餐厅名称：寒舍艾美酒店 寒舍食谱 消费时间：2020年/06月 地址：台北市信义区松仁路38号2F (近捷运市政府站3号出口) 电话：(02) 6622 5820 营业时间：11:30-14:00、18:00-21:30 每人平均价位：1000-2000 可否刷卡：可 推荐菜色：脆皮先知鸭、鲜虾腐皮卷、金瑶蟹肉乾烧伊面 ================================================== 图文好读版: https://goodcutecat.pixnet.net/blog/post/352874195 ================================================== 文章开始，先拿张名菜「脆皮先知鸭」来当作显图吧！ 这天来到台北寒舍艾美酒店，品嚐位在二楼的「寒舍食谱」，是家族聚餐。寒舍艾美除了 「寒舍食谱」夺得米其林餐盘推荐之外，一楼的「探索厨房」也是人气相当高的自助餐。 从停车场电梯上二楼，就可以看到路线的标示。 二楼的空间宽敞明亮，中央挖空可俯瞰一楼。 餐馆的名字以隶书撰写，相当地中国风。 寒舍食谱英文名为 My Humble House，设计上也如同家一样，门口进去还不直接是餐厅， 有个安静的空间摆放雕塑，像极了玄关。 门口这里摆放菜单，还有近期内贩售的外带品项。 好了，我们走进了玄关。 对这些摆饰研究甚少，贴在墙面一个男子踩在木偶上运气的姿态，不知是否为塞外的艺术 ？ 主要的用餐空间为一亩方形，天白地红而墙黑，在柱子及不少墙面上，也铺设了镜子延伸 空间感。除此之外，寒舍食谱也另有包厢可供聚会宴席。 其中一面墙，远看为山水画， 凑近一瞧则不然，可以看到密密麻麻的高层楼房，一秒想起水泥丛林的香港，几架起重机 象徵着都市建设方兴未艾，很特别的画作。 坐定，先来看看主厨推荐的菜单吧！ 除了大菜、煲仔、素菜、面饭，还有後面页的小品及烧腊。 而这本是正式的菜单，碍於页数繁多，拍起来也手忙脚乱，如读者有兴趣可向官网查询， 共有单点、午间套餐、套餐以及桌菜。 纸巾与小碟酱料。 个人餐具组。和之前吃过同在信义区的紫艳中餐厅一样，为每位食客配置私筷和公筷各一 副。这种强迫每个人用公筷的作法，应该很适合有口水病的人，不用出言提醒把气氛弄僵 XD 当然也还是有可能拿错啦。 延伸阅读 1：君临信义区夜景，奢华创意粤菜→ ﹝紫艳中餐厅 @台北W Hotel 31F﹞ ( 近捷运市政府站) 烧肉砖 $880 +10% 坐定点完餐後，菜肴陆陆续续上了，烧肉砖是一般理解的广式脆皮烧肉，将最顶层的猪皮 烤得脆且硬。 让牙齿撕开脆猪皮後，底下是与油交融的猪肉，口感上一脆一软，颇有层次。 搭配是莓果酱，起解腻作用。 鲜虾腐皮卷 (三件) $220 +10% 此前我觉得台北市区最好吃的鲜虾腐皮卷当属台北喜来登的辰园，和我们今天吃的寒舍食 谱同属米其林餐盘推荐等级 (也刚好属於同一商业集团)。标示的价格是三件计算，不过 我们家族现场有八位大人，就请寒舍食谱帮忙加一份了。 炸至金黄酥香的腐皮里头包裹着荸荠、虾仁、虾泥、绞肉、姜末、韭黄与香菜。个人认为 不输辰园，香有层次，且油炸的腐皮并不腻口。 与脆皮烧肉一起来个断面秀吧。 脆皮先知鸭 $1,880 +10% 由已故寒舍创办人蔡辰洋先生命名，取自苏东坡《惠崇春江晚景》诗句「竹外桃花三两枝 ，春江水暖鸭先知」，选用的是 28天大的宜兰樱桃鸭，别看它娇小，这可是与米其林三 星的君品酒店颐宫驰名烤鸭同等的用料。 而颐宫的烤鸭可是要价 $2,980 +10%，要是做到最顶级的火焰片皮鸭，那还需要 $3,980 +10% 呢。 服务人员发现我在拍照，还直接端给我照特写XD 28天的先知鸭先汆烫，放凉，混合海鲜 酱、甜面酱、鲜蚝油等特制酱料，均匀涂匀抹於鸭子内部，以鸭尾针缝起，腌渍一天时间 後，以沸水浇淋腌好的鸭子表皮，再涂糖醋水风乾约 6小时。风乾後再以 150-180度的烤 炉烘烤，食用前於鸭背淋上 150度热油使外皮酥脆，着实费工 (资料来源)。 处理完鸭脖子和鸭屁股後，再从中把整只鸭给剪开。 本以为接下来会开始耍大刀片鸭，没想到师傅继续用一招剪刀打天下XD 这也展示了寒舍 食谱脆皮先知鸭的软嫩，不需要出动大刀就可以肢解完毕。 将半只烤鸭分成好几块後盛盘，接着处理另外半鸭。 鸭脖、鸭骨也没有浪费。 但选择不和鸭身放作伙，另外自成一盘。 盛盘上桌的样子，鸭油的量没有想像中惊人。 来张近拍，外皮烧得殷红油亮，肉质看起来也紮实。唯一可惜的是... 先知鸭物美质精， 我们有八个人呀XD 这份量大概每人夹 1-2 筷就差不多啦。 搭配冰梅酱及川味辣椒酱食用。 剪下的鸭脖子与鸭骨。 榄菜四季豆 $480 +10% 一般榄菜煸炒四季豆会放猪绞肉，这里是全素食的。榄菜是什麽菜呢？其实榄菜不是一种 蔬菜，是潮汕地区特有的风味小菜，取橄榄甘醇之味，芥菜丰腴之叶煎制而成。据说是无 心插柳的结果，一位农妇偶然将落在地上的橄榄，用水洗净切碎，和腌制的咸菜一起熬煮 。 榄菜制作工艺可追溯至宋代，经加工後具「清、鲜、爽、嫩、滑」等特点，可说是潮州菜 中的一朵奇葩 (资料来源)。不过寒舍食谱的这道榄菜四季豆，吃起来榄菜的存在感不甚 明显就是了。 金瑶蟹肉乾烧伊面 $880 +10% 吃过许多间的伊面，只要是叫伊面的，几乎不会让人失望XD 寒舍食谱的独到之处在於伊 面用上了更多海鲜，在伊面软润的口感之余，还有海鲜的鲜味和口感也极佳的干贝、蟹肉 来参一脚。 服务人员协助我们盛到小碗里头。 镇江醋排骨 $680 +10% 用的是陈年醋与带有甘香的甜醋交互融合出各有深度的微酸甜味，取代传统单调的蔗糖甜 ，排骨酥脆而香 (资料来源)。 XO酱乾炒萝卜糕 $420 +10% 和前面提过的辰园相同，是吃得到萝卜丝的萝卜糕。另外再加入开阳、腊肉以及拌入 XO 酱，将油分沥乾後大火乾炒。 就成了我们看到的乾炒萝卜糕，外皮酥香有锅气，内里则有萝卜糕的绵软。边缘还以深色 酱汁做盘饰，宛如法式料理。 XO酱肉松烧蛋 $620 +10% 由川菜的烧蛋料理改编成为粤式做法，浓郁蛋黄及以XO酱拌炒而成的肉末铺排在烘得松软 的烧蛋上，搭配葱花，香气浓郁而颇为下饭。 梅菜王炒芥蓝 $580 +10% 有着梅菜、细致的猪肉丝与芥蓝菜。 木耳肉丝太极丝瓜 $520 +10% 猪颈肉丝、角瓜、黑木耳，铺排成太极的图腾，也是很有意思。 星洲海鲜炒米粉 $680 +10% 跟乾烧伊面一样，对我来说，星洲炒米粉也很少踩雷XD 虽然名字冠上代表新加坡的「星 洲」，但不同菜系的星洲炒米粉仍有明显差异。比如，香港的炒米粉一定会加入咖哩；马 来西亚的炒米粉却使用番茄酱和辣椒酱代替。 台湾以粤菜为大宗，故常见的星洲炒米粉都是用咖哩，寒舍食谱自也不例外。 材料通常包括虾、叉烧和鸡蛋，按照不同地区的烹调习惯，也可能加入芽菜、包心菜丝、 萝卜丝等食材。 老菜脯三星葱饼 (三件) $280 +10% 跟鲜虾腐皮卷一样，文章里写的是三件的价钱，但实际上依照人数调整到四件。菜脯的感 觉其实不甚明显。 乾脆直接来看断面，葱香颇为诱人，在将饱未饱、意犹未尽之时，是最好的收尾料理。 杨枝甘露蜜 (凉) $320 +10% 杨枝甘露的由来与细节我在紫艳中餐厅那篇介绍过，还请有兴趣了解详细的读者移驾参考 。寒舍食谱用上了爱文芒果，比较特别的是加入椰浆，让杨枝甘露蜜多了一分南洋香气。 -- 向任意门许愿 希望能有更多无障碍餐厅 http://goodcutecat.pixnet.net/blog --

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