中国时报 　2007.10.09 ■三少四壮集---义大利人不洗米 韩良忆 　总觉得秋天是吃义大利炖饭（risotto）的好时节，沁凉的夜里，即便在室内也宜 披件长袖薄衫，这时候，就想暖暖地吃点浓郁却不燥热油腻的东西，一盘饱含着秋色的蘑 菇炖饭下肚，人饱足、舒坦了，紧绷一天的神经也放松了。拉上窗帘，捻亮落地灯，卧在 沙发上喝茶读小说，这样的好日子，无论如何不肯跟人换。 　嗜食炖饭已久，因为爱吃，当年还在北义拜师学做，师傅就是朋友里欧的母亲，由 她老人家示范，我拍照兼作笔记，密密麻麻一整页。我学的是家庭厨师的家常作法，滋味 厚实，样子朴素，老实讲并不像餐厅菜肴那麽花稍好看，可是炖饭原就是家常菜，家常作 法方是正道，不信你问问义大利人，哪家餐厅的炖饭好吃，答案恐怕是老妈烧的最美味。 　这大概是因为烹调炖饭虽不需要多麽高深的厨艺，却耗时又费工；掌厨者须有耐性 ，得静下心来，守在炉前近半个钟头，手持木杓不时搅拌锅中米饭。有人或会想，这麽麻 烦，何不事前烧妥一大锅，食时再热就得了。唉，偏偏炖饭讲究弹牙口感，最忌隔餐热了 再吃，非得要即煮即食不可，掌厨者只好辛苦了。 　将生米煮成炖饭要独占一位厨师的劳动力和时间，忙碌又讲求效率的餐厅厨房哪有 这份闲工夫？在拙译的《把纽约名厨带回家》书中，名厨安东尼．波登就承认，职业厨房 做炖饭，都是事先将饭煮到半熟，摊凉，等客人点用时才完成其後步骤；诚实的波登并不 讳言，这种作法固然省时，但难免会影响成品的品质。我就觉得自己做的炖饭，虽谈不上 精致，却也香浓适口，比起普通的义大利馆子绰绰有余，并不是我手艺精湛，而是乐意为 口腹之欲付出时间和精力，就当它修练耐心。 　可是我第一回做炖饭，却不大成功。那年回台湾後，我按照里欧妈妈交待的步骤试 做炖饭，味道还可以，质地却较像厚稀饭，而无炖饭那种酱汁黏稠、饭却粒粒分明且弹牙 的口感。是火候不足吗？还是水质不同？问题应该不出在材料上，大部分材料都是我自义 大利拎回来的，连白米也是，带了三包，重得我。 　到底是哪里不对？跟在大学里教中文的里欧发电子邮件，开始线上教学。「你有没 有先用油和洋葱炒米粒，炒到都沾到油了才加白葡萄酒？有没有一等锅里的汤快煮乾了， 就赶紧再加一杓热汤？有没有不断地搅拌锅中的米？最後起锅前有没有加牛油和乾酪屑？ 」统统都有，一切照本宣科。 　「那是怎麽了？真奇怪！」里欧在这句话後面打了惊叹号。 　第二天早上上线，里欧的邮件等在那里，只有一句话：「你是不是洗了米？」 　嗯，没错。虽说里欧妈妈交待过，白米不需要淘洗，直接下锅炒就行，但我从小就 被耳提面命，煮饭前一定要淘米起码三遍，把米的杂质洗掉，饭才好吃。依我看，八成是 义大利人不懂这道理，所以我自作主张，还是折衷淘了两次米。 　里欧却说，一遍也不行，这样不知道冲走了多少米的淀粉质，而炖饭质地之所以浓 稠滑顺如奶油，就是淀粉的功劳。「不断搅拌，」里欧进一步解释：「除了怕饭黏锅底外 ，也是为了让米粒彼此碰撞，释放更多的淀粉。」 　「中国菜很好吃，我也很爱吃。」我看着邮件，彷佛听到里欧操着他那一口标准国 语说：「但是义大利菜到底不是中国菜，不能用中国办法来烧义大利菜，那样就叫『不中 不西』。想要做地道的义大利菜，就得照义大利人的规矩来，而义大利人绝对不洗米。」 　人生何处无教训，我这不又活生生学到一个？ --

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