长崎市历史人文观光指南:名物 (桌袱料理.普茶料理.强棒面.土耳其饭.长崎蛋糕) 巴哈姆特小屋图文版 https://home.gamer.com.tw/artwork.php?sn=6092262 图文版照片拍摄日期:依图片所示 本篇介绍长崎的「名物」，包含长崎特有的美食与特产。长崎因为在江户时代为唯一对欧 洲与中国通商的港口，进入近代後依然持续与外国交流，因此饮食沾染许多异国风。本篇 所介绍的名物都与外国有关，不过在长期在日本扎根结果也逐渐本土化，而且流传到日本 各地。 桌袱料理 桌袱料理是最具长崎文化特色的料理。日本的高级餐厅通常会提供「会席料理」或「怀石 料理」等宴席料理，特徵是菜色一道一道接连上桌，从开始到结束要不少时间。「桌袱」 来自1731年长崎奉行的纪录上，语源来自於现在越南的东京地方，意思是「桌子」。桌袱 料理是长崎特有的宴席料理，最大的特色是使用与华人圆桌类似的「桌袱」，顾客围在桌 袱，将一道一道上菜的料理分别食用。 桌袱料理何时在长崎出现并不清楚，但可肯定的是，江户时代荷兰与中国商人在长崎经商 的同时，他们的料理在长崎市内流传并且在地化後，成为桌袱料理的原型，并在当时长崎 市内的高级餐馆(日本通常称为「料亭」)提供，也逐渐流行在家庭中。桌袱料理在18世纪 也曾在江户、大坂流行，当时许多书籍都有记载。二战前後的食物不足曾让桌袱料理衰微 ，但战後的经济成长使得该料理再度复兴。 长崎市内有很多提供桌袱料理的店家，其中最有名的是「史蹟料亭花月」。该餐厅的前身 是「引田屋」，江户时代属於丸山地区，曾是长崎的风月场所，後来在幕府末期到明治期 间是国际人士的社交场地，来访名人无数，包含坂本龙马与孙文在内。除了具有历史风味 的建筑外，该餐厅也提供长崎最顶级的料理享受与服务。 桌袱料理近年随者餐厅的巧思，菜色不但各餐厅不同，甚至会随者四季变化。以本人在 2019年8月在「长崎桌袱滨胜」所看到的菜色，从前菜、生鱼片、炸物、主菜与白饭，到 最後的甜点，全程约需1个半小时。除了全套桌袱料理外，部分餐厅也提供1到2人也可享 受的「迷你桌袱」，价格也较便宜。 上述料理可看到日本、中国、西洋料理的影子，充分展现「和华兰」的长崎特色，例如刺 身明显是日本料理，炸物的炸春卷为中国料理等。桌袱料理中必定有「豚の角煮」这名菜 ，原型就是中国料理的「东坡肉」。值得一提的是，现在长崎的中华街流行将豚の角煮夹 馒头食用，被称为「长崎角煮馒头」(类似台湾常见的「刈包」)，尤其在地商家「岩崎食 品」最为有名。 普茶料理 普茶料理是由长崎的中国佛寺兴福寺邀请，後来开创黄檗宗的隐元隆琦所流传的料理。就 如同兴福寺的介绍，隐元隆琦除了佛教外，也将中国文化流传到日本，包含饮食文化在内 ，包含煎茶、胡麻豆腐，与茄子、花生、寒天等料理方法，而普茶料理就是该流传文化的 结晶。 普茶料理的普茶有「对大众普施茶叶」之意，是日本蔬食料理(精进料理)的一派。与日本 传统精进料理避免使用「五辛」，尽量引出天然食材之原味不同，普茶料理使用五味(酸 、苦、甘、辛、咸)与五种料理法(生食、煮、烧、炸、蒸)，料理功夫较多，也使用较多 的植物油，食用方法与桌袱料理等宴席料理类似。 过去普茶料理由佛寺提供，而战後初期高级餐厅也曾提供，但随者西洋料理的普及而逐渐 衰退。目前长崎部分佛寺提供普茶料理，菜色包含蔬菜天妇罗、大豆所制作的植物肉、胡 麻豆腐等，另外位於京都宇治的黄檗宗大本山万福寺也有提供。 强棒面(ちゃんぽん)与四海楼 相较桌袱、普茶料理是代表长崎的高级宴席料理，强棒面可说是长崎最具代表性的庶民美 食。强棒面是由出身於福建，创办「四海楼」的陈平顺所发明，其名称来源有两个说法， 较有力的说法是来自於闽南语的「吃饭」。由於中国人在见面时常常用「吃饭了吗」来当 寒暄，因此本来被称为「支那うどん」的强棒面在大正时期後逐渐成为通称。 「四海楼」目前仍在长崎电车「大浦天主堂」车站周边营业，是为了创业百年而在2000年 开的新店。除了顶楼作为贩卖强棒面等的餐厅外，也有提供中华宴席料理的空间，还有四 海楼与强棒面历史的展示区。据四海楼的展示，创办者陈平顺来自於福建省福州，他於 1892年以19岁的年纪只身从家乡前来长崎谋生，当时长崎华侨除了从事贸易商外，也有从 事料理工作及留学生。1899年左右陈平顺看到清苦的留学生，为了提供充足的营养，因此 将福建家乡面食改良，创出强棒面这个充满中华风味的面食。 在创出强棒面的同时，1899年陈平顺於现在的中华街创办「四海楼」，就与现在相同，除 了强棒面、中国菜外也提供中华宴席料理，馆内的展示有当时的宴席料理菜单，可看到鱼 翅、八宝饭等豪华菜色。馆内还有1913年，刚创立中华民国的孙文前来长崎的欢迎午餐会 合影，该会由福建会馆的华侨主办，料理由四海楼提供。 据1907年长崎县纪要有关长崎市的叙述，已经出现「チャボン」这名词，当时市内已有十 几家店，并提到加入牛、猪、鸡肉、葱等，气味浓烈，不习惯甚至厌恶的人也有，但却是 「书生的好物」(日语中书生通常指的是外地留学生)。 强棒面在长崎诞生後直到现在已经日本化，最大的特徵就是加入许多日本海产品，包含鱼 板、花枝、虾仁等，使得比创始时更为丰富豪华。除了强棒面外，长崎还有被称为「皿う どん」的中华料理，主要是将强棒面各种配料加以勾芡後，淋在炸成酥脆的细面条上。据 称皿うどん同样也是由陈平顺所发明，原型是福建的肉丝炒面。 除了四海楼外，长崎的中华街的餐厅均有提供强棒面与皿うどん，也有提供东坡肉等中国 菜，而且每家使用的配料都不同，值得到各家品尝。强棒面在长崎广受欢迎，因此长崎市 内许多小吃店也有提供，也有强棒面的连锁店。除了长崎外，强棒面也流传到日本各地， 部分更为日本化与在地化，近年更出现强棒面的全国连锁店，代表华人创出的强棒面已经 在日本发扬光大。 土耳其饭(トルコライス)与ツル茶ん 土耳其饭是融合「和华兰」特色料理的另一作品，由来至今不明，有一说是来自战後初期 市内的某一餐厅厨师，将义大利面、炒饭、沙拉放在一盘，上面加上中东风味的串烧，後 来将猪排取代串烧，就是现在土耳其饭的原型。战後的20-30年後土耳其饭逐渐在长崎市 内普及，各店家也有稍微变化，例如将牛排取代猪排等，但义大利面、炒饭放在一盘的最 大特徵基本不变。 说到土耳其饭一定要提到的是「ツル茶ん」这家位於观光通商店街附近的西餐厅，创业於 1925年，也有土耳其饭是该家餐厅发明的说法。在该家餐厅门口有「孙文先生故缘之地」 的石碑，旁边有一说明牌，提及该地原本是「东洋日之出新闻」(东洋日の出新闻)的报社 所在地，孙文每次前来长崎(虽然大多只是路过)都会拜访该报社，可以说是孙文与长崎关 系最深的地方。 东洋日之出新闻是1902年由铃木天眼所创办，他於1867年出生於现在的福岛县，後来前往 东京并活跃於新闻界。1893年起铃木担任「二六新报」的主笔，但由於该报对於政府批评 强烈，曾多次被禁止发行，有感於东京的言论压抑严重，因此前往长崎这个新天地，创办 东洋日之出新闻，并曾在1908年在长崎市选区当选众议院议员。 铃木天眼是彻底的反战主义者，在他主笔之下的东洋日之出新闻也对近代日本对外侵略与 战争始终保持大力批评的立场。该报在1905年的日俄战争成名，原因是日本决定与俄国谈 判停战时，日本所有报纸都反对停战，期望持续进攻，唯独该报社力排众议主张停战。 铃木天眼与孙文交情深厚，孙文还曾在长崎停留时前往铃木家中拜访。该报曾在1924年11 月在长崎港访问孙文，其报导成为几天後在神户演讲的「大亚洲主义」的原型，该演讲主 张亚洲应一同合作对抗欧美帝国主义，与铃木与该报的主张相当类似。 身为长崎老牌的西餐厅，ツル茶ん的内装相当复古，并有许多历史人物照片装饰，包含坂 本龙马、孙文等，还有孙文与梅屋庄吉关系的报导(相关内容可参考旧香港上海银行长崎 分店纪念馆的介绍)。该餐厅除了可以品尝正宗的土耳其饭以外，非常建议加点被称为「 ミルクセーキ」的牛奶冰沙。该冰沙是由该咖啡厅所发明，有趣的是由於大受欢迎，现在 长崎市内西餐厅大多也提供该甜点，形同长崎的另一名产。 长崎蛋糕(カステラ) 长崎蛋糕毫无疑问是长崎最受欢迎的伴手礼，但在台湾有时与「蜂蜜蛋糕」混淆，但实际 上长崎蛋糕只使用砂糖而未使用蜂蜜，因此「Castella」、「カステラ」才是该蛋糕的正 统名称，或可中译为「长崎蛋糕」。另外长崎蛋糕因为历史悠久且已被本土化，因此是和 菓子的一种。 据传长崎蛋糕的制造技术大约是在16世纪左右由西洋传来，而1624年创业的长崎蛋糕老店 福砂屋，是由葡萄牙人学习制造技术，另一间老店松翁轩则是在1681年创业。值得一提的 是，长崎蛋糕使用的白砂糖在江户时代中期以前还无法在日本制造，是长崎贸易最重要的 输入品之一，除了长崎蛋糕外，也形成日本的和菓子文化。 长崎蛋糕在明治以後随者制造技术提升，逐渐在日本名声渐高且普及於日本各地，例如松 翁轩在1900年曾在巴黎大博览会得奖，而明治以後出现的品牌，如1900年创业的文明堂， 於1922年在东京开店，并使用新的电气锅技术。战後随者长崎观光的发展，使得长崎蛋糕 的生产进一步强化，例如福砂屋於1952年东京开设分店，逐渐将贩卖网路扩及全国。 福砂屋的特徵便是蝙蝠的商标，据传来源是中国将蝙蝠象徵吉祥。依福砂屋的官方网站， 该店创业时是在现在的樱町、兴善町周边，直到1770年代随者长崎市区的发展，转移到船 大工町的现址，目前的本店建筑於明治时代。虽然福砂屋在日本全国都有贩卖，但本店的 传统风情依然相当值得前往。 长崎蛋糕随者观光的普及，除了老店福砂屋与松翁轩外，市内还有许多近现代崛起的店家 ，除了传统原味外也有抹茶等其他口味，另外提供使用更多鸡蛋的高级品「五三烧」。除 了长崎外，日本各地许多也贩卖长崎蛋糕，甚至台湾也有许多店家贩卖，但为了配合台湾 人口味，已经与日本的长崎蛋糕有所差别，但也代表在台湾的长崎蛋糕因流传甚久而本土 化，与原本源自欧洲的长崎蛋糕在日本本土化类似。 --

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