文胜其质，不过是一时新鲜甚或是作怪搞笑而已，我还是那句话「求新求变也须符合 基本常规，定型定式常有古典规律之美」；何况，看那些餐厅和消费，想今日贫富差距， 不觉长叹天下苍生几人能够，媒体推波助澜下高级餐厅的ㄧ双筷子，拏在手里，沉得叫人 痛彻心肺，金字塔尖端ㄧ群人用银子买欢愉，「金樽美酒斗十千，玉盘珍羞直万钱」，ㄧ 品老百姓可玩不起，还是吃客狮子头疗饥解馋吧！ 要不要鼓励别个一起入行？非专业主厨要拿看了「开间餐厅吧」那篇文章的读後感做为回 答「别闹了！南方先生！这可是要上刀山，下油锅的！」。 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 134.208.24.88 ※ 编辑: canstrong 来自: 134.208.24.88 (04/11 19:05)