※ 引述《dreamf1ying (哈哈)》之铭言： : 推文有人谈到味精加热的问题 : 这里补充一下 关於味精的相关知识 : 味精化学名称为麸胺酸钠 : 若将味精以长时间高温加热 : 麸胺酸钠会变焦麸酸钠(有毒性 且无鲜味) : 因此烹调过程中 最好最後离火再放 煮泡面加调味包 不会致癌 网路谣言指出，千万别在煮泡面的同时放调味包，因调味包是味精的一种， 当味精加热至摄氏一百度时或煮超过十分钟，会变为焦麸胺酸，此物质有致 癌作用，对神经毒害大，长期食用会造成神经系统慢性中毒导致癌症。因此 应熄火後再放调味包。 台北马偕医院营养师李婉萍说，上述说法没根据，煮面时在何时加味精是个 人习惯，「没有什麽先放後放的规则该遵守」。她说，味精的化学成分是 「麸胺酸钠」而非焦麸胺酸，且文献上没有麸胺酸钠加热到一百度会产生致 癌物质的报告。 味精含钠不利高血压 林口长庚医院临床毒物科主任林杰梁说，任何营养素在高温加热下，都可能 会产生某些对健康不好的物质，如淀粉在高温下烹调，会产生动物实验发现 有致癌危险的「丙烯醯胺」，但味精在一百度的滚水中还不至於产生致癌物 质。 李婉萍说，味精虽能增加食物鲜美，但因含有百分之十三的钠，所以烹调食 物若加盐又加味精，对高血压、肾脏病等患者的健康不利；烹煮食物时应尽 量凸显食材本身原味，不一定要加味精。 记者黄静宜采访整理 食用味精注意事项 ◎味精含13%的钠，需要限制盐分的慢性病患，如高血压、心脏病、肾脏病等 患者，应减少食用 ◎少数人可能对味精过敏，出现头痛、心悸、恶心、口渴、全身无力、颈部 僵硬等症状，西方人称为「中国餐馆症候群」 ◎味精和盐巴、糖一样，都是可用的调味料，适量使用不会致癌，但饮食应 尽量品尝食物的原味，少用调味料 资料来源：台北马偕医院营养师李婉萍 ------------------------------------------------------------------------ 煮泡面过程添加味精恐产生致癌物质焦麸胺酸？专家：有水存在即可避免 　记者洪凰钧／台北报导 烹煮泡面过程中添加含味精的调味包恐产生致癌物质？化学专家认为，尽管味精主 要成分麸酸钠吃多了对身体不好，但基本上只要烹调过程有水的存在，致癌物质「 焦麸胺酸」就不太可能产生，民众毋须过度担忧。 在加班、熬夜之际，若懒得出门，泡面往往是许多人最方便的正餐、宵夜选择；而 为了兼顾营养，不少民众还会拿出冰箱内的鸡蛋、青菜、或肉片一起下锅烹煮，藉 此大祭五脏庙。 然而，近来网路上有传言警告「泡面族」，千万不要在煮面时放调味包！因为调味 包亦是味精的一种（部份调味包比味精更浓），而当味精加热致 100℃（水的沸点 亦是 100℃，或烹煮超过 10分钟後，味精即可能转变为「焦麸胺酸」，为一致癌 物质，对神经毒害较大；长期食用恐造成神经系统慢性中毒，导致癌症之发生。 对此，消基会副秘书长、台师大化学系教授吴家诚指出，其实味精的主要成分为麸 酸钠，人们食用後除可大大刺激味觉、感觉食物更鲜美可口外，生物体也是有部分 需求的。 尽管他认同摄取过量味精对人体不是件好事，又泡面往往添加多种现阶段未纳入管 控之化学物质，亦建议民众少吃；但对於网路传言指称味精经高温加热会产生致癌 物质「焦麸胺酸」，他强调，因麸酸钠是水溶性的物质，只要有水，除非是烹煮到 烧焦，不然会转变成焦麸胺酸的可能性极低，「泡面族」毋须过度担心。 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 122.126.119.77