2007.04.15　 中国时报 ■Venice---吃下威尼斯历史 韩良忆 英国作家珍．莫里斯（Jan Morris）的《威尼斯》（The World of Venice）是一本 对水都观察入微的好书，我对她的才华和细密的心思，只有佩服并自叹不如的份。唯有一 点，让我不以为然，在全书（中译本）三百八十多页中，有关吃在威尼斯的篇幅，仅占四 页半。在莫里斯女士的笔下，水都威尼斯并「不是个美食的城市」，在威尼斯用餐，最好 把对餐厅的标准「放低点」，这样才能享受其中的乐趣。威尼斯的饮食难道真像莫里斯所 说的这麽乏善可陈吗？ 容我冒犯，但我实在不能同意莫里斯女士对威尼斯饮食的观点，忍不住要以小人之心 猜测，度度这位君子之「腹」。这位出生在英格兰的杰出威尔斯作家，虽然曾旅居拉丁民 族国度多年，可她拥有的莫非是一副清简节制的清教徒胃口？简单的讲，就是不怎麽重视 口腹之欲啦。 或许是我标准不够高，也或许是因为我就是个馋人，食物只要烹调得用心，我吃什麽 都高兴。总之，对我来说，吃在威尼斯真是精采至极，在我的义大利美食版图中，水都的 重要性绝不亚於托斯卡尼。毕竟，威尼斯我第一个造访的义大利城市，我是在那儿才发觉 义大利饮食之美，威尼斯堪称是我的义大利味觉启蒙地。 来到水都以前，我对义大利菜的印象，来自台湾、香港和纽约的义大利餐厅，吃过的 所谓义大利菜究竟地不地道，自己也说不上来，那时我还以为「义大利菜主要就是pasta 、pizza和番茄酱，顶多再加个osso buco炖小牛膝」，你瞧，我对义大利烹饪的了解就是 这麽失真、这麽无知。 白酒蛤蜊面 後来，我因采访影展到了威尼斯，初来乍到头一天，在丽都岛上一家不起眼的小馆子 ，吃到作法再简单不过的白酒蛤蜊面，直到那时我才明白，我以前吃到的义大利面，要麽 是台式、港式或美式义大利面，要不就是雅痞化的义大利菜，摆盘精美，卖相漂亮，但多 了无谓的浓酱汁，有向法国高级烹饪靠拢的嫌疑！ 而眼前那一盘蛤蜊面，盛在普通的白瓷深盘里，上桌时还冒着热汽，热腾腾的，散发 着氤氲的芳香，勾人食欲。那白色的面条里夹杂着灰黑色的蚌壳与浅褐色的蚌肉，面上除 了提味的洋香菜末，并没有多余的盘饰。 那酱汁的份量不像在台湾吃过的那麽多，也不很湿，叉起面条时，酱汁并不会顺势淋 到盘上，而是均匀地裹住面条。一入口，哎呀，这面条彻底吸收了蛤蜊天然的鲜甜滋味， 却不软烂，仍带有韧性（这叫al dente，「弹牙」是也），和在台湾较常吃到软面条也不 一样。 总之，那一顿简单的午餐，彷佛向我敞开了一扇门，开启了我对义大利菜的偏好，後 来上补习班学义语，去翡冷翠上烹饪课，说来都和这一餐脱离不了关系。 事隔多年，回头想想那一餐，我发觉那天吃到的其实是相当朴实甚至有点「粗」的菜 色，简言之，就是工人阶级日常的餐食。可是就是那股毫无矫饰、直截了当的简单风味， 吸引了并不懂义大利菜的我。 醋渍沙丁鱼与洋葱 第二次再去水都，我胆子大了，一有空会自己跑去本岛的小馆觅食。有天下午，一个 人晃荡到了造船厂附近的一家看起来很普通的小馆子，跑堂的看我一副拿不定主意要吃啥 的样子，建议说：「先来份Sarde in Saor佐polenta，这是the most typical venetian food，最典型的威尼斯菜哟。」 我其实不懂他讲的是什麽，不过人家既然推荐了，就吃吃看吧。菜一上桌，原来是醋 渍沙丁鱼与洋葱，是道凉菜来着。polenta就是玉米糕，炙烤过了，面上有烤过的格纹， 这东西我晓得，Discovery频道上的烹调节目看过。 菜一入口，简直是惊艳，我一向嫌沙丁鱼有点腥，可是这道酸酸甜甜的冷盘只有鲜美 的鱼味，没有一点腥臭味，我想是因为加了很多醋的关系，掩盖了鱼腥，凸显了鱼鲜，原 来「典型」的威尼斯之味是这样啊。 从此，我对威尼斯菜甚至周边整个威内托地区的传统佳肴，也产生了兴趣，向出身威 内托的朋友请教，到他家向其母亲大人学做菜，同时收集有关的英文书籍（因为义大利原 文读来似懂非懂，惭愧），渐渐才明白，严格来讲，我先前在威尼斯吃到的菜色，大多并 非威尼斯传统菜，而是广义的义大利菜，也可说是受义大利菜影响的新威尼斯菜。好比说 ，威尼斯人以前很少吃面，除了一种名叫bigoli的全麦面条外，没有一种面食起源於威内 托。什麽蛤蜊面、墨鱼墨汁面，这些观光客如今到威尼斯必吃的代表菜肴，皆非经典老菜 。 玉米糕或玉米粥、米饭 传统的威尼斯菜包含四大元素：polenta（玉米糕或玉米粥）、米饭、豆子和咸鳕鱼 乾。 现在我们吃到的polenta，不是白玉米就是黄玉米做的，不过在十六世纪玉米从美洲 飘洋过海来到欧陆前，所谓的polenta却是荞麦做的。威尼斯人发觉玉米的美味後，舍弃 旧有原料，改用玉米磨粉来制作，时至今日，当我们提到polenta，指的一定是刚煮好还 湿润的玉米粥或已凝结的玉米糕。 稻米呢，则应是由阿拉伯世界传到义大利。威尼斯附近的波河平原，气候和土壤适於 种植稻米，威内托人从十六世纪初便开始在维洛纳一带种稻，因地缘关系，威尼斯人渐渐 吃上了米饭。在各种米食中，威尼斯人尤爱吃炖饭，好比risi e bisi（青豆炖饭）、 risotto dego（虾虎鱼炖饭）、risotto nero（墨鱼墨汁炖饭）都是典型的威尼斯传统米 饭佳肴。 豆子和咸鳕鱼乾 威尼斯人虽不像托斯卡尼人那样，有「食豆者」之称，但是也於十六世纪左右从美洲 经西班牙传来威内托的豆子，早期亦是威尼斯人重视的淀粉质和蛋白质来源。用乾的或新 鲜的豆子做的番茄白菜豆烩通心粉（pasta e fasioi），豆多面少，是最广为人知的威尼 斯豆类菜肴。直到现在，威尼斯人都认为北部山区有个叫拉梦（Lamon）的小地方，生产 的豆子品质最优，每年九月中旬，那儿还举行盛大的豆子节。 咸鳕鱼乾，威尼斯人称之为baccala或stoccafisso，则是循着从北欧经威尼斯到东方 的贸易之路，亦即所谓的巴尔干路线，传入水都，大受威尼斯人喜爱，迄今不衰。在各种 鳕鱼乾菜肴中，baccala mantecado（咸鳕鱼酱）这道已有数百年历史的老菜，可能是最 能代表水都的菜色，其作法说来不难，就是把鳕鱼乾浸在清水里，泡软去咸後，用牛奶温 火煮熟，掺橄榄油和一点洋香菜，又捣又打成泥糊状，配玉米糕吃。 据威尼斯人说，这是道道地地由威尼斯人自创的菜色，可是在普罗旺斯有一道名为 brandade de morue的菜，却跟威尼斯人的鳕鱼酱作法相差无几，据食物史家考证，这两 道菜说不定都是跟西班牙人学来的。 威尼斯的历史在餐盘 再说回前面提到的洋葱醋渍沙丁鱼，这也是道从十三世纪流传至今的老菜，据称最早 是渔夫和水手带出海的「便当菜」。沙丁鱼自古就是廉价鱼，可惜味道较腥且较易腐败， 用大量的醋腌渍沙丁鱼，不但可以去腥，更可以让鱼肉保存一阵子不坏。而洋葱除了亦有 去腥提味之效外，尚可防止水手在海上最怕染上的坏血病，所以这道菜不但能佐餐饱腹， 还能保健呢。 值得一提的是，这道菜里加了松子、葡萄乾等来自东方的乾果，古法中还得掺上丁香 、肉桂和芫荽籽等香料，由此可见威尼斯人不但是精明的贸易商，也是大胆的厨子，他们 不只经手香料，也将之融入地方烹调中，并传播到威内托各地。从这个角度来看，多年前 那位跑堂向我推荐此菜，称之为「最典型的威尼斯菜」，并非虚言。（威尼斯人说，这菜 起源自布拉诺一带的渔村，可是我有点怀疑是马可波罗从中国带回水都的，因为这种甜酸 菜色，令我联想到中国味，不过这只是我这个华人的绮想罢了，没有任何事实佐证。） 另还有道传统菜，也非常的威尼斯，就是fegato alla veneziana（炒洋葱小牛肝） ，这道菜里亦有洋葱，洋葱亦须切成细丝，以小火慢炒至软而不烂，小牛肝则须片得薄薄 的，大火快煎至刚熟，切忌煎老。它具体呈现威尼斯传统烹饪特色：基本上食材简单实在 ，烹法却格外讲究，不但仅映出威尼斯人务实且世故的商人性格，同时亦似乎显现威尼斯 这个城市那种习於把矛盾和对立的元素集於一堂的特色。 威尼斯的历史何在？不只在大运河两岸的古老宫殿或宏伟华丽的圣马可教堂，也在餐 桌上那一盘盘传统食物中。 --

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