【中时电子报 】 作者孙安迪为台大主治医师、台大微生物免疫学博士天气转冷，民众烹调口味通常会随着 季节变化，例如油脂的用量可能会增加，其实食用油脂不但能供给人体热能及必需的脂肪 酸，在烹调过程中，也能改善食物的感官性质，使食物有更多样的风貌。 ★植物油吸收率比动物油高 从食用油脂的营养价值来看，油脂的熔点低於体温者，食入体内呈液体，容易消化吸收； 如熔点高於体温者，食入後不易成为液体，故难以消化吸收。植物油因含熔点高的饱和脂 肪酸很少，而含熔点低的不饱和脂肪酸较多，因此，植物油的吸收率比动物油高。 植物油脂中，以含维生素E为主，其他A、D、K含量极少。玉米胚芽油与米糠油中，含有丰 富的维生素E，能保护皮肤健康，促进皮肤的血液循环，维持皮肤的柔嫩与光泽，抑制各 种色素斑、老年斑的生成。植物油脂中含有植物固醇，对心血管疾病有良好的保健作用。 ★食用油烹调 安全守则 不过，食用油在烹调过程中需要注意以下原则： 1.患消化系统疾病者，宜少吃油。患肝胆疾病时，胆汁分泌减少，脂肪不易消化吸收，故 不宜多吃油。患急性肠胃炎其他原因而导致腹泻时，肠胃功能发生杂乱，也不宜多吃油。 2.夏天少吃油。因夏季容易出汗，食欲较差，消化功能相对减弱，油不易消化，故应少吃 ，尤其是动物油；但要吃些菜子油或芝麻油。菜籽油有泻热除瘀和清 火去毒的作用；芝麻油微寒，有利於大肠去热和解毒。 3.肥胖与高血压患者应食用植物油。宜食用橄榄油、豆油，其次是花生油、菜籽油。 4.脂溶性维生素缺乏症的患者，如皮肤粗糙者、视力较差者、夜盲症患者及软骨病患者等 应适当吃些植物油，增加脂溶性维生素A、D、E、K的吸收和补充。 5.炒菜时油不要过热。因油烧得过热，易产生一种硬化合物，长期食用这种油时，对人体 健康有害，易患胃炎和胃溃疡。 6.油不可反覆熬炼。炸过的油应尽快用完，以免食用了油中分解出来的有毒的氧化物。 --

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