「以前澳门的食肆，如果出品味道不好可能很难立足。客人觉得我大把有得拣。但现在情 况倒过来。食到不难吃的已经很庆幸。」对於澳门现时的餐厅水准，饮食专栏作家老陈下 了这样的评语。这是澳门人的责任﹖「因为大家都不去珍惜，大家不去吃，那些投资者觉 得没有市场，自然不会做。开店会选择拉面之类，没理由开云吞面。一开可能都像老记一 样，好贵。再开小店卖返传统野，我见到的，很少。」 美食达人也「中伏」 跟老陈谈「食经」是个有趣的过程。以前见他在电视节目或是报纸专栏推介的，无不是人 间美味。以为美食达人鼻子特别灵，对美食总有特别感应，不费吹灰之力便可以找到隐世 美食，但原来他也有不少「中伏」经历，而且频率越来越高。「试过有一间吃酸辣粉之类 的餐厅。真的很恐怖。那天我叫了五至六个菜，都是类似川菜菜式，但是没有一样合格的 。甚至凉伴皮蛋也不合格。好像厨师完全不会煮，但那店颇多人光顾的。我也不明白为甚 麽。」「又有一次点了一个帆立贝意粉。帆立贝煎得『唔汤唔水』；帆立贝是急冻再解冻 的，没有味道，即是调味不到家。咬落去质感还是『霉』的。餐厅好像自己没试过就拿出 来卖。」「其实都想吐出来。真的很恐布。食了一半已不想吃。」说起「惨痛经历」，这 位美食达人滔滔不绝，似乎憋着已久。「最厉害的是一间糖水店的喳喳。豆本身未煮透， 不是有质感，而是硬。那些喳喳的水没甜味也没豆味。我可以形容那喳喳是暂时来说澳门 最难食的喳喳。我不明白为甚麽他（老板）过得了自己那关。」 一代不如一代：老板如是，食客如是 多年来，澳门以美食闻名，不少游客皆会慕名而致，品嚐地道美食。近期以本地手信店的 起家故事为蓝本的香港剧集，其主线之一亦是澳门对食物品质的要求与坚持。但这位本地 着名饮食专栏作家认为事实上本地餐厅质素每况愈下。「我怀疑他们（老板和厨师）自己 不觉得难食。」「现在太多人半桶水便出来开店。本身功夫未够，可能心急出来赚钱，所 以都是跟潮流，主要开那几类餐厅。例如拉面，或者近两年的CAFÉ。」最令老陈不解的 ，是部分新店的老板对客人意见视若无睹，甚至找藉口推搪。「有一次跟老板反映他的牛 脷很硬。他说那是『烟韧』。我觉得这是硬来。客人给意见，他能改善的话其实更得益。 不只是我，很多食客吃过其他做得好的牛脷，都知道他的牛脷太硬。」 「以前澳门多是小店，很多手作的菜式都很好吃。例如普通的咖啡室，香港叫茶餐厅，或 者面铺、粥铺，甚至街边、糖水等都好好吃。一些很简单的食物都会做得好好。」 照常理，市场总会「汰弱留强」。如照老陈所说，澳门餐饮质素每况愈下，何以新的餐饮 场所仍可「成行成市」﹖老陈认为，这跟澳门人日渐富有，经常外出用餐有关。「以前学 生哥都会回家吃午饭。但现在中午，单做学生哥生意已很足够。晚上也有很多人不回家吃 饭，令很多食肆的生存空间大了。」简单来说就是澳门人富有了，却要接受比以前质素更 差的餐饮。 当然，不是所有新餐厅皆如斯不济。新餐厅当中亦有非常出色的，但很奇怪地澳门人都不 太会欣赏正宗的味道。「澳门人喜欢食，这是肯定的。但澳门人纯粹讲求自我感觉良好， 好食还是不好，没深入研究菜式背後是怎样的。」老陈慢慢分析。「曾有老板表示太正宗 的日本菜，像OMAKASE （编按：由厨师按当日之食材决定所提供之寿司，多见於高级及正 宗之日本餐厅），澳门人不会吃。反而不太正宗，包罗万有甚麽都有得吃，澳门就能做下 去。」「但这种大包围的，天妇罗又有，烧物又有，甚至拉面也有的在日本其实很低级， 不会这样做。」 「澳门人富有了，却没有去开眼界。」 因为大家没去珍惜优秀的食店。没有深入的了解，没以行动去踢走水准差的食店。老陈表 示，这情况下投资者自然会选择受欢迎的餐饮，如大包围的日本菜、拉面、CAFÉ之类， 而非坚持传统手作或者正宗的味道。加上餐饮业是「辛苦钱」，不少传统老店的下一代皆 另谋发展，甚少会继承店铺。变相当老店的老板一退休，那种独特的味道便会「绝迹江湖 」，甚而失传。 发展霸权，好店更难留 美食一直是澳门的「生招牌」。虽然日渐褪色，但「澳门美味」这光环仍有余晖。近年不 少港澳媒体争相开设美食节目介绍澳门美食。不少被推介之美食亦瞬间被老飨「蜂拥而上 」，却也令食店出品的质素受到压力。「澳门可能习惯中午或晚饭时间忙完，便很休闲。 但一被介绍後，客人太多，由头忙到落尾。」影响的不只是舌尖上的味道，还有一份闲适 ，一份享受生活的味道。「例如有一间面店，十几年前味道很好。就一个捞面老板都会慢 慢落猪油落豉油，摆得漂漂亮亮再撒虾子。但近几年已再没有。因为客人太多，有时水也 没隔好，面也没以前般放得漂亮。已经没有了那份心机。」「亦有次出稿後，老板娘问我 可否撤回报道。因为一下子多了许多客人，每个客人都要求专栏推介的菜式。一来做不了 熟客生意，二来厨师老是做相同的菜式，气得想要辞职。」 但这块「美食生招牌」还可支持多久？眼看通胀持续，经营成本逐年递增，正令食店的出 品质素逐年下降。「因为以前租金平、人工平、材料平，而且没现在那麽多游客。可以用 很多时间慢慢用心去做好食物。跟现在相差好远。」「例如牛腩，之前一位老板曾经表示 ，澳门劏牛越来越少。因为他们仍坚持用新鲜牛腩，牛腩来货越来越贵，於是现在卖净腩 也要七十多元才可以维持。所以店铺如果不敢大幅加价，唯有每样节省些，用料少一些， 或者用次一等的材料，以弥补差价。所以水准一定比以前下跌。」根据统计局的饮食业调 查，澳门去年的饮食店铺及街市熟食档由前年的1714间，下跌至1678间。去年行业支出则 上升了11%，当中购货占支出41%，租金成本亦大幅上升25%。 今年施政报告中，社会文化司司长张裕提出将在旅游领域施政方针中，推出一项以持续提 升旅游服务素质为目标的「优质旅游服务计划」，希望「持续提升本澳旅游服务质素及提 升业界守法意识，强化本澳作为旅游目的地的竞争力」。但老陈认为，这对保留澳门传统 食店作用有限。「得奖的可能来来去去还是那些店。」「政府做这事会真的发掘到好店赞 扬，还是一堆旅客才去的食店？还是跟某些财团有关系的店才得到光环？店消失的最大问 题是租金。即使得了奖，生意非常好，老板由早到晚忙个不停，但租金一下子加几倍，到 时可能真的像冯志强所说，卖表卖钻石才维持得到。饮食业怎麽都没可能负担那租金。除 非转型，卖很高贵的菜。但很高贵的菜也不是澳门本来的味道。」 「我觉得可惜。我知道挽救不了。因为没人接手，租金问题，发展不断向前。我觉得现在 的香港就是澳门将来的结果。香港约三几十年前，还有好多大排档街边档味道很好吃。其 实有很多已经消失了。」 所以澳门的味道会越来越差？「我觉得是一定的。」老陈说。 「以前香港人来澳门，因为野食平，有人情味，好休闲，但现在正在消失。」 而消失的，不只是味道，还是澳门的优势。 复制 http://0rz.tw/Ut0Gv --

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