店 名：鮨なんば 地 址：东京都千代田区有楽町1-1-2 东京ミッドタウン日比谷 3F 营业时间：12:00~ 18:00~ 休 日：日、一 最低消费：38000 造访日期：2023/1 (网志图文版: https://tinyurl.com/y599z62a ) 日比谷中城三连休的第二天傍晚，缤纷的冬日灯饰正洋溢着热闹欢快的年始气氛，愉悦的 琴声悠扬，是哪来的呢? 琴声并非来自广播系统。商场中央那座可以自由演奏的钢琴今日十分忙碌，一圈身怀绝技 的路人们围坐着等着轮流献技。 由於时间还早，虽然不甚通音律，还是靠着栏杆，摇头晃脑当个下里巴人。 一位沉着稳重的西装老者弹起琴来，却是热血狂放、闪光骤雨，观众瞠目结舌。 某个飘逸潇洒的年轻小生奏起乐来，十足忧郁哀戚、无尽低语，行人纷纷驻足。 最吸睛的无疑是那位黑色长裙美女，鞋跟喀喀作响，身型窈窕，素指间行云流水的音符轻 而易举的勾了魂，那画面实在太美。 琴音一落，妹子躬身行礼，那掌声竟是公演级别。旁边一位大妈说:「这肯定是名门出身 吧?」 敢上来献技就是勇气，但不保证正向反馈，毕竟观众的掌声非常残酷。几个弹砸了走下台 我都深深同情，稀稀落落的掌声真心可怕。 所以那位其貌不扬的牛仔裤大叔上来时人们并没什麽在意。但当他缓缓催动琴键，那耐人 寻味的长调让大家放慢了脚步。说不上哪里精彩。没有华丽的指法，也不是高潮迭起的曲 调，但很莫名地吸引人。 有人一脸狐疑，转身走了。也有人如痴如醉，跟着点头。但随着乐章渐渐铺陈，越来越多 人围了过来。 时间快到了，虽然还想听，也只能不舍地离开，我也有一场对决要赴。 6:00一到，鮨なんば准时开门。好久没这麽兴奋了。 大将难波英史在板前招呼，对於我这个外国人，他态度依然十分友善。他不大声，身形矮 胖，微弯的笑眼和憨厚温和的外表着实亲民。 但他并不净是外表那样。难波英史内心是燃着熊熊热火的。 他的崛起非常传奇。从未在寿司名店修业过，早年都在住宅大区杉并区的平价寿司店工作 ，32岁在西荻漥独立、转移到阿佐谷，很快的他以仅仅一万元上下的价格，吸引了无数贪 婪的都内饕客远赴杉并。 满意的食客们给了他这样的评价: 「银座的水准，中央线的价格」 这无疑是郊区店家无上的赞美了。然而时间一久，难波英史发现自己其实并不喜欢这个说 法。 「为什麽大家评价我的美味总要考虑我的cp值，而不是纯粹认为我有着『极其突出的美味 』?」 他很不甘心，作为职人的怒火和斗心开始燃烧。2018年把本店交给弟子，他终於挑战自己 来到了热闹的日比谷中城。 他要证明，他的执着和思维是正确的。 料理是科学性的结果，但更是艺术性的理解，几乎是冲突的。难波英史在寿司这门极其讲 究平衡的料理上找到了把这两个南辕北辙的观点融合的解答: 温度。 他把每一件寿司分成醋饭和neta，给每一单项都赋予了绝对的温度标准。弟子们在後场严 格运用温度计控温，几度的水煮、烤到几度要离火搧风全部攻守有据。这里没有什麽绝世 天才大厨的火眼金睛和神之舌，只有千锤百链的精准公式。 第一次听到时我一脸狐疑，还想说是故弄玄虚的商业手法，但他用这一项单纯的绝对标准 ，如今已是一位难求、长期制霸的连三年tabelog金牌超级名店。市场已经给了答案。 放马过来吧! 章鱼先攻，味足肉身饱满弹实，上品。温度也好。 きんき。太强，不只是那脆皮和鱼身美得令人发颤，出汁更是浓得不可思议。只用一点橄 榄油和味淋酱油调味，甘甜鲜味在喉头爆炸，在过於蜜腻前刚好掐住，满意！ 牡蛎，肥又多汁。 招牌的イワシ卷，紫苏、茗荷叶一搭，还有什麽不满意的? 一直狂点头，难波桑趁胜追击说:「有看我的youtube频道吗? 帮我按赞和小铃铛喔~」 烤安康鱼肝，这种做法第一次看见，上方烤成脆饼，内芯保持绵密细滑，无腥臊又甜得舒 服。很爱。 马粪海胆 干贝和乾干贝丝，加一点细葱。干贝本身质地很好，上头干贝丝倒没加分。 接着进寿司。终於要温度计见真章了。 「我希望我能用温度，说好寿司的故事。」大将如是说。 是的，我也希望能吃懂。 墨乌贼先手，醋饭36度/乌贼19度。不黏又清爽、弹力足，温度差意外很协调。有意思。 难波的醋饭有个讲究。很多店家用得是高级木材制作的饭匙和木桶来制作，难波却发现赤 醋会因此渗进木纹导致入味不足。他因此用不锈钢锅和塑胶饭匙制作醋饭。 「虽然这样气氛好像不够，但美味果然才是最重要的啊!」 他的醋饭味道非常「乾净轻盈」，米芯感不重，醋味薄薄的带一点咸味，没有加糖，因为 淀粉本身的甜味已足。 春子19度/醋饭37度 平目19度/醋饭37度。酱油轻飘飘一层，带出香气。後来又追了一贯。 水针19度/醋饭36度，大好。一点细昆布增加鲜味和甜味，很喜欢那种快满出来的饱满旨 味。 本以为酒肴早出完了，穴子这个时候横空出世插进来，节奏有些突兀。但烤得挺好，外酥 内松，酱汁浓郁。 车虾和醋饭都是39度高温。强强对碰，好吃。 鲣23度/醋饭37度，烤皮苦味迷人、鱼身风味很足。 カワハギ23度/醋饭38度，好吃，又追一贯。 赤身21度/醋饭36度，酱油渍得美极了。 旁边的韩国大哥第一次赴日吃寿司，感动得快哭出来。我笑他以後你惨了，第一家就吃这 麽好。 「没办法啊，韩国进口日本鲔鱼是违法的。」他狂灌酒消愁，又问大将还有没有好酒。 「你放心，在我这里的酒，都是难波level的。」何等自信霸气。 赤身和トロ的组合拳 小肌。超棒，三年来吃过最好的。怎麽可以这麽弹牙、酸味这麽有层次! 想追加没货了， 可惜。 トロ23度/醋饭38度，我喜欢的肥瘦适中。 カンパチ22度/醋饭38度，也追一贯。 鲭23度/醋饭38度。 クジラ(鲸鱼)22度、醋饭38度。虽说寿司至今都蛮不错的，这道瞬间成了本日最大败笔， 肉身黏糊糊的，没脂香更没风味，嚼了很久吃不出意义。 蛤。肉厚、汁多，弥补上一贯的失望。 穴子36度/醋饭39度 追加的平目、カンパチ和カワハギ 差距是比较出来的。一轮走完，酒肴杰出，寿司也稳(除了那贯鲸)，每贯之间鱼生控温营 造出的起伏也十分精彩，每一种鱼都好像在本来该有的表现上更加带出香气，冷热搭配的 一体感极为高明。 然而我还太浅。第二轮加点一入口，瞬间了解了难波桑的真意。由於加点无法控温，成品 真的和第一轮出现差距，无论醋饭和neta都比第一贯少了香气、滋味和层次感! 难波桑早年的修业路上是买了很多书来学习做笔记的。家里清出一箱又一箱翻破的书本和 笔记，那是一个没有名门光环和密传的热情职人挣扎的血泪路。 很显然，他掌握了每个鱼种该有的温度! 难波桑的执着是正确的。 布丁风格的玉子烧第一次吃到，超棒。 这样大约38000。在这个高级寿司大通膨时代，何等良心! 出了店门，回到刚刚的广场，九点的midtown灯光阑珊，钢琴已沉寂下来。我不知道刚刚 那位大叔最後获得了多少掌声，但我永远会记住那段演奏。 艺术家大概便是如此。只要展现自己所爱、沉浸其中并全力以赴，人们无论喜欢与否、理 解与否，脑中都会有你的烙印。 なんば也是。从质疑到坚信，难波英史征服了我被社会现实塑造的成见，真心佩服这样美 味的寿司。会想每个季节来，好好看看其他鱼该是甚麽温度? 大将送我到门口合照，我忍不住问。 「您觉得自己是艺术家还是科学家？」 他想了一下先说是科学家，歪着头，又说自己应该也是艺术家。 再沉寂了一会，他这次笑着说 「我是难波英史。」他一鞠躬，送我离开。 「不需要谁来界定的难波英史。」 -- 老黄的私蹦蹦すっぽんぽん三光日记， 吃光看光感激地花光光:http://yoshyou423.pixnet.net/blog --

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