店　　名：鮨祥 地　　址：东京都港区西麻布二丁目15-1 三泽ビル B1 营业时间：18:00 & 20:45 休　　日：星期天公休 推荐食物： 最低消费：￥40,000～￥49,999 官　　网：https://www.instagram.com/sushishogoryu/ 造访日期：2023/6 总算有时间静下心来回顾这次吃寿司的经验。 关於坐在板前吃寿司おまかせ，我完全是菜鸟，这次是抱着「见见世面」「这辈子大 概也就只能吃这一次了吧」的心情来的。在预约之前，我对於此类餐厅的知识是零， 还得上YouTube看影片恶补一下。 东京比较老派的名店，很多都没有提供网路预约，只能打国内电话去订（当然有的饭 店或信用卡公司提供管家代订服务，但说真的太老派的名店我也怕怕），要不就是有 极少量的网路席位，但想也知道半年一年前就抢订一空。 托omakase.in网站的福，其实接受网路预订的名店还不少，甚至还让人有种选择困难 的感觉。顺着直觉找到这间西麻布鮨祥（すししょう），看一看，嗯…价位确实不太 便宜，但是评价很高（目前Tabelog 3.77），就闭着眼睛订下去吧！ 事实证明，我人生中最好的决定，大多都是顺着直觉来的。 鮨祥是一间2021年七月才开业的菜鸟新店，但是三井祥大将的背景其实很硬。他是科 班出身－武蔵野调理师専门学校，在新宿的东京希尔顿修行日本料理割烹起家，但後 来他决定转换跑道专攻江户前寿司，就去米其林二星名寿司店银座「青空（はるたか ）」修业，一待就是八年半。 对了，青空的店主高桥青空是「寿司之神」小野二郎的名门高徒，算来三井祥大将也 算是其再传弟子。 後来另一间米其林二星，日本料理割烹名店「豪龙久保（ごうりゅうくぼ）」的店主 久保豪先生赏识他的手艺，出资请他开店。刚好豪龙久保搬去了新装潢的店址，留下 来的小店，连同原木一枚板的餐台等设备，就都转让给他。 所以鮨祥算是有两间不同领域米其林二星名店的血统。这也使得他们家不但握寿司出 色，有豪龙久保的师傅驻店协助的酒肴也不同凡响。 鮨祥价位不低，接客人数在东京的高级寿司店里面也算少的，只有六席，只做晚上 6:00和8:45两轮生意。我贪玩，想要上六本木之丘看夜景，所以就订了晚档。不过订 晚档有个好处，六点去的人是带着吃正餐的心情来的，八点多去的人是带着享乐吃宵 夜的心情来的，气氛会更轻松些。 鮨祥接受国际订位，IG上面也有不少外国食家的食评，但这次去，六个席位只坐了四 个人，三位是熟门熟路的东京在地人，只有我这个日文不甚流利的外国楞头青去插花 ，害我一时之间感到压力山大。 但是如果能够融入那个气氛，吃板前寿司的气氛，不只是在於食物本身，也在於顾客 与大将，甚至是顾客之间的互动。 三井大将，很多网路评论说他是「人格温厚、身段柔软（物腰が柔らかい）」的性格 。我当初看人家食记的时候，想说，师傅的个性跟吃寿司有什麽关系吗？事实上还真 有，因为内行人吃板前寿司，吃得不只是寿司，还吃与大将的互动。 刚好这次去，我旁边坐了个内行又爱讲话（而且又带了个大美女）的港区小哥。虽然 他们的日语我只听得懂三四成，但听那位港区小哥，边吃边评；或是坐最左边那位从 伦敦归国度假的小姐姐，聊她的英伦与北海道环岛经验，大将也接话接得很好，有时 候说个笑话满室哄堂大笑，那种融洽的气氛一下子就上来了。 据说去「寿司之神」的すきやばし次郎，寿司是连珠炮似地一贯一贯出，然後老板又 不聊天，规矩也严格，大家就默默地吃、抱着朝圣的心情吃，三十分钟左右就吃完结 帐。我原本也以为吃高级寿司都会像这样压力山大，但事实证明我过虑了。 一开始我是闷着头默默吃，三井大将有时候会以关切的眼神望过来，想说问我吃得习 不习惯，害我都有点不好意思。入境随俗，我也操着我的破日文边吃边聊边评，搁下 外国人的不适应感，这顿饭的乐趣更大。 对了，有位台湾朋友也在鮨祥帮厨，可惜我到的时候他正准备下班，没有机会深聊。 祝他有朝一日修业出师回台开店！ 本来怕自己酒量不好，只点了一杯金萱乌龙（对，鮨祥不只供应sake pairing、wine pairing，也提供tea pairing） 在港区小哥的劝进之下，点了一杯日本酒，是奈良县油长酒造的铭柄「风の森」（雄 町米、精米步合是非常精致的80% ）。奈良自古出美酒，这杯酒清丽鲜明，果香适度 而不做作，港区小哥的推荐果然不虚。可惜酒量不好，他再推荐「黒竜」的气泡清酒 ，我就不敢点了，都说酒量是前生注定的「天禄」，勉强不来的。 三井大将的手路仍是正统的江户前，包括鰺鱼、鲔鱼三贯、海胆、赤贝、穴子，还有 师承自青空的玉子烧，都是非常稳健正路的江户前。但正统中有几个可圈可点的变化 ，尤其是有豪龙久保割烹技术协助的前五道「酒肴」十分优秀。而握寿司出到中段， 上来一个热菜－金目鲷茶碗蒸，更是一下子蹦出一个高潮，令人念念不忘。没想到热 菜也能成为握寿司course里面的一个大亮点。 另一个亮点是（有争议性的，关心动物保育的人士在此就抱歉了）鲸鱼肉寿司。鲸鱼 和其他鱼类寿司不同，它的质地更接近兽肉，带有凝缩的鲜味和比较紮实的质感，允 称珍味。 关於高级寿司，我是初生小鸡，别人吃这顿饭是良品，对我来说简直是神品啦！因为 自己一开始紧张到有点快僵直，用餐体验难免减损，但融入了以後真的乐趣很大。如 果以後有钱有闲，真的还想再挑战一次鮨祥！ 是说网路上的定评是，三井祥大将（今年才三十五岁）是高级寿司激战区西麻布（连 同附近的六本木与青山）里面，一颗耀眼的未来之星。刚开业两年还没累积名声，但 再过个一两年，大概会变成预约困难店吧！说不定还会米其林摘星呢！ 其实能够在一间店出名摘星以前就造访，也是一种乐事。题外话，几年前承蒙同学的 招待，在台北京站的颐宫吃了一顿（那时候还没有米其林台北指南），过了两三年， 颐宫就荣获三星了，现在要再造访，门槛就高了。想来真是奇妙不思议的口福。 看图说故事： https://imgur.com/LdukctN 店家在西麻布安静的巷子里，某间住宅大楼的地下室，一整个不起眼，不仔细找是找 不到的 https://imgur.com/o1dqXac 酒肴第一道：蓴菜水云藻酢物，算是相当常见的头道开胃菜。调味比想像中酸，很「 醒」，本来下午太饿补了一碗茶泡饭的我，被这道酢物，食慾一下子就勾起来了。 https://imgur.com/LAmRnCy 酒肴第二道：狼牙鳝（鳢、はも）佐秋葵芡汁，非常清淡的一品。狼牙鳝比我想像中 更弹牙有嚼劲。 https://imgur.com/NgfcWtL 酒肴第三道：刺身三品，从左到右是黄鸡鱼（イサキ）、北海甜虾（缟えび）和梭子 鱼（カマス）。甜虾口感黏稠、鲜甜至极。梭子鱼微微炙烧，带出恰到好处的脂香。 https://imgur.com/dfwDtxA 酒肴第四道：煮鲍佐海盐、山葵与肝酱。肝酱浓厚的海味（矶味）和微苦的後韵，让 鲍鱼的风味更加立体有层次。 https://imgur.com/ry9PqcS 剩下的肝酱别浪费，用（不带醋的）寿司米饭捞着吃。 https://imgur.com/KhBtgaw 酒肴第五道：盐烧东海鲈（あら）佐柑橘醋萝卜泥。令人印象深刻的极脆脆皮，脂香 活化而入口即融的鱼肉，是五道酒肴里面最令人印象深刻者。 https://imgur.com/Y6zqESy 三井祥大将的侧写。店家拍照OK，先知会一声就行。 https://imgur.com/mUavxvW 握寿司第一贯：缟鰺（しまあじ），初夏的时令鱼。 舍利的酸味强中带圆润，并不令人讨厌；近年好像东京寿司界流行更有个性的红醋舍 利，但这里的则追求白醋舍利的中庸之道。 https://imgur.com/gJOL1Hj 握寿司第二贯：小贝柱，意外地颇有咬劲。 https://imgur.com/pikt2z7 日本酒：风の森（奈良県御所市油长酒造）雄町８０７，用的是雄町米，精米步合是 超精的80% 。 https://imgur.com/VzWqlMU https://imgur.com/DnIpXem https://imgur.com/b8v1HdL 握寿司第三、四、五贯：赤身、中腹、大腹。循序渐进的鲔鱼三贯给整场course写下 了完整的第一乐章。 https://imgur.com/pihklej 握寿司第六贯：小肌（こはだ）。明确开朗的酸味，一扫鲔鱼三贯累积的油脂感，重 整旗鼓迎来更精采的course中段。 https://imgur.com/gg9GXEQ 握寿司第七贯：牡丹虾。和酒肴里面的甜虾一样鲜甜爆棚，但没那麽极端，而是黏稠 中带有咬劲，点上一点醋橘（カボス）的汁，刚好解腻也增加风味的深度。 https://imgur.com/iQmqrbt 插曲：金目鲷茶碗蒸。没想到握寿司course里面安插的热菜，能够让人有如此深刻的 印象！蛋羹本身饱含金目鲷原汁的鲜甜，而上铺的金目鲷刺身则烫熟得恰到好处，与 蛋羹互相融合、相辅相成。 除了重视素材、刀工，显然三井大将也很重视「温度」，除了严格控管舍利的温度以 外，也会在course的中间安排热菜，来制造一点温度上的变化。 https://imgur.com/2sCgSD3 握寿司第八贯：真鰺，正统的发光鱼类，为之後的高潮位打好基础。 https://imgur.com/xc7kLUM 握寿司第九贯：鰯鲸（いわしくじら），须鲸的一种。鲸鱼不同於其他鱼类寿司，其 质地更接近兽肉，而且适度熟成以後，其鲜味会更加浓缩。质地比鱼类紮实，但不会 有嚼不动的感觉。非常珍稀的一品。 https://imgur.com/ETehnOy 插曲：赤贝（あかがい）的裙带，口感脆嫩，十分开胃。 https://imgur.com/rAPcYGn 握寿司第十贯：赤贝。赤贝不同於其它鱼料，吃的是它的「爽脆」。但也因为质地较 硬，赤贝很重视刀工，刀工不好的话口感就会出差错。这里爽脆的赤贝，把味蕾重新 活化过来，迎接後段的高潮位。 https://imgur.com/tLLtSMv 握寿司第十一、十二贯：三井大将招牌的「海胆试吃比较」－连续两贯都是海胆，前 一贯是海胆军舰（道北利尻）、後一贯是海胆手卷（道南钏路）。可惜後一贯拍漏了 没有图。具体来说，利尻海胆的後韵，给人一种深奥的矿物味的感觉。钏路海胆则甜 味较浓而圆润。 https://imgur.com/i06vK3t 握寿司第十三贯：喉黑鱼（ノドグロ），在台湾又叫红喉，也是寿司界有数产量不多 的高级鱼种。这里严格来说不是握寿司而是一碗迷你丼饭。鱼皮炙烧出脆度，逼出脂 香，但还保留下一层的生鲜，火候控制得非常精妙。 https://imgur.com/px5R81w 插曲：蛤蜊清汤。蛤蜊肉厚紮实，汤头满满的深沉的海味。即使吃到这里已经很饱， 还是情不自禁地喝完这碗汤。 https://imgur.com/sF8Tw2w 握寿司第十四贯：穴子。肉厚饱满、松软而不散，有酱香味但不抢味，非常出色。 https://imgur.com/Vv5rCGn 收尾：玉子烧。虽然早就知道玉子烧是江户前寿司的「饭後甜点」，但入口还是觉得 有点惊奇－更像一块略略冰镇过的卡斯特拉蛋糕，而不是温热鸡蛋烧。为course画下 完美的句点。 --

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