------------------------------------------------------------------------------ - 消费时间：2019年/四月 餐厅名称：大好き｜丼物专门 地　　址：花莲县花莲市忠孝街83号 电　　话：03-8314979 营业时间：上午11:30 - 下午2:00 、下午5:30 - 下午8:00（周三公休） 官网：https://reurl.cc/4bgo2 ------------------------------------------------------------------------------ - 图文好读版：https://reurl.cc/QVpR5 难得好猪排 楔子 　　炸猪排与咖哩饭及可乐饼在日本并称三大洋食，我猜日式炸猪排起源可能源自於奥地 利国菜─维也纳炸肉排（Wiener Schnitzel），音译为维也纳修尼翠，村上春树的游记及 随笔都曾提到这道欧洲名菜。 　　日式炸猪排就如同其他所谓的和风洋食一样，是日本这个民族将外来文化内化转换成 自己文化的产物，和风洋食取西洋料理的外形重置入和魂，和风洋食大多用筷子不用刀叉 ，配饭不配面包，是日本独特的饮食文化。 　　1895年时位於东京银座的洋食餐厅炼瓦亭(仍营业中)创造出了目前日式猪排的原型及 形式，不同於西方拍松拍薄平底锅浅油煎炸，日式猪排讲求厚度，并且深锅油炸，由於这 厚度不易熟，亦发展出两段式炸法，为了配合筷子食用，上桌前要先切好，并且同样配上 好夹同时具有沙拉形式的高丽菜丝，搭配着味增汤食用，酱料的部分则是以伍斯特酱为主 流，也可佐上酱油、白萝卜泥、黄芥末或是搭配咖哩等，战後随着经济发展，炸猪排有越 发精致的趋势，除了这样定食的呈现方式外，当然也有更庶民化加入酱汁及洋葱打颗蛋微 微炖煮的经典日式盖饭形式。 　　前几周来大好き用餐，其唐扬鸡咖哩丼给我留下极佳的印象，於是决定来试试猪排。 　　我嗜吃日式炸猪排，但好猪排不易找，花莲虽然不像台北那样有杏子、胜政或是胜博 殿、吉豚屋还有各式非连锁专门店等丰富选择，但市区日式料理食肆倒也是可以配合各种 预算选择众多，有卖炸猪排的馆子也不少，从日式到台式融合炸排骨手法腌过拍松的薄片 猪排都有，就我个人这次的用餐经验，以这样的价格能吃到如此品质的日式炸猪排，大好 き实属难得！ 　　店内的装潢以木头为主调，对外是整片落地窗，一进门便可看到『一碗入魂』这样带 了点拉面店风格的布条，颇为吸睛。 　　不知道建筑本体是不是由老房子改建，没有天花板直接让屋架外露带来挑高的效果， 木头直横交错的看来是和小屋组，这样的装潢让整体店内的空间感得到扩充，也多了一丝 质感。 　　吧台上方的黑板手绘了食材特色及菜单上没有的新菜色。 　　除了多样丼饭外，小菜也挺丰富，还加入了在地特色炒水莲跟剥皮辣椒，在地化始终 是个趋势。 　　我点了赤味噌猪排丼（NT200），同行友人点了大好亲子丼（NT180），小菜叫了剥皮 辣椒（NT50），玉子烧（NT60）及日式唐扬鸡（NT80）。 　　红茶跟汤采取自助式，汤品的部分是鸡脚蔬菜汤，虽然不是传统的味增汤，但汤料给 得大气足够，鸡脚软嫩，高丽菜、红白萝卜使得汤头清甜，台式的风格颇具情怀。 　　玉子烧搭配了淋上胡麻酱的高丽菜丝，份量十足，切功好，夹起来可看得出饱含汤汁 断面水润，嚐来滑口，调味上较为保守，有蛋香，嚐得到高汤味及糖甜味，但做为冷菜我 觉得调味再重个几分也许能更为突出这道菜的定位。 　　旁边的十元不是比例尺，剥皮辣椒上桌时外场主动拿了十元过来，说是因为库存不足 份量较少是以退我们十元，这举动倒是可爱窝心，毕竟我也没点过，根本无法判断原本的 量，反而主动告知，诚意有足。 　　剥皮辣椒的部分切成粗丝的表现方式不错，食用方便，切过也让香气更明显散发，大 部分花莲店家多是用金品酱园的剥皮辣椒，但他们家的嚐起来似乎不是金品的，不知道是 哪一家，不过香辣爽口十足好吃，辣度亮眼香气十足後韵清爽，做为开胃小品很是合适。 　　虽然上次吃过了，但这次一就十分喜欢，炸得外酥内软，咀嚼时肉汁丰盈，抢酥的功 夫做得极好，鸡皮的部分一咬下去劈哩啪啦的响，油甜香直窜而来，筷子想停都停不下来 。 　　猪排饭上桌时气势十足，味增酱另外装让客人自己蘸的做法贴心，味增猪排大约是 1947年於名古屋发迹，有名的「矢场味噌猪排」於2016年已插旗台北，不过我总吃不习惯 那沾满浓厚酱料的做法。 　　配菜颇为丰富，沙拉的部份高丽菜丝切得够细并淋上伍斯特酱，爽脆鲜甜，另外炸蛋 跟龙须菜都以柴鱼酱汁调味，但比起龙须菜，我个人还是喜欢猪排饭配上渍物食用，在味 觉的转换上也能较为具有层次。 　　开动前先翻开一块猪排看看断面，甚是欢喜，断面透着淡淡绯色，肉汁汨汨流出，看 得出师傅的油炸功夫，一断生便起锅，对食材的信心可由此窥知一二（上次看到这麽美的 断面是在台北的杏子猪排，但杏子猪排近年的品质与服务似乎出现了状况），而且这肉厚 度十足，面衣薄，匆匆拍一张便淋上桔汁开动。 　　好吃的猪排真的是一场五感的飨宴，先是视觉上的满足，接着夹起猪排时沉甸的手感 ，鼻子闻着迷人的炸物香气，接着放入口中咬下时先是听到松脆面衣霹雳啪啦的声响，接 着肉的口感混合着油香及丰沛的肉汁弥漫口中。 　　爽快啊！ 　　大好き用的是温体小里肌，肉的肌理口感明显，带着咬劲却不碍口，脂香油甜跟惊人 的肉汁加上薄脆逼油彻底酥香爽口的面衣，难得好猪排啊！ 　　白饭也出色，不用一般专业丼饭首选的越光米，用了玉里海岸山脉小农种的台梗十六 号米，吃起来不输越光米，Q弹甜口粒粒分明带着缠舌黏度，跟猪排极衬。 　　赤味增酱是以八丁跟国产白味增去调，不若一般赤味增那麽咸口，反而偏向甘口，後 韵浓醇带着发酵豆香，蘸上猪排入口後带来的乳化效果将其滋味拉提出一个新的厚度。 　　友人所点大好亲子丼，看起来也是很美，尤其是蛋液的熟度目测极佳，还做了月见， 卖相出彩，友人评价也很好，似乎有了再访的强烈需求。 　　看着那亲子丼想到最近亲子丼百年名店鸡三和也在微风南山开幕，虽然极想一亲芳泽 ，但那排队的人龙实在提不起劲，跟味增猪排一样，鸡三和也是名古屋必嚐美食之一。 　　所以说今天这一桌菜倒是可算是一幅名古屋美食风情画，可惜太贪吃，来不及拍上一 整桌的画面。 --

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