刚刚追完《黑白大厨》目前的进度，很佩服韩国综艺的企图心。 想聊一下决赛之前的两大争议： (1)「餐厅之战」的定价策略，以及 (2) 安成宰评审「人生料理」的准则。 -餐厅之战- 我猜测制作团队这一集的出发点是想比「回头客」。 也就是哪一队能吸引最多回头客，就能创造最高的营业额。 而制作团队也面对一些先天限制，包括希望邀请高扩散力人士、摄影棚的顾客容纳有限 （考量摄影需求）、要能试吃到 4 家餐厅共 12 道菜等。 因此邀请吃播主来吃「自助餐」，看看他们试吃完一轮之後，会回头选哪些菜色， 使该餐厅创造最大的营业额，便是胜利者。这大概是制作团队心中的理想结果。 当然这套设计的前提是各家菜色的价格相对接近。 但制作团队很难防范用高定价冲营业额的策略，只能用隐瞒顾客身分与预算的方式， 引导主厨们预想顾客可能要自掏腰包，而不会订太不合理的价格。 （这种比赛规格特殊，比「利润」毫无意义，因此算营收比较直接。） 当然，这种作法被崔铉硕主厨识破了。 崔可能是准确的猜到 (1) 既然制作团队不说顾客性质，那就可能是名人。 (2) 能够花大半天时间，到摄影棚里试吃，且有能力、资格在摄影机前评论食物的， 都不会是等闲人物。 (3) 这种人物，就算自掏腰包，也应该愿意为名厨云集的菜色多付许多钱。 因此他大胆采用高价策略，获得成功的结果。 我对这结果是佩服的。正如崔所说，开餐厅的第一件事是定义顾客群， 而只有他非常细致的做到这一点。 这也呼应他在之前的比赛提到：『做海鲜的第一件事是取得好食材』，於是 率先下手抢有限的海鲜食材一样。崔的全局观非常犀利，从来都不只看料理 台上的竞争。 如果有人批评他的策略太过份，我觉得他可能会回答：『那是你还没看过我开 真的餐厅时的竞争手段呢。』 - 人生料理 - 安成宰的评审风格，网路评价两极。但我是被他彻底折服。 他的评审方式是： (1) 先看执行上有没有任何错误。若没有，则 (2) 再看主厨有无想传达的意念。若有好的意念，则 (3) 看菜的呈现是否准确传达该意念。 所以菜色有任何食材、调味、摆盘等基本问题，分数最低。 口味好，但意念不佳或意念不清，分数居中。 执行完美、意念清晰，且菜色精准的传达意念，则分数最高。 这在「人生料理」这一关看得很明显。至今所有参赛者基本上可以成三群： 1. 执行问题： 洋葱汤太咸、黑色洋葱太老、蛤蛎义大利面太腻（缺大蒜） 2. 意念不清（缺新意、沿袭传统菜色）： 松鼠鱼、安东汤面、洋葱汤（白种元甚至否定该意念「我跟洋葱很丑」的合理性） 3. 菜色未准确传达意念 爱德华李的鲔鱼鱼子酱拌饭：缺乏拌饭最独特的「顾客自己拌」的动作，与爱德华 主厨一生致力於创造自己的独特性的意念脱钩。（猜测安认为把「拌」转成「一种味 道」不是创新，而是误解） （题外话，我觉得爱德华李那一段关於「拌饭」与「人生认同挣扎」的话 很感人，是国际共通语言。在 Netflix 上播出，应会将韩式拌饭的地位提昇到 一个新高度。所以我可以理解努力推广韩食的白种元给他很高的分数。） 三星的蛤蜊巧达汤：要呈现北加州对他的启发，於是精致化旧金山知名的蛤蜊巧达汤。 但不知为何要放一块鱼？把汤变成主菜？鱼跟该意念之间的关系？安成宰看不出来。 由上可知，安成宰对於精致餐饮的要求是不可有多余之物。就像名曲不可有赘词、 名文不可有废话一样。每一个食材都要有味觉上的贡献，也要有理念传达上的角色。 说他挑剔，他当然是挑剔。但他的标准一致，坚守原则，绝不动摇。 他站的位置与说的话都是最得罪人的，但他没有一次违背过自己的感受。也看得出 参赛者渐渐的都以获得他的肯定为荣。 有此人是韩国餐饮界之福。 --

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