饭馆可以这样开 「餐饮界的麦加」——加州潘立西餐厅 阿伟（《青芽儿》双月刊发行人） 　(20041102) ------------------------------------------- 在美国加州柏克莱市有一家不太起眼的餐厅：潘立西餐厅（ChezPanisse）。 店面虽小，名气倒很大；《纽约时报》曾把它评为「餐饮界的麦加」；而 「老饕」杂志也於二○○○年封它为「全美最佳的餐厅」。潘立西餐厅能 有这份名号，它的灵魂人物是爱丽丝．华德斯（Alice Waters）。 今年六十岁的爱丽丝，一九六七年毕业於加州大学柏克莱分校，一九七一 年和夥伴合开了潘立西餐厅。尔後，她就在有意无意间带动全美，甚至全 球的饮食风潮。 社会运动革命风起云涌的年代， 爱丽丝选择为大家做新鲜「大锅饭」 爱丽丝对食物的启蒙，是在留学法国期间，因为每日行经市场，新鲜蔬果 的色彩与气味，农民歌唱般的叫卖声，竟使她虽身处巴黎市中心，也能「 直接感受土地的气息」。另方面，法国餐厅的料理方式，也让爱丽丝觉察 到那与美国大众消费式、连锁餐饮不同的质地。爱丽丝曾谈到一次餐厅经 验：「一位厨师向我们宣布菜色：『燻大腿肉配甜瓜、杏仁鳟鱼、木莓果 塔。鱼，刚从溪中捞起来；木苺果，刚从园中采下来。』正是这种现采现 做的方式，使得整个餐点可口无比。」 爱丽丝从法国回到柏克莱，正是全美、甚至全世界社会运动革命风起云涌 的年代。黑人民权运动、反越战运动、妇女解放运动、同性恋运动等一波 接着一波。爱丽丝也没置身事外，但她却选择了另一种做法：为大家做「 大锅饭」。她采用新鲜的食材来做家常菜，大家像自家人一样同桌共餐。 在一九六○年代由旧金山「湾区」到柏克莱，在饮食方面，有两股潮流相 互激荡着。一方面是本地生产、地方风味的餐饮逐渐冒出；另方面则是耐 久耐藏、长途运送的罐头或密封食物，冷冻、冷藏食品大量涌入。第二次 世界大战後，美国人一般餐桌上的食物，日益由少数几家食品集团垄断。 这是表示：季节感已慢慢由餐桌上消失，该在夏天、秋天出现的蔬果，一 年四季都买得到；但多半是冷藏过、且经过一、二千公里的长途运送；而 且各种食物的种类，也愈见少样或单一化。 让食物的原味发挥出来，而不只是手艺 在这种局面下，想开设一家以在地小农生产、依时令种植采收、靠有机农 法耕种的食材，来做家常菜的餐厅，简直有点「异想天开」，但爱丽丝做 到了。至於为什麽要开餐厅呢？除了在学校教了几年书後，爱丽丝发现自 己更喜欢餐饮料理外，还有一个重要原因：她认为，餐厅不只可以喂饱、 也可以教导人们。 潘立西餐厅一开张，在餐饮界就引起一阵惊异与回响。它料理的原则，是 让食物的原味发挥出来，而不只是手艺；食材的来源，必须是本地生产， 而非长途跋涉；食材必须是由爱护土地、珍惜自然的人，少量多样且用心 生产的；食物必须是季节性的，而非提早采收再经冷冻、罐装。 为了确保新鲜食材供应无缺，餐厅开始与当地农民签约。到目前，柏克莱 市一带已有六十多家农户与潘立西餐厅合作，而餐厅与在地农户的紧密关 系，也发展成「由菜园到餐厅」、「农民市场」……等新的制度，因而带 动整个地区的饮食风潮与地方绿色农产业。 潘立西餐厅除了透过餐饮，传达「食用本地生产、当令的食物，而且是全 家共餐」等讯息外，它还有一种独到、开创风潮的做法：菜单上注明食材 的产地：像「薛尔顿农场饲养的鸡，蒙特罗契的羊乳酪沙拉，烧烤库柏河 中的红鳟，配上亚奇玛山谷来的芦笋。」这份菜单一方面让顾客可具体、 清楚的了解食物是从哪边来的，这是种自创产品、产地的身分证；另方面 ，也让大家领悟到餐厅尊重农民生产作物的心意。顾客与作物生产者的关 系不再是遥远、模糊的，而是一个个就在生活周遭的具体身影。 在餐桌上对饮食的选择，可以改变我们的家庭、社区、环境、以及整个世 界 爱丽丝这夥人一方面强化潘立西餐厅与小农生产者的依存关系，因而带动 美国许多乡镇餐厅与在地小农的连结。另方面，他们也致力在各处推动「 农民市场」，让在地生产的乾净蔬果、肉、乳产品及加工品，能定期在街 上的临时市集销售。而整个方向，是朝着永续农业的道路迈进。 没多久，潘立西餐厅的做法，也影响到欧洲餐饮业。包括「欧盟」十五国 、由二千五百位名厨组成的「欧洲白厨帽协会」（Euro-Toques），也於一 九八六年决议朝向采用在地小农生产的农产品；因为只有在地小农，才能 生产更多品种、更具地方特色的新鲜产品。这对整个餐饮业界，是项重要 的突破。 一九九六年，在潘立西餐厅成立二十五周年，他们成立了「潘立西基金会 」（Chef Panisse Foundation）。基金会主要的任务，是「经由支持那些能 促进永续农业的文化与教育活动，建立一更健康的社会。」 「潘立西基金会」曾与柏克莱的金恩国中合作，成立「食材园计画」，把 学生在学校菜园的耕作与在餐厨共餐的食材料理，纳入教学课程中。这项 「从种子到餐桌」的计画，後来也一步步推广到全美各地，并与耶鲁大学 等名校共同推动各级学校的「由菜园到学校」运动。 此外，他们也跟「旧金山社区监狱」合作，让出狱的人，在政府提供的土 地上开辟菜园、种植蔬果。二○○○年起，爱丽丝又投入一项新的事业： 他受法国「罗浮宫复合体」（Louvre Complex）的邀请，在博物馆後方经 营一座可容三百三十人的餐厅。爱丽丝认为这是以餐厅形式出现的艺术装 置，让饮食成为充实心灵的经验，而且具备农场的、土地的与市场的气息。 三十多年来，爱丽斯和她的伙伴所做的，只是想圆一个梦：「我们在餐桌 上对饮食的选择，可以改变我们的家庭、我们的社区、我们的环境，以及 整个世界。而且，我们可以更清楚自己是谁。」而现今在台湾，也有一群 有心人，正打算在台北县瑞芳镇鼻头渔村，於学校「社区有教室」课程中 ，发展实践「从海洋到餐桌」计画；这是一个很好的开始，且让我们拭目 以待，再现另类社区风华。 （本文摘自最新出刊的《青芽儿》第九期。） -- 呵呵，有土地的感觉：） --

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