https://www.newsmarket.com.tw/mag/8191 无限可能的肉粿 陈淑华 2021-07-19 「阿妈的时阵开始，会使讲按咸粿开始，彼当时是用煎的，尾矣才改按呢～」三 月疫情尚平稳时，终於来到东港嚐了慕名已久的肉粿。 咸粿切成的白色粿条，舖上切薄的烟肠、卤过的三层肉片、还有酥香的鲜红虾猴 ，再淋上芳气十足的米浆浓汤，当这碗肉粿上桌时，瞬间将我震慑住了，它完完 全全超出我的想像。 东港「肉粿」和台南肉粿仔各擅其场 二十年多前还任职於杂志社时，为了南部水资源的一个专题，将近大半年的时间 ，游走於屏东平原，同行的摄影，高雄出身的他不时提到东港肉粿。临大鹏湾以 东隆宫的烧王船知名的东港，它的特产不是樱花虾和黑鲔鱼吗﹖从没听过肉粿， 它到底为何物？那时虽有过好奇，但没有将它放在心上，以致直到工作完成，都 未能见识到这令同伴一路垂涎不已的肉粿。 不仅「肉粿」逸出我的生活经验，连组成它的根本–咸粿亦是，若非这些年不经 意走上饮食踏查的路，来到了南部，怎有机会听闻它的存在。成长於彰化城的我 自小所认知，过年祭拜的粿品，除了甜粿、发粿，就是菜头粿。虽说菜头粿也属 咸粿的一种，但於南部，所谓「咸粿」通常指的是在来米磨成浆後，只下咸汫， 以盐巴调味，而炊成的粿。 「菜头粿和咸粿无仝喔！较早阮遮拢做咸粿来拜拜，无做菜头粿。」东港肉粿老 店由第三代的兄弟姐妹几个手足共同传承着，兄弟接续回忆着，阿嬷将原本煎煎 的，搵豆油食的简朴「咸粿」，来个华丽转身变成了一碗有肉有虾的澎湃「肉粿 」，成了今日东港街头令人回味的小食，这种独树一格的「肉粿」，可说只存於 东港。 是的，不只东港，台南的永康新化新巿，甚至往南走到关庙仁德归仁一带也有叫 「肉粿」的小食。但又是一种完全不同的样貌的肉粿。浸泡後的在来米磨浆後， 加入菜汁或肉汁，以慢火匀匀的搅，将之煡成糊状，待稍冷後，用小碗盛起，扣 印成一小块一小块的「肉粿仔」，食用时，再下油锅煎赤，最後淋上以虱目鱼为 主味调制成的羮汤。一个「肉」字上身，可就气势不凡 如此一碗吃来滑顺柔软好入口的肉粿仔，据《南瀛小吃志》所载，乃出自永康番 薯厝人黄水波之手。黄水波生於1914年，9岁丧父，母亲缚脚无法从事生产，面 对两名稚龄的妹妺，黄水波只得一肩挑起生活的重担，起初，他透早徒步到新化 的猪灶挑猪血，回家煮猪血汤，再担至仑仔顶一带贩卖，过程艰辛，或许因为家 中老母幼妹之故，考虑猪血汤并非每个年龄阶层的人都喜食，特别不适合婴幼童 的胃口，13岁那年，黄水波绞尽脑汁终於端出了这道充满体贴心意的肉粿仔，从 此开始了他的肉粿仔人生，而肉粿仔这种小食随着他们家一代传一代，慢慢的也 由新化仑仔顶以及永康往周遭乡镇开枝散叶，成为当地人日常的早顿，後来甚至 下晡的点心也可见它的踪影。 尽管一开始米浆粿身里混有肉汁，又以虱目鱼羮覆体加持，但长久以来邻近地区 的人大多称这款渊源自黄家的「肉粿仔」为「粿仔」或「煎粿」。如今历经九十 个年头，这「粿仔」不再只是原初的「粿仔」，接力的众小食摊，不间断的费心 着磨着，希望端出一碗更令人绁喙的粿仔，手法翻新下，磨好的在来米浆加入适 量的番薯粉以便做出来的粿仔更好塑形，口感更富弹性﹔加入米浆的肉汁更被炒 香的肉燥取代，充实了粿仔的口味﹔甚至还将它改造成一颗包了肉馅的粿仔。 台南的「肉粿仔」越来越名副其实，而随着网路时代的来临，与东港的肉粿串连 比较，迎合新的旅行时代，有的店家终於顺势在原有「煎粿」或「粿仔」的招牌 补上「肉粿」的字眼，或者乾脆在摊前摆上飘着「肉粿」两字的布旗。一个「肉 」字上身，可就气势不凡。 虽拥有相同名字，但台南肉粿与东港肉粿毕竟是不同的食物，连那看似一样洘洘 膏膏的粿汤都有别。东港肉粿老店说他们的汤，用米浆煮成的，叫做卤，不是羮 ，羮是用粉落去抐的。没错，虽不知最早是否也用米浆，但今日台南肉粿担谈到 他们的粿汤普遍都说是以番薯粉勾芡而成的羹。 从在来米磨浆炊成的粿仔或盐粿开始，在物质不丰的年代，以手边容易取得的食 材，容有风土或用语的差异，台南肉粿和东港肉粿不约而同展现了一种无限可能 的创造力。而背後支撑正是为平凡的日常增添变化的用心。 有了虾猴，东港肉粿多了份令人难忘的浓郁油香 这二三年来陆续穿梭在台南的肉粿担之间，去年10月将触角延伸到台南湾里的街 上，这里的肉粿与关庙仁德一带连成一片都采包馅的方式，但却不是用煎的，竟 然是油锅里走一回，那不就成了肉圆吗﹖肉粿在职人的手里似乎又进入另一领域。 不过，这一路吃下来，最令人回味的还是东港肉粿，在虾猴、肉片和香肠等各种 多变口感中，顺喉的是粿条的柔软，以及米汤入肚的舒缓安顿 。 对了！那虾猴也是我首次认识的食材，捕捞自深海的东港虾猴属台湾特有种，分 类上属於长额虾科，与鹿港产自潮间泥滩地属海蛄虾科、也叫虾猴的蝼蛄虾不同 喔，有了这味，让东港肉粿多了一份令人难忘的浓郁油香。啊！解封後，一定要 再来一趟东港～ ==== 白泡泡幼绵绵ㄟ粿 --

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