┌ ┐ Name: ひろ作 MICHELIN ＊ Type: 割烹、そば Add: 东京都港区新桥3-6-13 Tel: 03-3591-0901 Cost: 晚:20000yen/p 午:2000-8000yen/p Ps: 11:45～13:00、18:00～22:00 土曜定休 Ps: 全店8席 └ ┘ http://blog.xuite.net/docjzs/blog/26871012 2009.09.07 Day 3 午 在这次东京行的餐食计划里, 几乎每天的晚餐, 都排上了各类料理中的 一时之选, 但是再怎麽美味的东西, 只要过了量, 就会从享受变成负荷, 甚至是痛苦. 所以在午餐的调度上, 我们就以简单, 美味的平民美食为优 先考量, 鳗鱼饭, Pizza或是咖哩饭, 都一一排进了我们的行程. 但是在以3000日元以下的预算作为搜索要件时, 却意外发现了一间极有 意思的餐厅- ひろ作是位於新桥的割烹小店, 他的午膳, 有着极高的网路 评价, 而且仅仅索费2000日元, 尤有甚之, 他竟然还获得了米其林指南的 一星肯定, 於是我们预约了位子, 把ひろ作排入了第三天的午膳. ひろ作临近新桥站, 隐於小巷, 不起眼而低调. 店内只有老板夫妇两人 , 是仅有八席的小巧店家. 确认了订位後, 老太太很亲切的引我们入座, 老先生也开始在吧台里忙碌起来, 为我们准备今天的餐食. 先付 第一道的前菜, 老师傅上的是有着滑腻口感的醋物, 在柴鱼高汤与淡醋 调合的酱汁里, 载沉着鲑鱼卵, 滑子, 荞麦及秋葵细末等素材. 鲑鱼卵弹 , 荞麦微硬, 滑子和秋葵则有黏液感, 相同的是, 这些素材的口感都很滑 溜. 在淡淡的酸味及桔香中, 一样样的圆粒由舌尖滑向喉咙, 非常舒爽. 店外那时值初秋正午的炎热, 就在这道清爽开胃的前菜下, 消弭无遗. 鲔鱼中腹 梭子鱼 前菜之後, 是鱼生料理, 以醋物的方式呈现, 一是梭子鱼, 一是鲔鱼中 腹. 虽然都以网烧处理, 但仅仅是略微烤过, 在表面留下几许网痕, 让烧 烤的香气在最低限度呈现. 搭配的醋汁, 或是细葱茗荷也调的淡, 完全不 会压过鱼生的本源鲜味. 网烧, 醋渍, 辛香植物都可以掩盖气味, 或许中午的套餐使用的鱼生, 是前一晚的剩余的食材, 但在三种调味都下的淡的情形下, 也没有甚麽奇 怪的味道散逸出来, 猜想大概只是老师傅不愿意使用未在颠峰鲜度的鱼生 吧. 扬物 渡边师傅取出一只油温表, 井然有序的把一样样的食材裹粉下锅, 他帮 我们准的炸物有四种, 包括时令的鳢, 椎茸, 银杏及虾蛄. 虽然老师傅的 炸功不若近藤师父般出神入化, 但在油温表的协助下, 面衣薄酥, 食材不 过熟, 火候的控制仍属精准. 椎茸多汁, 鳢鱼细嫩, 银杏弹韧而淡苦回甘, 虾蛄是少了爽脆, 但虾味 不错. 沾上些藻盐, 吃的出食材的原味, 虽然每种扬物的份量都不多, 但 都让人有不错印像. 鲷鱼一夜干蒸饭 在吃天妇罗的同时, 渡边师傅将几个小盅放到蒸箱里炊煮, 本来猜想是 煮物或蒸蛋之类的料理, 没想到揭盖而起, 亮像的竟是蒸饭. 老师傅用的 是糯米, 真正是蒸到粒粒分明, 每粒米都一般的剔透饱满, 吃起来更是软 Ｑ弹牙. 与糯米一起炊煮的, 是真鲷的一夜干, 份量掌握的很好, 刚好让 每粒米都均匀的吸收了鲷鱼高雅的鲜味, 而又不会过量到让人吃起来都是 鱼咸味. 荞麦面 无论是米其林, 或是其他的书籍杂志, 对於ひろ作的荞麦面都是推崇备 至. ひろ作的荞麦面是渡边师傅自家制作, 使用北海道与长野产的荞麦, 每天早上现磨现作, 从磨粉到制面都不假他人之手. 仔细环顾店内, 就会 发现老师傅的制面器具就藏在吧台的一角, 虽然有着面粉痕迹, 但总是维 护的乾乾净净. 老师傅一把把的将荞麦面下锅煮动, 起锅後入冰水翻搅降温, 再捞起甩 面沥乾. 荞麦面放在传统的竹帘上盛盘, 当然一起端上的还有柴鱼沾汁, 葱花, 山葵及萝卜泥等配料. ひろ作的荞麦面很漂亮, 是带有些微透明感 的白色面条, 里面则散布着细小的褐色颗粒. 我挟起一些面条, 沾了沾酱汁, 窸窣的吃了起来, 才吃了一口, 就被这 面条的口感给震慑住了. 老师傅手制的荞麦面劲道之佳, 在我吃过的店里 无人能出其右. 不管是微带糙感却吃来滑溜顺口的外表, 或是弹韧而力道 纵横的面体, 都很惊人, 虽然香气不若十割荞麦般浓, 但也有不错表现. 配上气味素雅纯朴, 浓淡合度而不抢味的柴鱼沾汁, 相性绝佳, 让人吃的 欲罢不能, 荞麦汤 在煮面的过程中, 许多荞麦的营养精华会溶解在煮面水里, 所以在客人 吃完荞麦面後以送上热热的煮面水, 是荞麦店的传统. 在享用完超水准的 そば後, 老师傅也给我们上了荞麦汤, 但与其他店家不太相同的是, 老师 傅的荞麦汤并不是煮面後所留下来的, 而是用荞麦粉所另外煮备的. 老师傅自制的并不是十割荞麦, 一般荞麦面都是以荞麦粉与面粉混合揉 制, 而面粉的部份若溶在水里, 勾芡会比荞麦粉要来的厉害, 让荞麦汤变 的糊糊绸绸. 老师傅用荞麦粉煮汤, 煮出来的汤糊感低, 味道纯, 加些柴 鱼沾汁喝起来十分舒服, 让人倍感温馨. 柠檬冻佐新鲜无花果 虽然是平实的午间套餐, 但就算走到了宴席的最末, 老师傅也没有松懈 , 连曲终的甜点也不马虎. 今天的甜点是柠檬冻佐新鲜无花果. 虽然简单 , 但是与用香精或浓缩果汁做出来的果冻 /奶酪相比, 无异是云泥之别. 老师傅用新鲜柠檬做成果冻, 淡绿的色泽则是源自於柠檬皮的细末, 香气 好, 没有香料的人工做作感, 虽然酸了些, 但是刚好衬出新鲜无花果的香 与甜, 清清爽爽的做了个结尾. 临行时老板娘笑着问我们来自何方, 为甚麽知道这里, 在一阵比手画脚 後, 我用别脚的日文回答说我们来自台湾, 是从日本网站及米其林指南上 找到这里的, 老板夫妇脸上的开心, 溢於言表, 以这种价位供应午餐, 我 想客人脸上满足的表情, 才是他们的所求. 算入甜点, ひろ作的午间定食有着六品料理, 虽然份量不多, 但都是精 致美味的料理, 虽然没有高级食材, 但是老先生的料理, 就是能让人感觉 到温馨的暖意, 尤其是最後的荞麦面, 更是精妙, 下次来访, 我会试试能 体现老板真正功力的晚餐!! (晚餐20000yen/p) -- ꈊhttp://blog.xuite.net/docjzs/blog/12178847 ▄▄▄▄▄ꈊ ▄▄▄▄▄▄ http://blog.xuite.net/docjzs/blog ▄▄▄▄ꈊ ▄ --

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