店 名：山崎 地 址：东京都港区西麻布1-15-3 西麻布UOUビル 1F 营业时间：17:30~20:30 休 日：周一周日 最低消费：50000 造访日期：2024/4 ( 网志图文: https://reurl.cc/Zeq4xW ) 尽管大当家西老先生离世已久，京味系开枝散叶的系谱这网撒出去可以把整个东京豪族贵 胄的胃给捞起来。弟子们各凭本事雄踞一方，无论是厨艺上的还是价钱上吓死人的。例如 井雪、星野或是曾经是料理铁人的黑木皆是。 後来居上的味享、味ひろ、矶田也是江湖上颇有份量。不过同辈之中，山崎无疑是声势最 强者。 乃木坂山崎2018开幕仅仅三个月便摘下米其林一星，後续更是被满满的东京老饕占满位子 ，订都订不到，於是直接离开了米其林星星游戏。何等华丽的开局! 看来又是跟老前辈们 一样走上熟客小圈圈的路子，只好神往? 此次能登门造访，靠着强大朋友支援，捡到一席位子，实属万幸。 店里九个位子。跟常见的长方形餐间不同，山崎格局方正很多，装潢更加轻松活泼，现代 化的气息依然保留点禅意留白。 年方37岁的山崎志朗出身医师家庭。小学时自然是在往传统菁英的路线直奔。但见到寿司 店的帅气而深深着迷，在与家人沟通後进入了料理学校。 医生父亲一开始虽然震惊，但在恳谈後，他只留下一句「绝对不要半途而废。」的开明哲 学给儿子。 虽然是寿司店起的头，最爱的课程却是法式甜点。看来是个蚂蚁人贵公子无误。 在料理路线的选择上，母亲建议「选择大框架的话发展性比较多变化。」他自己则考虑到 「法式的话世界竞争者这麽多，日本料理的话只要赢过一亿人」这可爱的理由，选择了日 本料理这条路。 他的第一份工作难度就很高，那就是京味系老店，介绍制的赤坂もりかわ。在那里他体会 到了餐饮界的血汗，三年之内同辈前辈走得乾乾净净，为了以後开店的梦想，他一个月设 法存五万元。 27岁那年，畅销书「被讨厌的勇气」深深打动了山崎。他决定提早离开，自己开店。理由 是:「如果我这一发失败，那麽我从头开始存钱，40岁那年还有一搏的机会。」 もりかわ十年前的客单价就已经到了五万日圆，基於长久的声誉自然是能拿到最好的货开 这样的价。初出茅庐的的他决定第一家店设定为一万日圆，以和食和烧鸟交错搭配葡萄酒 ，或许能跟上潮流。 资本主义的重拳即将打在他脸上。 山崎大将来跟我问候。清秀脸庞的他英语不错，对外国客相当友善，如果穿的是西装，他 应该是在丸之内上班。店里面酒单是用平板，在和食店挺少见，但我喜欢这种现代清风吹 拂的突破。 山崎的人生也是像这样不断地设法突破。别看他现在这样少年得志，独立的第一家店「霞 町かしわ割烹 しろう」可是惨他妈给惨开门，惨到家了，很常有连三天一个人都没有的 情况。 为了撑过月租35万日圆，他在店里用纸箱打地铺、在水槽里洗头，衣服都得拜托老妈帮忙 洗，烧了两个月只剩下80万日圆即将断炊。 这时过去在もりかわ的老熟客们来雪中送炭。这些鸟しき当後院的贵客们温馨的表示:「 阿朗啊，我们不是来吃你烧鸟的，做点和食吧。」 「可是一万元预算要做和食....」 「预算无所谓，就这麽订啦。」他们摆摆手(笔者按:我也好想有这豪气) 从此以後，这样的企划每隔一段时间会来一次，没想到这个小改变彻底开了新局。 开局蛤高汤和竹笋。煮白的浓郁和质地甚好的蛤蛎咬劲饱满浑厚，汁水满分。 我很常吐槽台湾笋子屌打日本，但这次这个还不错。 炸沙丁鱼蒸饭佐鱼子酱，中间搭一层炸百合根。百合根和炸鱼饭融合一体感甚好，鱼子酱 倒是有那麽点山椒的突刺感，大概是故意营造亮点。突兀的却很好吃。 就像这碗蒸饭的突破，志朗先生某一天接了熟客们的和食预约，却不慎同时接了吃烧鸟的 客人。由於无法同时上两种回然不同的料理，大将硬是拚着上了和食给烧鸟客人。没想到 烧鸟客人非常满意! 从这一课起，志朗从相信变成了自信，当他把店铺重新装潢成和食店重新出发後，源源不 绝的客人让他再次从自信变成了确信: 和食是他的宿命。但是一直让和食店的客人做着一 开始为了烧鸟店选的高脚椅也不是办法， 就在此时，现址空了出来。大将赶紧拚了还清贷款来抢这位置。但是等待新店舖准备的期 间该干些什麽呢? 有点让我觉得挺遗憾。他们的传菜台做在内侧，团队在进行最後摆饰时会挡住，少了点参 与感。 不过相信在欧式料理的工作经验影响了山崎大将这样的工作流程。等待新店舖的时间里， 他决定去当年堪称东京当红炸子鸡的Chiune古田谕史底下工作。 洗碗两个月後，他前往京都，在日本第一西班牙餐厅Aca又实习了两个月。这两间超人气 餐厅的经历深深影响了他的料理哲学。 「古田先生告诉我，第一个月能把预约塞满，就可以展望塞满三个月。当你能塞满三个月 ，一切就能开始好转。Aca和Chiune对於美味的执着导致对料理过程甚至对客人的要求是 如此严格也很令人震撼。」 「一个满分五分的食材，会因为杂味扣一分。和食选择消除那一分，法式却选择用酱汁加 上1分。因此是有可能超出满分的。有时为了竞逐满分6分的食材，Aca和Chiune会不计代 价，再用技术消弭扣分甚至超越。这是纯和食的极限，所以我会努力不断的运用新技法在 创造全新的菜肴。」 四个月过去，乃木坂的绿色暖帘悄然挂起，从地狱深渊爬回来的新星冉冉升起。 和食灵魂的椀物。今天来的是我超爱的炭烧甘鲷，上面放点带苦款冬。 高汤清澈、味浓高雅，实乃上品。甘雕轻轻一点即断，肉身丰腴，和鱼皮焦脆的风味相得 益彰。款冬的苦味点缀得充满惊喜。突兀的很好吃。 野生鳗鱼。志朗大将在传菜台切的时候，那响亮清脆的外皮听来真是销魂。他小心翼翼叠 成小山，淋上醋、味噌和砂糖味琳做成的ヌタ和え。 鳗鱼火候通透，焦皮带胶质出品甚佳，ヌタ和え一向吃不太惯，这次倒是用酸味解了鳗鱼 油腻。 这时你可以发现，山崎的所有料理都大约是他店的1.5倍大小，吃起来非常过瘾，要搞对 照组食感实验绰绰有余，最後还能再用筛选出来的吃法再满足一次。愉悦! 又是个1.5倍大的金目鲷。金目鲷火候很好此刻已是理所当然，下面那又带点浓稠酱汁的 莴苣叶让我担心起来。原因无他，脆皮搭软汁，就跟动画斜马尾太太一样都是在插死旗! 经过仔细尝试总算找到安全牌:分开吃! 先一口莴苣感受其鲜活，衬着鲜味十足的鸡汤酱 汁再把金目鲷塞入口，这样就不会破坏脆皮，又能饱嚐多汁鱼肉! 山崎志朗再次创造了一个奇特的领域，然後在危险边缘拉住马头，搭出来的效果都充满意 外，但都很好吃。 有个朋友说春天到日本就是笋子跟豆子，这不就姗姗来迟了嘛! 奇的是茶碗蒸竟然放这麽 後面出。 错了，这不是茶碗蒸。 盖子一开画面一片蓊郁，上面来自群马县碓氷的青豆吹弹可破，风味极佳。底下真相揭晓 ，原来是鸡蛋豆腐。又是意外惊喜。 今日主菜的强肴。山崎经典主菜的鸭肉。这名号从香港友人处早已如雷贯耳，今日一尝果 然美味! 西餐通常喜欢里头软嫩柔和，山崎的鸭肉内里强调的是咬劲风味。酱汁用鸭骨、味琳和红 酒搭配，和洋搭配，效果很好。 海胆荞麦面。大将特地交代把它搅拌均匀之後再吃。 如果以为只是可以轻易猜到的海胆甜味和荞麦浓郁风味那就错了。里面比例恰到好处的山 葵香气、柑橘的酸味不仅大大打出层次，那坨海苔泥才是一切的结合剂，承上启下。 超华丽的釜饭。今日主角是富山县(废话)的萤乌贼和芦笋炊饭。喔天啊快给我! 山崎的定番就是这特制酱油渍过的溏心蛋黄。看着他用方型木盒一颗一颗捞出来，已经很 饱的肚子继续尖叫。 萤乌贼完全无腥，鲜味满到几乎可以滴出来，芦笋鲜美，味道都深深透进米饭里面。跟着 蛋黄搅开来享用，续个几碗自是毫无问题。 自然得来点蛤蛎味噌汤收尾。 薄荷冰淇淋，底下垫着柑橘酱，再淋一些柠檬。 这样一顿含酒是51000左右，名列「付钱无痛」名人堂 ! 好久没人进来了。 这一顿很棒，份量又超足。喝茶喝茶镇一下，刚好细细咀嚼山崎志朗的料理哲学。 「我慢慢意识到顾客其实是来吃和食的，就像去听古典音乐会的观众，如果混入电吉他演 奏，无论技巧多麽高超，观众回家时都会疑惑“今天听了什麽”。所以，在追求融合创新 技法的同时，你必须只能往外半步。」 除了Aca和Chiune带来的西洋技法应用，时间倒转到料理学校那段日子，某一段经历其实 应该才是最影响山崎的。 那年他去了一间葡萄酒学程。在那里，他第一次感受到学习新知和与来自不同社会的人们 交流的快乐充实。 在他功成名就後，他曾经发表一篇文章，名为「给八年前的自己。」在文章中，山崎大将 想对自己说的答案是:「一定要去葡萄酒学校。」 年轻成功必须要有运气和贵人，山崎志朗也是如此，但让他与众不同的，是大将从一开始 就是大格局的思考。他把职涯当成勇者斗恶龙，「你总是要一直换卡带。」 在料理学校，他一开始就不是抱着交朋友的心态去的，总是坐在最前面，不想浪费每天一 万日圆的学费。 他一开始就决定要去最好的店学习，因为他想见识最大的视野。 他改掉了可以预定一年内位子的规定，限缩到三个月，因为他想持续给自己压力。(想到 银座某顽固寿司光头) 他从不排斥和西方料理甚至是外国交流，和Sezanne的联弹更坚定了他到纽约发展的决心 。因为他有一天，想要组成一个YAMAZAKI的巨大品牌，引领着和食风潮。 料理如人，吃个饭还能给自己人生哲学加点分，也是始料未及。 山崎大将打算在纽约开店，并且以三个月轮换一次工作人员的方式，在西麻布和纽约保持 着竞争意识。这很像他。 山崎有时会在他的ig放上取消位，想吃的就设个小铃铛吧! -- 老黄的私蹦蹦すっぽんぽん三光日记， 吃光看光感激地花光光:http://yoshyou423.pixnet.net/blog 胆小食客勇敢推暖帘开心吃的足迹: https://www.facebook.com/yoshyou423 --

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