图文影音完整版： http://yuann.tw/?p=1403 去年六月来到筑地市场吃了一碗海鲜丼一偿宿愿(因为当时距离上一次吃海鲜丼已经有 三年)，可是当时两个人只吃了一碗，实在是非常的不过瘾，所以不到一年後我们又来 到东京，而且，五月份之内来了两次！刚好凑满头尾各四天，完全不惧怕日本 H1N1 的威胁，也是平安无病的回到台湾罗！话说回来，这两趟日本行共吃了三次这家”筑 地どんぶり市场”，并且尝试去吃一些海鲜丼（市场丼）以外的口味，可以说是大满 足！ 我们最爱最想念的海鲜丼 (市场丼，1000日币) 是一定要来一碗的： 这碗的美味就不重复多说啦！看一下去年的食记 (http://yuann.tw/?p=750) 都有描 述。 虽然店家以生鱼海鲜盖饭为主，但也有热热的熟食喔！很多人都推荐的这道”まぐろ ホホ肉ステーキ丼” (鲔鱼牛排丼，1000日币) 就是其中一例。顾名思义，这明明是 鲔鱼，但是煎烤的功夫让他吃起来像是牛排，真的有这麽神吗？点一碗来就知道了！ 哈！说是像牛排可能多少还是言过其实了些，不过，确实是迥然不同於鲔鱼应有的口 感，店家的调味也很棒，配上葱丝实在是很美味。既然用的是全熟且刚烤好的鲔鱼肉， 下面的白饭自然也就不是冷醋饭，而是热白饭了，这种小地方也许不经提醒就不容易 注意到，可是”筑地どんぶり市场”就是如此认真用心对待每一份料理，该用什麽米 饭绝对不马虎。再说，煎烤鲔鱼的酱汁也有淋在饭上喔！很下饭！ 我们注意到，店家中间的柱子上贴了一张额外的”中とろ丼”(中鲔鱼丼)菜单，看来 这是临时性的菜色，不是每天都有喔！确实，我们月初来的时候有这份菜色，但是月 底来时就没有，所以想要吃到这份中鲔鱼丼，还要看运气勒！ 这一碗 1500 日币的中鲔鱼果然是比 1000 日币的市场丼中的普通鲔鱼要更好吃，油 脂更为丰厚，肉质绵密，真是美味啊～ 最後是该店最贵的菜色：一碗要 1800 日币的”にいくらねぎとろ丼” (海胆‧鲑鱼 子‧葱花鲔鱼丼)，说真的找不到什麽适合的中文名称，但如果说这是「三色丼」又好 像委屈了他，毕竟一般会讲「三色丼」的多半用的是比较普通的鱼料，但这个有大量 的鲑鱼子和海胆，不便宜啊！也难怪一碗要 1800 日币。 先讲海胆，”筑地どんぶり市场”的海胆从来没有让我们失望过，每一次吃到的都是 在嘴中化开的甘甜，从来没有吃到过任何药水味(明矾)，更不要说有腥味了，这麽大 量的海胆就是整个大满足！鲑鱼卵亦是同样没让我们失望过，粒粒饱满多汁，可以在 嘴中享受被爆浆的快感，味道鲜美绝不死咸，真的是只有在筑地才有的美味啊～而这 葱花鲔鱼泥的部分，也是我们吃过最美味的葱花鲔鱼泥了，鲔鱼的油脂香味会在嘴中 散开，配上葱丝提升口感与香味，棒透啦！ 虽然没有把”筑地どんぶり市场”的菜色都吃过一轮，不过吃过的每一样菜色都是如 此的让人惊喜与美味，”筑地どんぶり市场”真的是我们心目中的 NO.1。 从我们 2004 年吃到”筑地どんぶり市场”的第一碗市场丼(当时售价 900 日币)开 始，回台湾後就不断寻找这种美味，虽不能说是吃遍大街小巷，但凭着一股不死心的 热忱大概前後也吃了十来家台湾的海鲜盖饭，售价从一百出头到一碗五百的都吃过， 可就是没有一碗可以和”筑地どんぶり市场”相比拟，我思考了许久，有些想法想拿 出来分享。 其实渔货的鲜度，大家都能掌握到基本水准，不擅长的、当天不好的，只要是稍具水 准的店家都不会推出来盖在饭上，比较常见的问题是海胆这玩意儿，要好吃的话一定 要从日本空运过来，不但价格高昂，师傅还原的功夫也很重要，因为时常听闻在台湾 吃海胆不是遇到了腥味就是有明矾药水味儿。撇除这些条件，海鲜盖饭上面也没有限 定一定要有什麽鱼料才叫做海鲜盖饭，只要是新鲜的生鱼海产大概都可以，就鲜度来 说其实台湾并没有落後日本什麽，还是要看店家的努力与师傅的功力来成就生鱼的新 鲜与美味。但是都吃到一碗五百台币的海鲜盖饭了，为什麽还是觉得比不上”筑地ど んぶり市场”？我认为「米饭」是相当大的原因！ 米饭份量：在台湾吃这类的海鲜丼、散寿司，白饭的份量都不太够。相对上面的生鱼 片来说，白饭应该是便宜的东西，可是从来没吃过在米饭份量上足以和上面生鱼片搭 配的店家。代表性的店家也许可以拿大安路的「春日」；春日的散寿司上面，鱼肉又 多又大块，对某些人来说这是很划算又好吃的一份散寿司，可是我吃起来就觉得米饭 实在是太少，鱼肉太多，有比例失衡的感觉。其他类似像是三井、游寿司、金泰海鲜 等都有轻重不一的状况。讲这麽多不如来看看”筑地どんぶり市场”的市场丼下面有 多少白米饭吧： 看看这个厚度！其实白饭绝不会多！这样子配合上面丰富的生鱼片才是刚刚好！更能 吃得饱！ 米饭温度：事实上我们在筑地市场这边吃过相当多家的海鲜丼，每一家都是采用冷饭， 这与握寿司的道理一样，甚至看熟了「将太的寿司」的人，一定还记得寿司师傅为了 让握寿司的口感达到最好，每隔一阵子就要让双手浸一下冷水，避免体温传达到生冷 的鱼肉上而影响口感。同样的，海鲜丼应该可以粗略的视为握寿司的一种变形，同样 是上面鱼肉下面饭，配上热腾腾的白饭当然也是会影响口感的。只是这个等饭变凉(或 做成冷醋饭，稍後会提)的动作，有些店家就会省略後直接用热饭，例如在上野阿美横 吃的铁火丼就属此类，台北的渔僮小舖也是采用热腾腾的白米饭，这些都是省工下的 产物，尤其是渔僮小舖的白米饭烫的吓人，一碗份量也是小到吓人，我们实在是不能 同意这叫做便宜好吃的海鲜盖饭。总而言之，只要上面覆盖的是生鱼肉，下面就配冷 饭，应该是比较正确的料理手法才是。 拜托各方大德不要来战握寿司不是把鱼放在饭上这麽简单而已啊！我已经强调是粗略 的视为相同了。 醋饭白饭：就像握寿司会使用冷醋饭，海鲜丼也应该如此，味道才会对！可是有些店 家只有把饭放置到凉，却没有处理成醋饭，工就少了一道，味道自然也差了一截。这 次吃”筑地どんぶり市场”，就特地挖了一块没有碰到酱油与山葵泥的白饭确认了一 下，果然是冷醋饭！醋的味道只有一点点，淡淡的，可是美味的原因就是在这个小地 方啊！难怪我们一直觉得”筑地どんぶり市场”的海鲜丼如此好吃了。 米粒品种：例如像是金泰，甚至与海鲜盖饭无关的燃MOE烧肉，都没有用上品质较佳的 米饭，这是相当可惜的地方。很多人到日本游玩用餐时，都会问说怎麽米饭好好吃？ 我想人家种植稻米的功夫与品种都有关系，煮饭的技巧也有关系，但重点是台湾其实 可以做到，端看愿不愿意花那个成本而已。我们现在在自己家里开伙，米饭真的是买 比较贵的，因为同样的电锅与煮法，贵一点的米（例如强调产地是关山、池上或品种 是台梗X号等），真的会好吃很多，煮好的米粒Q黏饱满有弹性，被饭匙拌来拌去也不 会断裂，但是便宜的米就没有这些特性，被饭匙扫过後，不是断裂就是糊成一团，吃 进嘴里当然就觉得普普。而日本的海苔寿司、握寿司、海鲜盖饭这些与米饭息息相关 的料理，之所以能掳获大家的心，除了美味之外，米饭本身的口感也是不能忽视的因 素。换个角度，有人用泰国长米做寿司的吗？口感不对、不Q黏，所以在国外的日本料 理店都要不惜成本千里迢迢的弄来日本的米，原因就是在此。 海苔等配料：除了这些米饭的问题外，还有一个影响口感的地方，就是夹在鱼肉与米 饭之间那些不起眼的配料。就拿”筑地どんぶり市场”的市场丼来看吧！鱼肉与白饭 之间藏有两种配料：海苔丝与芝麻： 其实份量不会多，可是这两样带出来的香气就很重要！在台湾，有吃过几家海鲜盖饭 会添加海苔丝，但不是添加太多，就是海苔丝早就被下面的热白饭给蒸到软烂，或是 被上面生鱼片的水分给泡烂，不论是卖相与口感都会被严重影响；但是看看上图”筑 地どんぶり市场”的海鲜丼，虽不敢说海苔丝还是脆的，但绝不软烂，芝麻的香气也 就这样低调的衬托着海鲜丼，是小地方，却很重要！ 我觉得正是因为台湾师傅普遍忽略或没有注意这些小地方，才会让美味度无法和”筑 地どんぶり市场”相比拟。在台湾师傅赶上这方面的水准之前，我们还是只好到筑地 市场来吃一碗海鲜丼啊～就算日币现在比较高，吃起来的美味与份量还是强过台湾五 百元一碗的甚多啊！ 离开严肃的话题，最後来看看影片吧！片头是地铁大江户线的车内，因为想要来到筑 地市场多半就是利用大江户线，所以用大江户线的电车来当片头背景；接着会看到” 筑地どんぶり市场”一家人（应该是吧？）和乐融融欢喜经营的画面。说到这个，我 觉得女老板人真的不错，来过这麽多次，每次见到她都是笑嘻嘻的招呼客人，而且已 经会用简单的英语来对话，真的让人觉得很亲切；相对於不远处有一个不喜欢外国人 用餐也不喜欢有人拍照的恶名昭彰老太婆，实在是极强烈的对比啊！那个老太婆还会 当众翻脸赶人，好恐怖的～扯远了，再来是自己倒冰麦茶，因为”筑地どんぶり市场” 这方面是自助的，店家不帮忙送茶喔！最後就是我们很白痴的自己在转四碗盖饭，好 让画面看起来像是美食节目那样的效果 :P https://www.youtube.com/watch?v=CbsjNWPtbYE&fmt=22 筑地どんぶり市场 东京都中央区筑地4-9-5 基本上24小时营业，不受筑地市场休市日的影响，国定假日则可能休息。 地铁大江户线A1出口 日文Tabelog介绍： http://r.tabelog.com/tokyo/A1313/A131301/13020376/ 图文影音完整版： http://yuann.tw/?p=1403 --

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