http://blog.ylib.com/sa/Archives/2010/04/26/15202 转贴自科学人部落格，作者徐明达 继一氧化氮、一氧化碳之後，硫化氢是第三个被发现的气体传递物。身体会产生硫化氢， 许多食物中也含有大量的硫化物，其中大蒜含的硫化物是蔬果中含量最高的。大蒜的食用 历史相当久远，多用来调味，4500年前的苏美人楔形文里就有提到大蒜这个食物，古希腊 的喜剧作家阿里斯多芬尼斯（Aristophanes）在他许多喜剧中，也常提到大蒜。 大蒜烹煮时的香味来自於大蒜素的分解产物，主要是挥发性的诱烯醚（diallyl disulfide, DADS），大蒜的辛辣味则来自大蒜素，大蒜素会刺激身体中热和痛的受体分 子，让我们感到灼热及刺痛。因为大蒜有这种特殊的辛辣味，许多人都认为造成这个辛辣 味的化学物质就是大蒜神奇功效的来源。1944年，化学家卡瓦里托（Chester J. Cavallito）在从蒜片里萃取出大蒜素，不过大蒜素原来不存在大蒜里，而是大蒜破裂时 细胞释放出来的蒜胺酸（allinase）将蒜胺酸（alliin）分解成丙烯次磺胺（ allysulfenic acid），再由两个丙烯次磺胺分子结合而成的化合物。大蒜素含有丙烯基 及氧化硫基，活性很高，会和蛋白质的硫醇（thiol）起作用，抑制一些酵素的活性，因 此有杀菌的效果。 大蒜的入药的历史 大蒜用於医疗的历史，和食用的历史一样久远。古代中西名医都认为大蒜有治疗各种疾病 的效果，古埃及医典《艾伯斯手卷》（Codex Ebers）里就有用大蒜治疗多种疾病的药方 ；犹太圣典《塔木德经》（Talmud）里则用蒜头来治疗感染以及其他疾病；希腊的医学之 父希波克拉底及罗马名医盖伦也都用蒜头来治疗各种疾病；古代印度的医典《揭罗迦本集 》（Charaka Samhita）中，则用蒜头来治疗心脏病及关节炎。 在中国，三国时代的华佗曾用蒜及醋治寄生虫疾病，晋朝名医葛洪则用大蒜来治疗毒虫造 成的伤害，唐代名医孙思邈用大蒜来治痢疾，明代的李时珍在《本草纲目》中，更详细记 录了大蒜的优点与食用的禁忌。 最近的研究也认为大蒜对於感染、痢疾、心血管疾病、癌症等疾病有治疗或预防的效果。 很多药厂或生技公司都将大蒜的成份抽取出来，制成各种产品销售，但到底是大蒜的什麽 成份对健康有益？大蒜真的像很多人说的对健康有那麽多好处吗？经过多年的研究，科学 家已发现一些对健康有益的化合物，但这些大都是来自体外动物实验得到的结果，必须更 进一步用人体试验来证实这些成份的功效。 例如虽然有体外或动物实验证据显示食用大蒜可以降低胆固醇，但美国国家卫生研究院（ NIH）在2007年发表的人体试验结果，却指出食用大蒜其实并没有降低胆固醇的效果，其 他很多的人体试验也还不能证实食用大蒜可以预防癌症或治疗其他疾病。这些令人失望的 结果，可能是因为很多人体试验的设计得不够严谨，导致试验结果模棱两可，也有可能是 因为大蒜的成份随品种、贮存时间、制备或抽取方法而有差异，导至不同的结果。 绿蒜、蓝蒜、黑蒜 由於蒜含有丰富多样的化合物，而这些化合物彼此作用，使得大蒜的加工食品，有时会呈 现不同的颜色。大蒜在低温储藏时，异蒜胺酸会慢慢会增加，通常经过半年就可以拿来制 造「腊八蒜」，这种蒜会呈现绿色。这是由於蒜浸泡在米醋中时，细胞死亡後释出了蒜胺 酸。这种酵素会分解异蒜胺酸及蒜胺酸，异蒜胺酸的分解物会和胺基酸作用而产生黄色的 化合物，而蒜胺酸分解的产物则和异蒜胺酸产生的化合物作用，产生蓝色的分子，两种颜 色混在一起，就呈现出绿色了。 如果将长久贮存的大蒜切开或压碎，放置一段时间後，也会产生绿色大蒜，但有时相同的 反应也会产生蓝色的大蒜，这是因为异蒜胺酸量不足的缘故，如果用比较新鲜的大蒜来制 作泡蒜，就会得到碧蓝的大蒜了。这些色素对人体无害，因此如果看到你的大蒜变绿或变 蓝，请不用担心。 大蒜在60~70℃及特定湿度下放置40天，其中含有的果糖和胺基酸会因为梅纳反应（ Maillard reaction）彼此结合，产生高分子黑色素，变成黑色。由於蒜胺酸被高温破坏 ，不会产生具有蒜味的大蒜素，因此这种黑大蒜没有蒜味，吃起来有些甜味及焦糖味，而 且黑蒜含有很多抗氧化物，是现在欧美流行的健康食品。 大蒜有许多烹调加工的吃法，让不喜欢大蒜特殊味道的人，也能够享受大蒜的好处。不过 其实大蒜素因为活性高，并不稳定，容易分解及转化成其他化合物，因此切碎後放置一段 时间或烹煮後，也不会有什麽蒜味了 ※ 引述《eriel (橘子数)》之铭言： : 顺手查了一下NCBI : 1.Immunomodulatory activity of Zingiber officinale Roscoe, Salvi officinalis : L. and Syzygium aromaticum L. essential oils: evidence for humor- and : cell-mediated responses. : J Pharm Pharmacol. 2009 Jul;61(7):961-7. : 姜调控免疫功能似乎包括了细胞免疫及体液免疫 : Modulation of macrophage functions by compounds isolated from Zingiber : officinale. : Planta Med. 2009 Feb;75(2):148-51. Epub 2008 Nov 24. : 姜成分似乎对於巨噬细胞有直接影响（活化？） : Ginger extract inhibits LPS induced macrophage activation and function. : BMC Complement Altern Med. 2008 Jan 3;8:1. : 姜成分似乎可抑制LPS所诱发的巨噬细胞活化及其功能？ : Isolation and molecular analysis of R-gene in resistant Zingiber officinale : (ginger) varieties against Fusarium oxysporum f.sp. zingiberi. : Bioresour Technol. 2008 Jul;99(11):4540-3. Epub 2007 Sep 4. : 姜成分中这个名为R基因的似乎是个重要角色？ : Effect of 6-gingerol on pro-inflammatory cytokine production and : costimulatory molecule expression in murine peritoneal macrophages. : J Surg Res. 2007 Apr;138(2):209-13. Epub 2007 Feb 8. : 动物实验显示姜成分似乎对於促发炎细胞激素的产生有正面影响，进而影响巨噬细胞？ : The modulatory effects of the volatile oil of ginger on the cellular immune : response in vitro and in vivo in mice. : J Ethnopharmacol. 2006 Apr 21;105(1-2):301-5. Epub 2005 Dec 9. : 姜的香精油对於细胞免疫有调控功能？ : 以上都是随意的就题目来做推测，或多或少提供了一点找资料的方向 : 如果原PO有兴趣，不妨自己上NCBI多找一些文章 : 或者就上面的这几篇找来看，相信对於姜成份与免疫力应该会有所了解 : 当然蒜成分也是如法炮制罗 : ※ 引述《Naught (无)》之铭言： : : 请教一下各位， : : 　常常听说吃姜或大蒜还有运动可以增强免疫力， : : 　这其中的机制到底是如何运作的呢？ : : 　我只有普生的程度，也不是念生化相关科系的， : : 　但是我好有兴趣喔，碍於要准备考试现阶段也不可能拿病理来读， : : 　所以想向各位请教满足我小小的好奇心，谢谢～！！ --

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