http://chinese.joins.com/big5/article.do?method=detail&art_id=18358&category=00 2001 韩国炒年糕的过去、现在与未来 徐敬濩 记者 2009.03.17 16:53 3月11日，位於京畿道龙仁市器兴区宝亭洞的“炒年糕研究所”正式成立了。炒年糕研究 所是为了将炒年糕推向世界而特别设立的，它是社团法人韩国米类加工食品协会的附属机 关。进入今年，炒年糕逐渐成为媒体们所关注的韩国食品走向世界的主打食品。在此， 《中央SUNDAY》专门研究了炒年糕的过去、现在以及未来。 韩民族是从何时开始食用炒年糕的呢？虽然没有确切的记录，但是可以推测得出，壬辰倭 乱（1592）之前并无红色的炒年糕。尽管有不同的意见，但学界的定论是辣椒在壬辰倭乱 之後才传入了韩国。 起源於从没有辣味的宫廷年糕 韩国传统食品研究所所长尹淑子称现在的炒年糕起源於宫廷食物。朝鲜时代的宫廷炒年糕 是专供宫中国王食用的没有辣味的食物。因为炒年糕均衡使用肉类和蔬菜，所以从营养学 来讲是一种完美的食物。在没有辣椒的时期，炒年糕是由乾鲜蔬菜和牛肉再加上酱油炒制 而成，电视剧《大长今》中宫廷炒年糕正是如此制作的。辣椒传入後，朝鲜中期的《增补 山林经济》（1766年）最早以“蛮椒酱”的名字记述了腌制辣椒酱的方法。也就是说在18 世纪前主要食用只放酱油的不辣的炒年糕。 最早出现炒年糕记录的文献是19世纪末的食谱《是议全书》。尹所长表示：“从当时的记 录来看炒年糕本来不是在油中炒制的，而是和调制好的酱料一起加水小炖，属於炖菜。与 炖糕（由年糕、肉类、蔬菜等炖制的韩国食品）的烹制方法类似。” 20世纪50年代後辣味炒年糕才正式出现 炒年糕的主流从酱油炒年糕转变为现在辣酱炒年糕的具体时间亦不确切。专家们认为在 1950年以後真正使用辣椒酱的辣味炒年糕才确立下来。因为在这个时期，宫廷和贵族食品 逐渐流传到民间。 首尔最具代表炒年糕是“新堂洞炒年糕”，已经有50多年的历史。从上世纪70年代开始， 新堂洞中的炒年糕店逐渐增多，形成了炒年糕一条街。 长久的街头食物 炒年糕被广泛食用主要是由於韩国人喜欢辣味食物，烹制方法简单也是其优点之一。正因 如此在韩国卖炒年糕的路边摊随处可见。炒年糕是一种路边摊食品，生命力却很旺盛。韩 国创业战略研究所方面表示：“除了炒年糕和鱼豆腐等几种食品外，没有其它能够长久存 在的街头食品了。” 2~3年前开始特许经营 一直是路边摊食品的炒年糕在最近几年逐渐品牌化。炒年糕从路边摊上进入乾净的室内店 铺中的菜单上，当然种类也多样起来。从口味上划分，有“炸酱炒年糕”、“蒜味炒年糕 ”等。炒年糕使用的糕的模样也从传统的长条形状演变出星星形状、小猪形状，非常多样 。在炒年糕中加海鲜或者排骨等的“炖糕”也在一两年前开始普及了。价格虽然比小摊上 的炒年糕要贵，但是材料非常丰盛，所以常常不被当成零食，而被当作正餐来食用。 根据农林水产食品部统计，将炒年糕列入菜单的特许经营企业有33个，加盟店大约有1100 家。去年炒年糕用年糕的市场达到2100亿韩元的规模，其中米糕市场（1532亿韩元）的规 模比面糕市场（552亿韩元）要大。整个炒年糕用年糕的11%是在特许连锁店中被消费的。 炒年糕不仅在连锁店，在高档饭店和咖啡店也被当成正式菜肴食用。在这类店中多数不使 用辣酱，而是用酱油烹制宫廷炒年糕。由於使用了肉类和蘑菇等昂贵食材，所以价格一般 在1万韩元以上。这表示炒年糕也可以在一定程度上迎合健康趋势，变身为高档的健康食 品。 使用乾练的营销战略瞄准世界市场 如果将炒年糕的名字用英文标记的话是“Tteokbokki”，但是这个单词太冗长、太复杂， 外国人发音和记忆都很困难。农林食品部认为炒年糕的世界化需要一个比较简单、易记的 英文名字。语言学家和烹饪专家们收集了英语圈和非英语圈外国人的意见，将炒年糕的国 际名字定为“Topokki”。这是考虑到对外国人而言，该单词兼备异国情调和强烈的听觉 印象。农林食品部计划将尽力使“Topokki”被Webster等外国主要词典正式收录。 各种与炒年糕有关的活动也纷纷登场。农林食品部和韩国米类加工食品协会在28、29日两 天在首尔良才洞aT中心举办了“2009年首尔炒年糕庆典”。政府主办的炒年糕活动，反响 自然不同。农林食品部决定从今年起5年中在炒年糕生产开发、出口、海外宣传3个方面投 资140亿韩元。 炒年糕可以向寿司、通心粉一样成功 3月11日，炒年糕研究所的开设仪式中展示了多种形状和颜色的炒年糕。其中大部分是市 场上销售的产品，但是也有一部分是新开发的产品，比如说用添加红参粉的年糕烹制的炒 年糕等。韩国米类加工食品协会方面表示：“现在米面在咀嚼的感觉上没有什麽差别，只 能开发不同模样的产品。如果想在世界市场上成功，还要制作出不同嚼头的产品。”据悉 ，除韩国、中国、日本外，其它国家的人民几乎不喜欢劲道的糕点。 还有炒年糕食谱的规范化和标准化也是当务之急。农林食品部第二副部长河荣帝表示：“ 一般说明韩国菜的时候会使用‘适量的盐’、‘几滴香油’等表示大概的语句，外国人对 这样的烹饪方法会感到迷惑不解。”他指出需要开发测量辣味程度的机器。如果辣味像甜 味、酸味一样可以被测量的话，有关食物才可以被端上世界人的餐桌。 炒年糕研究所方面表示：“糕面和调料多样化、烹饪方法标准化和食谱化後，炒年糕也可 以超越意大利通心粉和日本寿司，创造出世界性的菜单。” --

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